Pici · Massa fresca · Toscana
Pici all'aglione
Massa grossa de farinha e água enrolada à mão, com molho de tomate e muito alho cozido devagar
- Vegana
Pici toscano enrolado à mão, só farinha e água, com molho de tomate e alho cozido lentamente no azeite até ficar doce e cremoso. Prato vegano do sul da Toscana.
- Preparo
- 55 min
- Cozimento
- 35 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 2 h
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Legumes e verduras
O pici é a massa do sul da Toscana, sobretudo da província de Siena e da Val di Chiana, onde também é chamado de pinci. É um espaguete grosso e irregular, feito só de farinha e água, e enrolado com as palmas das mãos sobre a tábua, um fio de cada vez. Não leva ovos, nasceu em cozinhas camponesas e tem uma textura que nenhuma máquina reproduz bem: firme, mastigável e ligeiramente desigual, de modo que o molho se acumula nas partes mais finas.
O aglione é um alho gigante cultivado na Val di Chiana, com dentes enormes e um sabor bem mais suave que o do alho comum, quase adocicado. Cozido devagar no azeite e depois no tomate, ele se desfaz e engrossa o molho. Fora da Toscana o aglione é raro, e no Brasil praticamente não existe; a receita abaixo usa alho comum, com duas escaldadas rápidas que tiram a agressividade e deixam os dentes macios e doces, num resultado próximo.
É um prato de despensa, que só pede farinha, água, tomate, alho, azeite e pimenta, e por isso é naturalmente vegano. O esforço está em enrolar a massa, um trabalho repetitivo e agradável que fica mais rápido com prática e que rende uma massa que surpreende quem só conhece espaguete de pacote.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho all'aglione
Para cozinhar
Equipamentos
- Bancada ou tábua grande de madeira
- Rolo de massa
- Faca ou espátula de bancada
- Assadeira
- Frigideira larga
- Panela grande
- Pegador de massa
Modo de preparo
-
Faça a massa de farinha e água
Misture a farinha e o sal numa tigela ou em vulcão sobre a bancada. Junte o azeite e a água morna aos poucos, mexendo com um garfo até formar grumos, e depois junte com as mãos. Sove por 10 minutos, até ficar lisa, macia e com a consistência de um lóbulo de orelha. Massa de farinha e água varia muito com a farinha: se estiver rachando, molhe as mãos e continue sovando.
-
Deixe descansar coberta
Embrulhe em filme plástico e deixe em temperatura ambiente. Sem ovos, a massa depende do descanso para ficar extensível e não se partir ao ser enrolada.
-
Escalde o alho
Enquanto a massa descansa, coloque os dentes de alho inteiros numa panelinha com água fria, leve à fervura e escorra. Repita mais uma vez com água nova. As duas escaldadas tiram a parte mais agressiva do alho comum e o deixam próximo da doçura do aglione. Seque e fatie os dentes em lâminas.
-
Cozinhe o alho no azeite
Numa frigideira larga, coloque o azeite, o alho fatiado e a pimenta calabresa e leve ao fogo bem baixo. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até o alho ficar macio, translúcido e começar a se desmanchar ao ser pressionado com a colher. Ele não deve dourar: alho tostado amarga.
-
Junte o tomate e apure
Acrescente o tomate pelado e uma pitada de sal, suba o fogo até começar a borbulhar e depois abaixe. Cozinhe destampado por 20 minutos, mexendo às vezes e esmagando os pedaços de alho contra a frigideira, até o molho engrossar e o azeite aparecer em pontinhos na superfície. Prove e acerte o sal; use o açúcar só se o tomate estiver ácido.
-
Prepare as tiras
Abra a massa com o rolo num retângulo de cerca de 1 cm de espessura e pincele levemente com azeite para não ressecar. Corte tiras de 1 cm de largura. Mantenha as tiras que ainda não foram enroladas cobertas com filme.
-
Enrole os pici
Numa bancada de madeira sem farinha, coloque uma tira e role com as pontas dos dedos de uma das mãos, depois com as duas, indo do centro para as pontas, até formar um cordão de 3 a 4 mm de espessura e uns 25 a 30 cm de comprimento. A bancada precisa de um pouco de atrito para a massa esticar; se escorregar, passe um pano úmido nela. Coloque os pici prontos sobre uma assadeira bem polvilhada com sêmola, sem amontoar.
