Nhoque · Massa fresca · Toda a Itália
Nhoque de batata ao sugo
Nhoque leve e macio com pouca farinha, a batata certa e um molho de tomate simples
- Vegetariana
Nhoque de batata leve e macio, com a batata certa, pouca farinha e molho de tomate pelado com manjericão. Inclui a tradição brasileira do nhoque do dia 29.
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 25 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Legumes e verduras
Bolinhos de farinha cozidos em água existem na Itália há séculos, mas o nhoque de batata como o conhecemos só se firmou depois que a batata, vinda das Américas, se tornou comum na cozinha italiana, entre os séculos XVIII e XIX. Hoje há gnocchi de batata em praticamente todas as regiões, com pequenas diferenças: com ou sem ovo, mais ou menos farinha, lisos ou riscados no garfo.
No Brasil, o prato ganhou um ritual próprio. Em muitas casas e cantinas, come-se nhoque no dia 29 de cada mês, com uma nota de dinheiro debaixo do prato, para atrair prosperidade. A explicação mais repetida é uma lenda: São Pantaleão, peregrinando disfarçado, teria pedido comida a uma família pobre num dia 29, recebido um prato de nhoque e deixado moedas sob os pratos ao partir. Não há registro histórico que confirme a história, mas o costume, trazido por imigrantes e difundido pelas cantinas, é muito vivo, inclusive em outros países da América do Sul.
O nhoque perfeito é leve, quase se desfazendo na boca, e isso depende mais da batata do que da habilidade. Batatas farinhentas, com pouca água, pedem pouca farinha; batatas aguadas exigem mais farinha para dar liga, e o resultado fica pesado e borrachudo.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o nhoque
Para o sugo
Para servir
Equipamentos
- Panela grande
- Espremedor de batata
- Bancada ou tábua grande
- Espátula de massa
- Garfo ou tábua de nhoque
- Frigideira larga
- Escumadeira
- Bandeja
Modo de preparo
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Cozinhe as batatas com casca
Coloque as batatas inteiras e com casca numa panela, cubra com água fria e leve ao fogo. Cozinhe em fervura branda por 25 a 35 minutos, até uma faca entrar sem resistência no centro. Cozinhar com casca impede que a batata absorva água. Se preferir, asse as batatas inteiras a 200 °C por cerca de 1 hora: ficam ainda mais secas.
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Faça o sugo enquanto isso
Numa frigideira larga, aqueça o azeite com o alho em fogo baixo por 3 minutos, sem dourar. Junte o tomate pelado amassado com as mãos e os talos do manjericão, tempere com sal e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 a 25 minutos, até engrossar. Retire os talos, prove a acidez e junte as folhas rasgadas no final.
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Descasque e esprema ainda quente
Escorra as batatas e, segurando com um pano, retire a casca enquanto estão bem quentes. Passe imediatamente pelo espremedor sobre a bancada, espalhando o purê em camada fina para liberar o vapor por 3 a 5 minutos. A batata deve estar morna, não fria: fria, ela fica grudenta e pede mais farinha.
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Junte a farinha sem sovar
Polvilhe o sal, a noz-moscada e 200 g de farinha sobre o purê e, se usar, o ovo batido no centro. Com as mãos ou com uma espátula, misture com movimentos de dobrar, apenas até formar uma massa macia e homogênea, que não grude nas mãos. Se grudar muito, junte farinha de colher em colher. Não sove: trabalhar demais desenvolve o glúten e deixa o nhoque elástico.
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Teste um nhoque
Antes de modelar tudo, cozinhe um pedacinho em água fervente. Se desmanchar, a massa precisa de um pouco mais de farinha; se ficar firme e borrachudo, você já passou do ponto, e nos próximos lotes deve usar menos. Esse teste evita perder a fornada inteira.
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Modele
Divida a massa em porções e role cada uma sobre a bancada enfarinhada, formando cordões de 2 cm de espessura. Corte em pedaços de 2 a 2,5 cm. Se quiser, passe cada um pelos dentes de um garfo, pressionando com o polegar: os sulcos seguram o molho. Espalhe os nhoques numa bandeja enfarinhada, sem encostar.
