Espaguete · Massa fresca · Abruzzo
Spaghetti alla chitarra com tomate fresco
O espaguete quadrado do Abruzzo, cortado nas cordas da chitarra ou à faca, com molho rápido de tomate maduro
- Vegetariana
Spaghetti alla chitarra de sêmola e ovos, cortado na chitarra ou à faca, com molho rápido de tomate maduro, alho, manjericão e pimenta. Clássico do Abruzzo.
- Preparo
- 50 min
- Cozimento
- 15 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 35 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Legumes e verduras
No Abruzzo, a chitarra é um utensílio de cozinha, não um instrumento musical. É uma moldura retangular de madeira com dezenas de fios de aço finos e esticados, bem próximos uns dos outros, que lembram as cordas de um violão. A folha de massa é colocada sobre os fios e pressionada com o rolo: os fios a cortam em espaguetes de seção quadrada, que caem pela moldura. Na região a massa é chamada de maccheroni alla chitarra, e fora dela ficou conhecida como spaghetti alla chitarra.
O formato quadrado não é detalhe. A massa é aberta na mesma espessura do espaço entre os fios, de 2 a 3 mm, e por isso cada fio tem lados iguais e quinas que dão uma mordida firme. A massa abruzzese costuma combinar sêmola de grano duro e ovos, o que resulta num espaguete fresco mais encorpado e áspero que o tagliatelle, capaz de segurar molhos de tomate. O par mais célebre é o ragu com pallottine, almôndegas minúsculas, mas no verão a chitarra vai muito bem com um molho simples de tomate fresco.
Não é preciso ter uma chitarra para fazer esta receita. Com uma faca afiada e a folha aberta na espessura certa, é possível cortar tiras com a mesma largura da espessura e chegar ao mesmo fio quadrado. O molho, de tomates maduros cozidos por pouco tempo com alho e manjericão, é o tipo de preparo que depende da qualidade do tomate: vale esperar a época em que ele está doce e vermelho.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Para cozinhar
Equipamentos
- Chitarra (opcional) ou faca bem afiada
- Rolo de massa ou cilindro
- Régua (opcional)
- Panela pequena para pelar os tomates
- Frigideira larga
- Panela grande
- Pegador de massa
Modo de preparo
-
Faça a massa de sêmola e ovos
Misture a sêmola e a farinha, faça um vulcão e quebre os ovos no centro. Bata com um garfo e incorpore a mistura das bordas aos poucos. Sove por 10 minutos, até a massa ficar lisa, firme e amarela por igual. A sêmola deixa a massa mais dura de sovar que a de farinha pura; persista, porque essa firmeza é o que dá o corte limpo na chitarra.
-
Deixe descansar
Embrulhe em filme plástico e deixe em temperatura ambiente. A sêmola absorve os ovos lentamente, e depois do descanso a massa fica mais macia e fácil de abrir.
-
Pele e pique os tomates
Faça um corte em cruz na base de cada tomate e mergulhe em água fervente por 30 a 60 segundos, até a pele começar a soltar. Passe para uma tigela com água gelada, retire a pele, corte ao meio e tire as sementes com o dedo. Pique a polpa em cubos. Se usar tomate-cereja, apenas corte ao meio.
-
Abra a massa na espessura certa
Divida a massa em quatro partes e abra cada uma com rolo ou cilindro até ficar com 2 a 3 mm de espessura, igual ao espaço entre os fios da sua chitarra. A folha deve ser um pouco mais curta que a moldura. Deixe as folhas secarem sobre um pano por 5 a 10 minutos, só até a superfície perder a umidade, para não grudarem nos fios.
-
Corte na chitarra ou à faca
Na chitarra: polvilhe a folha com sêmola, coloque-a sobre os fios e passe o rolo com pressão firme, indo e voltando, até os fios atravessarem a massa. Passe os dedos sobre as cordas como quem toca um violão para soltar os fios cortados. Sem chitarra: polvilhe a folha, dobre-a em três sem apertar e corte com faca bem afiada tiras da mesma largura da espessura, 2 a 3 mm, para obter o fio quadrado. Desenrole e forme ninhos com sêmola.
-
Cozinhe o molho rapidamente
Numa frigideira larga, aqueça o azeite com o alho e a pimenta em fogo médio-baixo por 2 minutos, até o alho ficar dourado-claro e perfumado. Retire o alho, se preferir um sabor mais suave. Junte os tomates e uma pitada de sal, suba o fogo para médio e cozinhe por 8 a 10 minutos, amassando parte dos pedaços com a colher, até o tomate soltar o líquido e reduzir num molho brilhante, com alguns pedaços ainda inteiros. Rasgue metade do manjericão no molho.
