Como conservar massa fresca: secar, refrigerar e congelar

Por que a massa fresca estraga rápido

A massa seca industrial dura meses no armário porque tem umidade muito baixa, em torno de 12% ou menos, e nesse nível os microrganismos não conseguem se multiplicar. A massa fresca recém-feita tem perto de 30% de umidade, além de ovos crus, que são ricos em proteína. É um ambiente favorável para bactérias e fungos, especialmente em temperatura ambiente e no clima quente e úmido de boa parte do Brasil.

A faixa de temperatura mais perigosa para alimentos perecíveis vai de cerca de 5 °C a 60 °C. Dentro dela, bactérias como a Salmonella, que pode estar presente em ovos, se multiplicam rapidamente. Por isso, a regra geral de segurança é não deixar massa fresca crua, recheios ou massa cozida em temperatura ambiente por mais de 2 horas no total, contando o tempo de preparo, e menos que isso em dias muito quentes.

Além da segurança, há a qualidade. A massa fresca exposta ao ar resseca e racha; guardada úmida demais e amontoada, gruda numa massa única; na geladeira por muitos dias, escurece e pode apresentar manchas acinzentadas causadas pela oxidação dos ovos e da farinha. Cada método de conservação busca controlar essas três variáveis: umidade, temperatura e contato com o ar.

Secar: ninhos e varal

A secagem parcial é o primeiro passo de quase todos os métodos. Depois de cortadas, as fitas são polvilhadas com sêmola de trigo duro e deixadas secar por 15 a 30 minutos, soltas sobre um pano ou penduradas num varal de massa ou no cabo de uma colher de pau apoiada entre duas cadeiras. Nesse tempo, a superfície perde a pegajosidade e as fitas deixam de grudar umas nas outras. Em seguida, formam-se ninhos soltos de 80 a 100 g.

A secagem completa, que transforma a massa fresca em uma massa seca de armário, é possível, mas difícil de fazer com segurança em casa. A massa precisa secar de forma uniforme por 24 a 48 horas, em local ventilado, limpo e com baixa umidade, até ficar dura e quebradiça, sem qualquer flexibilidade. Em clima úmido, a secagem é lenta e irregular, e o interior dos ninhos pode continuar úmido enquanto a superfície parece seca, o que favorece mofo.

Por isso, a recomendação da equipe é usar a secagem apenas como etapa intermediária e, para guardar por mais de algumas horas, preferir o congelamento. Se decidir secar completamente, faça isso com massas sem recheio e finas, em dias secos, virando os ninhos algumas vezes, e guarde em pote hermético por no máximo algumas semanas, verificando sinais de umidade ou mofo.

• Polvilhe as fitas com sêmola, não com farinha fina, que é absorvida e vira cola.
• Seque por 15 a 30 minutos antes de formar ninhos.
• Forme ninhos soltos, sem apertar as fitas.
• Não amontoe os ninhos: deixe espaço entre eles na bandeja.
• Massas recheadas nunca devem ser secas em temperatura ambiente por horas.

Geladeira: quanto tempo e como embalar

A geladeira é adequada para conservar massa fresca por pouco tempo. Fitas e ninhos sem recheio, parcialmente secos e bem polvilhados com sêmola, duram de 1 a 2 dias em recipiente fechado ou em saco plástico com o mínimo de ar, na parte mais fria da geladeira, a cerca de 4 °C. Depois disso, a massa tende a escurecer, a umidade se acumula e os ninhos começam a grudar.

Massas recheadas são mais delicadas na geladeira. O recheio úmido continua liberando água para a massa, que amolece por baixo e pode grudar no prato ou na bandeja. Se precisar refrigerar, espalhe as unidades numa bandeja bem polvilhada com sêmola, sem que se toquem, cubra com filme e cozinhe no mesmo dia, em até 12 horas. Para mais tempo, congele.

A bola de massa ainda não aberta também pode ser refrigerada, bem embrulhada em filme plástico, por até 24 horas. Ela pode ficar levemente acinzentada na superfície, sem alterar o sabor. Tire da geladeira 15 a 20 minutos antes de abrir, para recuperar a maleabilidade.

Congelar: o método mais seguro e eficiente

O congelamento é a melhor forma de guardar massa fresca por mais de um ou dois dias. A técnica decisiva é o pré-congelamento em bandeja: espalhe os ninhos, os ravioli ou os nhoques numa assadeira forrada com papel-manteiga polvilhado com sêmola, sem que as peças se toquem, e leve ao congelador por 1 a 2 horas, até ficarem duros. Só então transfira para sacos próprios para congelamento ou potes, retirando o máximo de ar.

O pré-congelamento evita que as peças grudem entre si e se deformem no saco, porque elas congelam individualmente e firmes. Se você colocar massa fresca diretamente num saco, as unidades se fundem num bloco que não pode ser separado sem rasgar. Etiquete sempre com o nome e a data.

Em congelador doméstico a -18 °C, a massa fresca mantém boa qualidade por 1 a 2 meses. Depois disso continua segura, mas tende a ressecar e a desenvolver queimaduras de congelamento, manchas esbranquiçadas e secas que deixam a massa quebradiça e com textura farinhenta. Congeladores do tipo compartimento de geladeira, que abrem e fecham com frequência e têm temperatura mais instável, encurtam esse prazo.

