Nhoque perfeito: batata certa, farinha mínima e textura leve

Por que a batata decide tudo

A batata é feita principalmente de água e amido. O que interessa para o nhoque é a matéria seca, isto é, a parte que sobra quando se tira a água, composta sobretudo por amido. Batatas com muita matéria seca, chamadas de farinhentas, cozinham soltinhas e formam um purê leve e seco. Batatas com pouca matéria seca, chamadas de cerosas ou de cozimento, mantêm o formato, são úmidas e, amassadas, viram uma pasta pegajosa.

Para o nhoque, quanto mais seco o purê, menos farinha ele vai pedir para dar liga, e menos farinha significa menos glúten e um resultado mais leve. É por isso que receitas que pedem 300 ou 400 g de farinha por quilo de batata geralmente estão compensando uma batata aguada. Com a batata certa, entre 200 e 250 g por quilo costumam bastar.

A idade da batata também conta. Batatas novas, de casca fina que solta com o dedo, têm mais água. Batatas bem formadas e armazenadas por algumas semanas perdem parte da umidade e funcionam melhor. Evite batatas esverdeadas ou brotadas: além do sabor amargo, as partes verdes acumulam solanina e devem ser descartadas.

As batatas do mercado brasileiro

Nos mercados brasileiros, poucas variedades aparecem com o nome identificado, e muitas vezes a batata é vendida apenas como batata lisa, batata comum ou batata inglesa. Batata inglesa, aliás, não é uma variedade: é o nome popular da espécie no Brasil, usado para diferenciá-la da batata-doce. Na prática, a batata lisa e clara vendida a granel costuma ser a ágata ou outras de perfil semelhante, de pouca matéria seca.

A melhor escolha disponível com facilidade é a asterix, de casca rosada-avermelhada e polpa creme, indicada para fritar e assar justamente por ter mais matéria seca. Na falta dela, use a batata destinada a fritura ou a assar, quando a embalagem indicar o uso. A tabela resume o comportamento das variedades mais comuns; os teores variam conforme a safra e o armazenamento, por isso a classificação é comparativa.

Assar ou cozinhar com casca

O objetivo é cozinhar a batata absorvendo o mínimo de água. Há duas formas boas. A primeira é cozinhar as batatas inteiras e com casca, partindo de água fria com sal, em fogo médio, até que a faca entre sem resistência, o que leva de 25 a 40 minutos conforme o tamanho. A casca funciona como barreira e impede que a polpa encharque. Use batatas de tamanho parecido para que fiquem prontas juntas.

A segunda, que dá o purê mais seco de todos, é assar. Lave as batatas, fure algumas vezes com o garfo e asse sobre uma camada de sal grosso, a 200 °C, por 50 a 70 minutos, até ficarem macias por dentro. O sal grosso apoia as batatas e ajuda a puxar umidade da casca. É o método ideal quando a batata disponível é mais aguada.

O que não fazer: descascar e cortar em cubos antes de cozinhar. Os pedaços absorvem água por todas as faces e o purê sai encharcado. Cozinhar no micro-ondas funciona razoavelmente, mas o cozimento costuma ser irregular em batatas grandes.

Espremer quente e deixar o vapor sair

Descasque as batatas ainda quentes, segurando com um pano, e passe pelo espremedor de batatas sobre a bancada limpa. Batata quente se espreme facilmente e forma um purê fofo e uniforme; fria, ela fica grudenta e embolotada. Não use liquidificador nem processador: as lâminas rompem as células da batata, liberam o amido e o purê vira uma cola elástica.

Espalhe o purê numa camada fina sobre a bancada e deixe por 5 a 10 minutos. Você verá o vapor subindo: é a água indo embora, o que significa menos farinha depois. O purê deve ficar morno, não frio. Se esfriar completamente, ele perde maleabilidade e a massa fica mais difícil de unir.

Se não tiver espremedor, uma peneira grossa e uma espátula ou um garfo bem firme resolvem, com mais trabalho. O importante é não amassar com força, mas desmanchar a polpa sem trabalhá-la.

Quanto de farinha, e se leva ovo

Como ponto de partida, use 200 g de farinha de trigo comum (tipo 1) para cada 1 kg de batata cozida e espremida, mais 10 g de sal. Polvilhe três quartos da farinha sobre o purê morno, junte o sal e, se quiser, uma pitada de noz-moscada. Reúna a massa com as pontas dos dedos ou com um raspador, dobrando e pressionando levemente, sem sovar. Em 1 a 2 minutos ela deve ficar homogênea, macia, levemente úmida ao toque, mas sem grudar nas mãos. Só acrescente o restante da farinha se ela realmente grudar.

O ovo é tema de discussão entre cozinheiros italianos, e as duas escolhas são legítimas. Sem ovo, o nhoque fica mais leve e com sabor mais puro de batata, mas é mais delicado e exige uma batata realmente seca. Com ovo (1 ovo pequeno ou uma gema por quilo de batata), a massa ganha liga e segurança, o que ajuda principalmente quando a batata é aguada ou quando os nhoques vão ao forno, como no nhoque alla sorrentina. Para quem está começando, a gema é um bom meio-termo.