-
Cozinhe os pici
Ferva 4 litros de água com o sal grosso e cozinhe os pici por 5 a 7 minutos, dependendo da espessura. Prove um fio: deve estar cozido por dentro, sem núcleo branco, mas ainda firme e mastigável. Reserve uma xícara da água do cozimento.
-
Una ao molho e sirva
Transfira os pici para a frigideira do molho com algumas colheres da água do cozimento e misture em fogo médio por 1 a 2 minutos, até o molho envolver bem a massa. Sirva quente, com um fio de azeite cru por cima.
Dicas para acertar
- Uma bancada de madeira é a melhor superfície para enrolar: tem atrito suficiente. Em granito ou inox, passe um pano úmido para a massa não escorregar.
- Não polvilhe farinha na bancada ao enrolar. Use a sêmola só depois, para guardar os pici prontos.
- Os pici não precisam ser perfeitos nem iguais. As irregularidades fazem parte do formato, mas tente manter espessura parecida para cozinharem ao mesmo tempo.
- Se tiver companhia, divida a tarefa de enrolar: é assim que se faz em muitas casas toscanas, e o tempo cai pela metade.
- Se encontrar alho-elefante (às vezes vendido como alho-gigante), use-o: é da mesma espécie botânica do aglione, tem sabor suave e pode ir para a frigideira sem escaldar.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Aglione da Val di Chiana | Alho comum escaldado duas vezes | Fica mais intenso que o aglione, mas a escaldada o aproxima bastante da doçura original. |
| Tomate pelado | 1 kg de tomate italiano maduro sem pele e sem sementes | Na época de tomate bom, o molho fica mais fresco; cozinhe um pouco mais para reduzir a água. |
| Sêmola para polvilhar | Fubá fino | Também impede que os fios grudem, e é o que se usa em parte da Toscana. |
Erros comuns
- Dourar o alho em fogo alto: ele amarga e domina o molho. Cozinhe em fogo muito baixo até amaciar.
- Enrolar os pici sobre farinha: a massa desliza e não estica. Use a bancada limpa e, se preciso, levemente úmida.
- Deixar os pici prontos encostados uns nos outros: eles se colam. Espalhe sobre bastante sêmola.
- Cozinhar pouco: o centro grosso fica cru e pastoso. Prove sempre um fio antes de escorrer.
- Massa seca demais: ela racha ao enrolar. Se isso acontecer, molhe as mãos e sove de novo antes de cortar as tiras.
Conservação
O molho dura 4 dias na geladeira e até 3 meses congelado. Os pici crus podem ficar sobre uma assadeira com sêmola, cobertos com pano, por algumas horas em temperatura ambiente ou até 1 dia na geladeira. Para congelar, deixe-os separados numa bandeja no freezer por 1 hora e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congelados, com 1 a 2 minutos a mais. Também podem secar ao ar por 24 a 48 horas, virando de vez em quando, e serem guardados em pote fechado por até 2 semanas, cozinhando por 10 a 12 minutos.
Variações
- Pici con le briciole: troque o molho por farinha de rosca tostada no azeite com alho e pimenta, outra receita camponesa de Siena.
- Cacio e pepe toscano: com pecorino e pimenta-do-reino emulsionados na água do cozimento (deixa de ser vegano).
- Com ragu: os pici também são servidos na Toscana com ragu de carne ou de javali.
Perguntas frequentes
Pici e espaguete são a mesma coisa?
Não. O pici é bem mais grosso, feito só de farinha e água, e enrolado à mão, com textura irregular e mastigável. O espaguete é fino, de sêmola de grano duro, e normalmente extrusado.
Posso usar só sêmola na massa?
Pode, e o pici fica mais firme e amarelado. A massa de sêmola pede um pouco menos de água e mais sova; trabalhe com 180 ml e ajuste.
A receita é vegana mesmo?
Sim: a massa não tem ovos e o molho só leva azeite, alho, tomate e pimenta. Não sirva com queijo se a refeição precisar continuar vegana.
O alho não fica forte demais?
Escaldado duas vezes e cozido lentamente, o alho perde a ardência e fica doce. O prato tem sabor marcante de alho, mas não agressivo.
