Tipos de farinha para massa: 00, sêmola, trigo comum e integral

Trigo mole e trigo duro: duas espécies, dois usos

Tudo começa na espécie de trigo. O trigo mole (Triticum aestivum), chamado de grano tenero na Itália, é o trigo do pão, dos bolos e da farinha branca comum. Seus grãos se quebram em partículas finas e macias, e a farinha resultante é branca e sedosa. O trigo duro (Triticum durum), o grano duro, tem grãos mais vítreos e resistentes, de cor âmbar, que na moagem produzem partículas granulosas e amareladas: a sêmola.

As duas espécies formam glúten, mas de jeitos diferentes. O glúten do trigo mole tende a ser mais elástico e extensível, ideal para massas que precisam ser abertas em lâminas finíssimas, como a massa de ovos. O do trigo duro é mais tenaz e menos elástico, e o grão tem mais pigmentos carotenoides, responsáveis pela cor amarela. É por isso que a massa seca industrial italiana é feita de sêmola de trigo duro e água: o glúten firme segura o formato durante a extrusão, a secagem e o cozimento.

Na prática, a divisão regional da Itália reflete essas espécies. No norte, onde se cultivava trigo mole, a tradição é a massa de ovos aberta em lâmina (tagliatelle, lasanha, tortellini). No sul, terra do trigo duro, predominam as massas de sêmola e água moldadas à mão, como orecchiette, cavatelli e fusilli feitos no ferretto.

A classificação italiana: 00, 0, 1, 2 e integrale

Na Itália, as farinhas de trigo mole são classificadas por lei (o Decreto do Presidente da República nº 187, de 2001) principalmente pelo teor de cinzas, isto é, a quantidade de minerais que sobra quando uma amostra é queimada. Como os minerais se concentram nas camadas externas do grão, o teor de cinzas indica quanto do farelo e do gérmen foi mantido na moagem. Quanto menor o número do tipo, mais refinada e branca é a farinha.

Um ponto frequentemente mal entendido: o número 00 não indica força nem proteína, apenas refinamento. Existem farinhas 00 fracas, próprias para biscoitos, e 00 muito fortes, próprias para panetone. A lei fixa apenas um mínimo de proteína para cada tipo. Para escolher entre duas farinhas 00, é preciso olhar a proteína na embalagem e, quando informado, o índice de força W.

Proteína, força W e o que isso muda na massa

A proteína é o dado mais útil da embalagem. Ela indica, de forma aproximada, quanto glúten a farinha pode formar. Farinhas entre 9% e 11% de proteína dão massas de ovos macias e fáceis de abrir; entre 11% e 13%, a massa fica mais firme e elástica, o que pode ser bom para fitas largas, mas cansa no rolo; acima de 13%, como nas farinhas para pão de longa fermentação, a massa retrai e fica borrachuda depois de cozida.

O índice W, medido em laboratório com o alveógrafo de Chopin, expressa a força da farinha: quanto trabalho é necessário para deformar uma lâmina de massa até ela romper. Farinhas com W abaixo de 170 são consideradas fracas; entre 170 e 260, médias; entre 260 e 320, fortes; acima disso, muito fortes, como as do tipo Manitoba. Para massa fresca de ovos, uma farinha de força média é a escolha mais equilibrada. Muitas marcas não informam o W; nesse caso, a proteína serve como guia.

Outro índice às vezes impresso é a relação P/L, que compara a tenacidade (resistência) com a extensibilidade. Valores próximos de 0,5 a 0,6 indicam farinha equilibrada, que estica sem rasgar e sem voltar demais. Para a massa caseira, porém, não é preciso se preocupar com esse nível de detalhe: proteína adequada e moagem fina resolvem a maior parte dos casos.

Sêmola de grano duro e semola rimacinata

A sêmola de trigo duro (semola di grano duro) é o produto da primeira moagem do grão de trigo duro. Tem partículas granulosas, de toque arenoso, e cor amarelo-palha. A legislação italiana exige no mínimo 10,5% de proteína para a sêmola. É usada na massa seca industrial e, em casa, para polvilhar massas frescas, porque seus grãos não são absorvidos facilmente e evitam que as fitas grudem.

A semola rimacinata é a mesma sêmola moída uma segunda vez, até ficar com granulometria parecida com a de uma farinha, mas mantendo a cor amarela e o glúten característico do trigo duro. É a farinha das massas do sul da Itália feitas só com água: orecchiette, cavatelli, trofie, fusilli ao ferretto, além de pães como o de Altamura. A moagem fina permite que a água hidrate as partículas por igual, e a massa fica lisa, compacta e muito resistente ao cozimento.

No Brasil, é preciso atenção ao rótulo. Os termos sêmola e semolina são usados tanto para o produto de trigo duro quanto para farinhas granuladas de trigo comum, vendidas para mingau, empanados e bolos. Para massas, procure as expressões trigo duro, trigo durum ou grano duro na lista de ingredientes. A sêmola grossa funciona para polvilhar e em mistura com farinha fina; para massa só de água, a remoída (rimacinata) dá resultado muito superior.