-
Cozinhe a massa
Ferva 4 litros de água com o sal grosso e cozinhe o spaghetti alla chitarra por 3 a 4 minutos, até ficar macio mas com mordida firme. Por ser mais grosso que um tagliatelle, ele demora um pouco mais. Reserve uma xícara da água do cozimento.
-
Salteie e sirva
Transfira a massa para a frigideira com o molho, junte 3 a 4 colheres (sopa) da água do cozimento e salteie em fogo alto por 1 minuto, até o molho envolver os fios e ficar levemente cremoso. Acerte o sal, junte o restante do manjericão e um fio de azeite cru. Sirva com pecorino à parte, se quiser.
Dicas para acertar
- O ponto da espessura é tudo: se a folha for mais fina que o espaço entre os fios, o espaguete sai achatado; se for mais grossa, a chitarra não corta.
- Escolha tomates muito maduros, pesados e de cor vermelha intensa. Fora da época, use tomate-cereja, que costuma ter mais sabor o ano todo.
- Não pique o manjericão na tábua com antecedência: ele escurece. Rasgue com as mãos na hora.
- Muitas chitarras têm dois lados, com espaçamentos diferentes: um para o espaguete quadrado e outro, mais largo, para fitas tipo tagliolini.
- Se a massa grudar nos fios, a folha estava úmida demais. Deixe secar mais alguns minutos e polvilhe com sêmola antes de cortar.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Tomate italiano fresco | 1 lata e meia de tomate pelado | Fora da época, o pelado rende um molho mais equilibrado que tomates pálidos. Cozinhe 15 minutos em vez de 10. |
| Sêmola rimacinata | Mais farinha de trigo | A massa fica mais macia e menos áspera, mais próxima de um tagliolini grosso. |
| Pecorino | Parmesão ou ricota salgada | O parmesão é mais suave; a ricota salgada ralada é comum no centro-sul da Itália. |
| Chitarra | Faca afiada ou cortador de cilindro | Corte à faca tiras da largura da espessura da folha. O cortador de tagliolini da máquina dá um fio parecido, embora menos quadrado. |
Erros comuns
- Abrir a massa fina demais: o resultado é um tagliolini, não um espaguete quadrado. Mantenha 2 a 3 mm.
- Cozinhar o molho por muito tempo: o tomate fresco perde o frescor e vira um molho comum. Dez minutos bastam.
- Deixar as sementes e a pele: o molho fica aguado e com pedaços duros. Pele e tire as sementes.
- Passar o rolo com pouca força sobre a chitarra: os fios não atravessam e a massa fica presa. Pressione firme, indo e voltando.
- Dourar demais o alho: ele amarga o molho delicado. Retire-o assim que ficar dourado-claro.
Conservação
O molho de tomate fresco dura 3 dias na geladeira e pode ser congelado por até 2 meses. A massa crua pode ficar em ninhos polvilhados com sêmola, cobertos com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, deixe os ninhos 1 hora no freezer sobre uma bandeja e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congelada, com 1 a 2 minutos a mais. Também pode secar ao ar por 24 horas e ser guardada em pote fechado por até 2 semanas.
Variações
- Chitarra com pallottine: o clássico abruzzese, com ragu de tomate e almôndegas do tamanho de uma ervilha.
- Com tomate-cereja assado: asse os tomates-cereja cortados ao meio com azeite, alho e sal a 200 °C por 20 minutos antes de juntar à massa, para um sabor mais concentrado.
- Com berinjela: junte berinjela em cubos frita ao molho e finalize com ricota salgada, num caminho próximo ao da pasta alla Norma, da Sicília.
Perguntas frequentes
O que é exatamente uma chitarra?
É uma moldura de madeira com fios de aço esticados e paralelos. A folha de massa é pressionada sobre os fios com um rolo, que a cortam em fios de seção quadrada. É típica do Abruzzo e ainda é usada em muitas casas da região.
Como cortar sem chitarra?
Abra a folha com 2 a 3 mm, dobre-a frouxamente e corte com faca afiada tiras da mesma largura da espessura. O fio sai quadrado, igual ao da chitarra, só um pouco menos regular.
Por que misturar sêmola e farinha?
A sêmola dá firmeza, cor e uma superfície áspera que segura o molho; a farinha deixa a massa mais fácil de abrir e cortar. A combinação é comum na massa de ovos do Abruzzo.
Posso usar massa seca?
Existe spaghetti alla chitarra seco de boa qualidade nos empórios. Um espaguete grosso também serve, embora sem as quinas do formato quadrado.
