Nhoque · Massa fresca · Campânia
Nhoque alla sorrentina
Nhoque de batata com molho de tomate, mussarela e manjericão, gratinado no forno como em Sorrento
- Vegetariana
- Ocasião especial
Nhoque alla sorrentina: nhoque de batata caseiro no molho de tomate com manjericão, coberto de mussarela e parmesão e gratinado no forno até borbulhar.
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 55 min
- Total
- 1 h 40 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Queijos
Os gnocchi alla sorrentina levam o nome de Sorrento, cidade da península entre o golfo de Nápoles e a Costa Amalfitana, e reúnem três símbolos da cozinha da Campânia: o tomate, a mussarela fresca e o manjericão. Na região, o prato é tradicionalmente assado e servido em pequenas tigelas individuais de barro ou cerâmica, que vão direto do forno para a mesa.
A construção é simples: nhoque de batata cozido e envolvido num molho de tomate perfumado com manjericão, coberto de mussarela e parmesão e levado ao forno bem quente por poucos minutos. O objetivo não é cozinhar o nhoque no forno, mas derreter a mussarela até ela formar fios e dourar levemente nas bordas, enquanto o molho borbulha por baixo.
Em Sorrento usa-se o fior di latte, mussarela fresca de leite de vaca, que derrete sem soltar tanta água quanto a de búfala. No Brasil, a mussarela de búfala em bolinhas funciona se for bem escorrida, e a mussarela comum em peça é uma alternativa prática que gratina bem.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o nhoque
Para o molho
Para gratinar
Equipamentos
- Panela grande
- Espremedor de batata
- Panela para o molho
- Escumadeira
- Travessa refratária ou cumbucas individuais de barro ou cerâmica
- Forno com grill (opcional)
Modo de preparo
-
Escorra a mussarela
Corte a mussarela em cubos de 1 cm e coloque numa peneira sobre uma tigela, na geladeira, enquanto prepara o resto. Mussarela fresca solta soro no forno; escorrida, ela derrete formando fios sem encharcar o molho.
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Cozinhe as batatas
Cozinhe as batatas inteiras e com casca, começando em água fria, por 25 a 35 minutos, até estarem macias no centro. Escorra e descasque ainda quentes, segurando com um pano.
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Prepare o molho
Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola em fogo baixo por 5 minutos, até ficar macia e translúcida. Junte o alho por 1 minuto, depois o tomate pelado amassado com as mãos e os talos do manjericão. Tempere com sal e cozinhe semitampado por 25 minutos, até engrossar. Retire o alho e os talos, prove a acidez e junte metade das folhas de manjericão rasgadas.
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Faça a massa do nhoque
Passe as batatas quentes pelo espremedor sobre a bancada e espalhe para soltar o vapor por alguns minutos. Junte o sal, 200 g de farinha e o ovo, se usar, e misture com movimentos de dobrar, só até formar uma massa macia que não grude. Acrescente mais farinha apenas se necessário. Teste um nhoque em água fervente antes de modelar tudo.
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Modele
Role a massa em cordões de 2 cm de espessura sobre a bancada enfarinhada e corte em pedaços de 2 cm. Espalhe numa bandeja enfarinhada sem encostar. Preaqueça o forno a 220 °C, ou ligue o grill, se o seu forno tiver.
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Cozinhe os nhoques
Cozinhe em água fervente com sal, em lotes, retirando com escumadeira 30 segundos depois que subirem. Passe direto para a panela com o molho e misture com delicadeza.
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Monte as travessas
Distribua metade do nhoque com molho numa travessa refratária de cerca de 30 x 20 cm, ou em 4 cumbucas individuais. Espalhe metade da mussarela e algumas folhas de manjericão. Cubra com o restante do nhoque, depois com a mussarela que sobrou e o parmesão.
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Gratine
Leve ao forno por 10 a 15 minutos, até a mussarela derreter, borbulhar e dourar em alguns pontos. Retire, espalhe folhas frescas de manjericão e sirva imediatamente, ainda borbulhando.
Dicas para acertar
- Deixe o molho levemente mais ralo do que serviria sobre a massa. No forno, ele reduz e o nhoque absorve o líquido.
- Prefira cumbucas individuais: o calor chega por igual, a mussarela gratina melhor e o prato chega à mesa borbulhando, como em Sorrento.
- Para economizar tempo, faça o molho na véspera e o nhoque mais cedo no mesmo dia, congelando-o cru até a hora de cozinhar.
- Não asse por muito tempo: o nhoque já está cozido, e o excesso de forno o deixa seco e duro.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Fior di latte | Mussarela comum em peça, cortada em cubos | Gratina muito bem e solta menos água; o sabor é menos lácteo. |
| Mussarela de búfala | Bocconcini de leite de vaca | Escorra bem e seque com papel-toalha antes de usar. |
| Nhoque caseiro | Nhoque de batata fresco comprado pronto | O prato fica pronto em 40 minutos; escolha um nhoque com poucos ingredientes. |
Erros comuns
- Usar mussarela de búfala sem escorrer: o soro dilui o molho e o prato fica aguado. Escorra os cubos por pelo menos 30 minutos.
- Deixar o nhoque no forno por tempo demais: ele resseca. O forno só serve para gratinar, 10 a 15 minutos.
- Molho grosso demais: ele seca no forno e o nhoque fica sem cremosidade. Mantenha o molho fluido.
- Pôr todo o manjericão no começo do molho: ele perde o perfume. Use parte no final e parte fresca sobre o prato pronto.
Conservação
O nhoque cru pode ser congelado numa bandeja enfarinhada, sem encostar, por 1 a 2 horas, e depois guardado em sacos fechados por até 2 meses; cozinhe direto do congelador. O molho dura 5 dias na geladeira. O prato montado e gratinado dura 2 dias na geladeira; reaqueça no forno a 180 °C, coberto com papel-alumínio, por 15 minutos.
Variações
- Nhoque alla sorrentina com berinjela: junte cubos de berinjela fritos ao molho antes de gratinar.
- Nhoque alla sorrentina com provola: troque parte da mussarela por provolone defumado, para um sabor mais intenso.
- Versão rápida com massa seca: use pennette ou rigatoni no lugar do nhoque, com o mesmo molho e gratinado.
Perguntas frequentes
Posso montar o prato com antecedência?
Pode montar até 2 horas antes e manter na geladeira, mas só leve ao forno na hora de servir. Nesse caso, aumente o tempo de forno em 5 minutos.
Precisa de forno, ou posso fazer na frigideira?
Dá para fazer numa frigideira tampada, em fogo baixo, até a mussarela derreter. Fica saboroso, mas sem a crosta dourada do gratinado.
Qual a melhor mussarela para esse prato?
A mais próxima da original é a fior di latte, mussarela fresca de leite de vaca. A de búfala tem mais sabor, mas solta mais água. A mussarela comum em peça é a mais prática e gratina muito bem.
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