Farinha de trigo comum funciona bem. Há quem prefira misturar uma parte de amido de batata ou de milho para reduzir o glúten, mas, com a batata certa e pouca manipulação, isso raramente é necessário.

• 1 kg de batata farinhenta, cozida com casca ou assada
• 200 g de farinha de trigo (até 250 g se a batata for úmida)
• 10 g de sal
• 1 gema (opcional)
• Noz-moscada ralada (opcional)

Testar um antes de modelar todos

Antes de enrolar a massa inteira, faça um teste. Pegue uma porção do tamanho de uma noz, modele um nhoque e cozinhe em água fervente com sal. Se ele desmanchar ou se abrir, falta liga: incorpore uma colher de sopa de farinha à massa e teste de novo. Se ficar inteiro e macio, está pronto. Se ficar firme e elástico, a massa já levou farinha demais; não há como tirar, mas na próxima leva você saberá usar menos.

O teste leva dois minutos e evita a frustração de ver uma panela inteira de nhoques virar sopa de batata. É também o momento de provar o sal, que deve ser perceptível, mas discreto.

Modelar e riscar no garfo

Divida a massa em porções e role cada uma sobre a bancada levemente enfarinhada, com as palmas abertas, formando rolinhos de cerca de 2 cm de diâmetro. Corte em pedaços de 2 a 2,5 cm com o raspador ou uma faca. Trabalhe com uma porção de cada vez e mantenha o restante coberto com um pano para não ressecar.

Os nhoques podem ser cozidos assim, em cilindros, ou riscados. Para riscar, segure um garfo inclinado, apoie cada pedaço nos dentes e role-o com o polegar, pressionando levemente para baixo; ele fica com estrias de um lado e uma pequena cavidade do outro, onde o polegar apoiou. Uma tábua de nhoque (rigagnocchi) faz o mesmo de forma mais rápida e regular. As estrias e a cavidade não são decoração: aumentam a superfície, seguram mais molho e ajudam o nhoque a cozinhar por igual.

Coloque os nhoques prontos numa bandeja enfarinhada, sem encostar uns nos outros. Cozinhe em até uma hora: a umidade da batata vai sendo absorvida pela farinha e, com o tempo, eles amolecem e grudam na bandeja.

Cozinhar e finalizar

Use uma panela larga com bastante água salgada (10 g de sal por litro) em fervura branda, não em ebulição violenta. Coloque os nhoques em levas, sem lotar a panela, para que a temperatura não caia demais. Eles afundam e, depois de 1 a 2 minutos, sobem à superfície. Conte mais 60 a 90 segundos e retire com a escumadeira, escorrendo bem.

Leve direto ao molho, que deve estar pronto e quente, e misture com delicadeza, sacudindo a frigideira em vez de mexer com colher. Molhos de manteiga e sálvia, de tomate simples (sugo) ou ragus de carne combinam com nhoque de batata. Para o nhoque alla sorrentina, os nhoques vão com molho de tomate e muçarela para um forno quente, apenas até o queijo derreter.

Uma alternativa interessante é dourar os nhoques cozidos numa frigideira com manteiga, até formar uma crosta leve. Eles ganham contraste de textura e combinam bem com cogumelos ou com um simples parmesão por cima.

Nhoques de ricota, abóbora e mandioquinha

Nhoque de ricota: dispensa o cozimento prévio e fica pronto em menos de meia hora. Use 500 g de ricota bem escorrida (deixe numa peneira com pano por algumas horas na geladeira), 1 ovo, 50 g de parmesão ralado, sal, noz-moscada e cerca de 120 a 150 g de farinha, o suficiente para a massa deixar de grudar. Fica delicado e leve, perfeito com manteiga e sálvia.

Nhoque de abóbora: escolha abóbora de polpa firme e seca, como a cabotiá (japonesa), e asse em pedaços com casca a 200 °C até ficar macia, em vez de cozinhar na água. Amasse, deixe a umidade evaporar numa frigideira em fogo baixo por alguns minutos e só então junte a farinha. A abóbora costuma pedir mais farinha do que a batata, e uma porção de batata asterix na mistura ajuda a dar estrutura.

Nhoque de mandioquinha: a mandioquinha (batata-baroa) tem amido fino e sabor adocicado. Cozinhe com casca, descasque quente e esprema; a proporção é parecida com a da batata, perto de 200 g de farinha por quilo. Vai muito bem com manteiga, sálvia e parmesão, ou com um ragu leve de linguiça.

Como congelar nhoque

Nhoque cru congela muito bem, melhor do que cozido. Espalhe os nhoques modelados numa assadeira enfarinhada, sem encostar, e leve ao freezer por 1 a 2 horas, até ficarem duros. Depois transfira para sacos ou potes, retire o ar e etiquete com a data. Use em até 2 meses.

Na hora de cozinhar, não descongele: coloque os nhoques ainda congelados, em levas pequenas, em água fervente e abundante. Eles levam um pouco mais de tempo para subir. Descongelar antes faz a umidade da superfície amolecer a massa e os nhoques grudam e se deformam. Nhoque de ricota também congela bem pelo mesmo método.

Perguntas frequentes