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Cozinhe em lotes
Cozinhe os nhoques em bastante água fervente com sal, em lotes, para a água não parar de ferver. Assim que subirem à superfície, conte 30 segundos e retire com escumadeira, direto para a frigideira com o sugo.
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Finalize
Com todos os nhoques no molho, leve a frigideira ao fogo baixo por 1 minuto, balançando delicadamente para envolver sem amassar. Junte um pouco da água do cozimento se precisar soltar. Sirva com parmesão ralado e um fio de azeite.
Dicas para acertar
- Prefira batata asterix, de casca rosada, que é mais farinhenta e seca. Evite monalisa e ágata, de casca clara e lisa: são batatas cerosas, ótimas para salada, mas aguadas para nhoque.
- Escolha batatas mais velhas, com a casca firme e sem brotos. Batatas recém-colhidas têm mais água.
- Pese a batata espremida: a referência é de 200 a 250 g de farinha para cada 1 kg de batata cozida. Precisar de muito mais indica batata aguada.
- O ovo é opcional. Ele facilita a liga para quem está começando, mas deixa o nhoque um pouco mais firme.
- No nhoque da sorte, os detalhes do ritual variam: em algumas famílias, os primeiros nhoques (muitas vezes sete) são comidos em pé; em todas, a nota fica sob o prato durante a refeição.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Batata asterix | Batata baraka ou outras de uso para fritura | Batatas indicadas para fritar costumam ter mais matéria seca, o que é bom para nhoque. |
| Farinha de trigo | Farinha tipo 00 | Deixa o nhoque um pouco mais sedoso; use a mesma quantidade. |
| Tomate pelado | Passata de tomate | O molho fica pronto em 15 minutos e mais liso. |
| Parmesão | Pecorino ou queijo meia-cura ralado | O pecorino é mais salgado; use menos. |
Erros comuns
- Cozinhar a batata descascada e em pedaços: ela encharca e exige muito mais farinha. Cozinhe inteira e com casca, ou asse.
- Esperar a batata esfriar para misturar: o amido endurece e a massa fica grudenta. Esprema quente e misture morna.
- Sovar a massa como se fosse pão: o nhoque fica borrachudo. Misture só até dar liga.
- Cozinhar todos os nhoques de uma vez: a água esfria, eles grudam e desmancham. Cozinhe em lotes e retire assim que subirem.
Conservação
Crus, os nhoques congelam bem: espalhe numa bandeja enfarinhada, sem encostar, e leve ao freezer por 1 a 2 horas até endurecerem; depois guarde em sacos fechados por até 2 meses. Cozinhe direto do congelador, sem descongelar, em água bem fervente. Na geladeira, crus, ficam bem por no máximo algumas horas, porque escurecem e amolecem. Cozidos, com molho, duram 2 dias e podem ser reaquecidos no forno ou na frigideira.
Variações
- Nhoque de batata na manteiga e sálvia: troque o sugo por manteiga dourada com sálvia e parmesão.
- Nhoque ao ragu: sirva com ragu de carne cozido lentamente, um clássico de almoço de domingo.
- Nhoque de batata-doce: use metade batata asterix e metade batata-doce assada, com um pouco mais de farinha.
Perguntas frequentes
Por que meu nhoque desmancha na água?
Faltou farinha para dar liga, a batata estava muito aguada ou a água não estava fervendo o bastante. Faça sempre o teste com um nhoque antes de modelar tudo.
Nhoque leva ovo?
Depende da região e da família. Muitas receitas do norte da Itália não usam ovo; outras usam para dar estrutura. Sem ovo, o nhoque fica mais leve; com ovo, é mais fácil de manusear.
Qual a origem do nhoque da sorte no dia 29?
É um costume difundido no Brasil, na Argentina e no Uruguai, ligado a uma lenda sobre São Pantaleão que não tem comprovação histórica. Uma explicação prática muitas vezes citada é que o dia 29 caía no fim do mês, antes do salário, e o nhoque era um prato barato.
Posso usar purê de batata instantâneo?
Não é recomendável. O resultado fica pastoso e sem o sabor da batata. Batata cozida e espremida na hora faz toda a diferença.
