Técnica · 15 min de leitura
Como fazer massa fresca em casa: o guia completo
Massa fresca de ovos passo a passo: proporção de farinha e ovos, sova, descanso, abertura no rolo ou cilindro, espessuras por formato e correção de problemas.
Guias de técnica
Tudo o que está por trás de uma boa massa caseira, explicado com proporções, tempos e pontos visuais. Se você está começando, siga a ordem: massa fresca, farinhas, cozimento, formatos e molhos.
Ingredientes · 12 min de leitura
Tipos de farinha para massa: 00, sêmola, trigo comum e integral
Entenda as farinhas 00, 0, sêmola de grano duro, tipo 1 brasileira e integral, o que significam proteína e força W e qual mistura usar em cada tipo de massa.
Técnica · 11 min de leitura
Como cozinhar massa no ponto certo: al dente, água, sal e finalização
Quanto de água e sal usar, como reconhecer o al dente, tempos de massa seca, fresca e recheada e como terminar o cozimento no molho para um prato bem ligado.
Formatos · 11 min de leitura
Formatos de massa e o molho certo para cada um
Por que cada formato pede um molho: superfície, espessura, ranhuras e trafilatura em bronze, com tabela de combinações clássicas e os erros mais comuns.
Molhos · 12 min de leitura
Molhos italianos clássicos: as grandes famílias e como fazer
As famílias de molhos italianos explicadas: sugo, pomodoro, marinara, ragus, carbonara, cacio e pepe, pestos e bechamel, com tempos e a técnica da mantecatura.
Recheios · 11 min de leitura
Recheios para massas: proporções, umidade e combinações
Como fazer recheios para massas que não vazam: controle de umidade, liga, tempero, quantidade por formato, combinações regionais e o teste antes de fechar.
Recheios · 12 min de leitura
Como fechar massas recheadas: ravioli, tortellini, agnolotti e mais
Espessura certa, como tirar o ar, selar com água ou ovo e fechar ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti del plin e caramelle sem que abram na panela.
Técnica · 12 min de leitura
Massa fresca sem ovos: sêmola e água, o jeito do sul da Itália
Como fazer massa fresca só com sêmola e água: proporção, sova, passo a passo de orecchiette, cavatelli, trofie, pici, malloreddus e busiate, secagem e molhos.
Técnica · 11 min de leitura
Nhoque perfeito: batata certa, farinha mínima e textura leve
Como escolher a batata no mercado, cozinhar sem encharcar, usar o mínimo de farinha e modelar nhoques leves, além das versões de ricota, abóbora e mandioquinha.
Conservação · 11 min de leitura
Como conservar massa fresca: secar, refrigerar e congelar
Guia prático para guardar massa fresca: secagem em ninhos, prazos na geladeira, congelamento em bandeja, recheadas, nhoque, molhos, sobras e segurança dos ovos.
Erros comuns · 12 min de leitura
15 erros comuns no preparo de massas (e como evitar cada um)
Massa dura, molho que talha, carbonara que vira ovo mexido, ravioli que abre: 15 erros comuns com massas, a causa de cada um e a forma simples de evitá-los.
Técnica · 11 min de leitura
Utensílios para massa caseira: o essencial e o que vale a pena
Do rolo ao cilindro, da carretilha à tábua de nhoque: os utensílios para massa caseira, o que é essencial, o que é útil e o que dá para dispensar e como cuidar.