1. Forre uma assadeira com papel-manteiga e polvilhe sêmola.
2. Distribua as peças sem que se encostem.
3. Congele por 1 a 2 horas, até ficarem duras.
4. Transfira para sacos de congelamento, retire o ar e feche.
5. Etiquete com nome e data e use em até 2 meses.

Massas recheadas e nhoque

Ravioli, tortellini, agnolotti e tortelli congelam muito bem, desde que o recheio tenha sido preparado com pouca umidade e as peças tenham sido bem fechadas, sem ar dentro. Bolhas de ar se expandem no congelamento e no cozimento e podem romper a massa. Congele as peças assim que estiverem prontas, sem deixá-las descansando por horas na bancada, porque o recheio amolece a massa por baixo.

O nhoque de batata é o caso mais delicado da geladeira: cru, ele continua absorvendo umidade, amolece, escurece e tende a se desmanchar na água. A recomendação é cozinhar no dia ou congelar logo após modelar, usando o pré-congelamento em bandeja. O nhoque de ricota se comporta de forma parecida e também deve ser congelado cru, bem polvilhado.

Massas de forno, como lasanha e canelone, podem ser congeladas montadas e cruas, numa travessa que vá do congelador ao forno, bem embrulhadas em filme e papel-alumínio. Como alternativa, é possível congelar já assadas, em porções. Em ambos os casos, use em até 2 a 3 meses.

Cozinhar direto do congelador

Massa fresca congelada não deve ser descongelada antes do cozimento. Ao descongelar, a umidade condensada derrete sobre a superfície, a massa amolece e gruda, e os recheios encharcam a lâmina. O caminho certo é tirar as peças do congelador e colocá-las diretamente na água fervente, ainda congeladas, sacudindo antes o excesso de sêmola.

Use bastante água, pelo menos 1 litro para cada 100 g de massa, e em fervura vigorosa. A massa congelada derruba a temperatura da água, e a fervura precisa voltar rapidamente; por isso, coloque a massa aos poucos, em levas, se a quantidade for grande. Mexa delicadamente no início para que as peças não grudem no fundo.

O tempo de cozimento aumenta em 1 a 2 minutos em relação à massa fresca. Fitas congeladas ficam prontas em 3 a 4 minutos; ravioli, em 4 a 6 minutos, conforme o tamanho; nhoque, quando sobe à superfície, mais 30 segundos a 1 minuto. Prove sempre uma unidade, verificando especialmente as bordas dobradas das recheadas, que são as últimas a ficar macias.

Molhos e sobras de massa cozida

Molhos de tomate e ragus são os mais fáceis de conservar. Depois de prontos, devem ser resfriados rapidamente, de preferência em recipientes rasos ou com a panela num banho de água fria, e guardados na geladeira em até 2 horas. Duram de 3 a 4 dias refrigerados e até 3 meses congelados, em potes bem fechados com um pouco de espaço livre, porque o líquido se expande ao congelar.

O pesto deve ser guardado com uma camada fina de azeite na superfície, que reduz a oxidação e o escurecimento, por até 3 dias na geladeira. Para congelar, a prática mais indicada é congelar em forminhas de gelo sem o queijo, que é acrescentado na hora de servir. A bechamel dura até 3 dias na geladeira, coberta com filme encostado na superfície, e pode precisar de um pouco de leite quente para voltar à textura. Molhos de emulsão, como carbonara, cacio e pepe e Alfredo, não se conservam bem: devem ser feitos e consumidos na hora.

Sobras de massa cozida com molho podem ser guardadas na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias, desde que tenham sido refrigeradas logo após a refeição. Para reaquecer, use frigideira com um pouco de água ou do próprio molho, em fogo médio, mexendo até ficar bem quente por igual; no micro-ondas, cubra e mexa na metade do tempo. Massas de forno reaquecem melhor no forno, cobertas com papel-alumínio, a 180 °C.

Segurança alimentar com massas de ovos

Os ovos crus são o principal ponto de atenção da massa fresca. Use ovos frescos, dentro da validade, com casca íntegra e limpa, e guardados na geladeira. Não lave os ovos antes de armazenar, porque a água remove a cutícula protetora e facilita a entrada de bactérias pela casca; se estiverem sujos, limpe-os a seco ou lave apenas no momento do uso. Lave as mãos depois de quebrar os ovos e antes de manipular outros ingredientes.

Mantenha a bancada, os utensílios e os panos limpos e secos. Restos de massa grudados no cilindro ou na bancada são um ponto de crescimento de microrganismos e devem ser removidos depois de cada uso. Panos usados para cobrir a massa precisam ser lavados com frequência.

Na dúvida, descarte. Massa fresca com cheiro azedo, superfície pegajosa e viscosa, pontos de mofo, coloração esverdeada ou cinza escura em manchas não deve ser consumida, nem mesmo depois de cortar a parte afetada. O cozimento não elimina toxinas que algumas bactérias e fungos podem ter produzido.

Perguntas frequentes