A farinha brasileira tipo 1 e o que esperar dela

No Brasil, a classificação da farinha de trigo é definida pelo Ministério da Agricultura (Instrução Normativa nº 8, de 2005) em três tipos: tipo 1, tipo 2 e integral. A tipo 1 é a mais refinada, com teor máximo de cinzas de 0,8% e proteína mínima de 7,5%; a tipo 2 admite até 1,4% de cinzas; a integral, até 2,5%. Assim como na Itália, os tipos indicam refinamento, não força. Toda farinha de trigo vendida no país também é enriquecida com ferro e ácido fólico por exigência sanitária, o que não interfere na massa.

A farinha tipo 1 comum de supermercado, na maioria das marcas, traz entre 9% e 11% de proteína. Para descobrir, divida a proteína pela porção indicada na tabela nutricional: 5 g de proteína em 50 g de farinha correspondem a 10%. Essa faixa é muito adequada para massa de ovos, nhoque e massas recheadas. As farinhas rotuladas como especiais para pão ou pizza costumam ser mais fortes; as de bolo, mais fracas.

O que muda em relação a uma boa 00 italiana é principalmente a regularidade: a 00 costuma ter moagem um pouco mais fina e comportamento mais previsível de um lote para outro. Com a farinha nacional, a massa pode pedir um pouco mais ou menos de líquido conforme o pacote. Por isso, a recomendação é sempre reservar um pouco de farinha e ajustar durante a sova, observando a textura em vez de seguir a receita às cegas.

Que farinha usar em cada tipo de massa

A escolha da farinha depende de três coisas: o líquido da massa (ovos ou água), o formato e a textura desejada. Massas de ovos se beneficiam do glúten extensível do trigo mole, que permite lâminas finas. Massas de água pedem o glúten firme do trigo duro, porque não contam com as proteínas do ovo para dar estrutura. Misturas intermediárias combinam as vantagens das duas.

A tabela abaixo resume as combinações que a equipe PenniZone usa com mais frequência. As hidratações são aproximadas e podem variar alguns pontos conforme a farinha e o clima.

Farinha integral e outras farinhas

A farinha integral contém o farelo e o gérmen. O farelo absorve mais água e corta os fios de glúten com suas partículas, por isso uma massa 100% integral fica mais quebradiça e difícil de abrir fino. A solução é misturar: de 30% a 50% de integral com farinha branca dá massa de sabor tostado e boa estrutura. Conte com um pouco mais de líquido, entre 5% e 10% a mais, e um descanso de pelo menos 1 hora para o farelo hidratar.

Outras farinhas aparecem em massas regionais. O trigo-sarraceno, que botanicamente não é trigo, é a base dos pizzoccheri da Valtellina, na Lombardia, feitos tradicionalmente com cerca de quatro partes de sarraceno para uma de trigo. A farinha de castanha é usada em massas da Ligúria e da Toscana, sempre misturada com trigo, porque não tem glúten. A espelta (farro) produz massas de sabor adocicado e glúten mais frágil.

Farinhas sem glúten, como as de arroz, milho ou grão-de-bico, não formam a rede elástica necessária para a massa tradicional. É possível fazer massas sem glúten em casa, mas elas exigem misturas específicas com amidos e espessantes, como goma xantana ou psyllium, e se comportam de outro modo: não devem ser tratadas como simples substitutas na mesma receita.

• Integral (30% a 50% da mistura): fitas largas, pici, massas com legumes e manteiga.
• Trigo-sarraceno: pizzoccheri, com batata, couve e queijo.
• Castanha (20% a 30%): fitas ou corzetti com pesto ou cogumelos.
• Espelta: substitui parte da farinha branca em massas de ovos, com hidratação um pouco menor.

Onde comprar e como armazenar

A farinha tipo 1 está em qualquer supermercado. Farinhas italianas 00 importadas e algumas versões nacionais rotuladas como tipo 00 são encontradas em supermercados maiores, empórios e lojas de produtos italianos. A sêmola de trigo duro, inclusive a remoída, é vendida em empórios, lojas de produtos naturais, atacados de panificação e lojas online; confira sempre a espécie de trigo no rótulo.

Farinhas brancas duram bem: em recipiente fechado, longe do calor e da umidade, mantêm a qualidade até a data de validade, geralmente de 4 a 6 meses depois da fabricação. Integrais e farinhas com gérmen têm gordura, que oxida e fica rançosa com o tempo; o ideal é usá-las em 1 a 3 meses ou guardá-las na geladeira ou no congelador, em pote bem fechado. No clima úmido de boa parte do Brasil, a farinha absorve umidade do ar, o que muda a hidratação da massa e favorece insetos.

Para evitar carunchos e traças, transfira a farinha aberta para potes herméticos de vidro ou plástico e não misture lotes velhos com novos. Se encontrar insetos, descarte o pacote inteiro e limpe o armário. Farinha com cheiro rançoso, azedo ou de mofo também deve ir para o lixo: o defeito aparece no sabor da massa.

Perguntas frequentes