Nhoque · Massa fresca · Toscana
Nhoque de ricota na manteiga e sálvia
Nhoque leve de ricota e parmesão, sem batata, pronto em menos de uma hora
- Vegetariana
- Ocasião especial
Nhoque de ricota leve e rápido, sem batata, com parmesão e raspas de limão, servido na manteiga dourada com sálvia. Fácil, vegetariano e pronto em 50 minutos.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Descanso
- 20 min
- Total
- 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Manteiga e sálvia
- Principal
- Queijos
Nhoques de ricota existem em várias regiões da Itália. Na Toscana, os gnudi, cujo nome quer dizer “nus”, são como o recheio de um ravioli sem a massa: ricota, espinafre e parmesão ligados com pouquíssima farinha. Na Lombardia, os malfatti seguem a mesma ideia. A versão desta receita, só de ricota e queijo, é a mais simples de todas e uma ótima porta de entrada para quem nunca fez massa fresca.
Diferente do nhoque de batata, que exige cozinhar, espremer e controlar a umidade de um tubérculo, o de ricota vai direto da tigela para a bancada. A massa é mais macia e delicada, e o resultado é um nhoque que parece nuvem, com sabor lácteo e levemente salgado do parmesão.
A manteiga com sálvia é o molho ideal porque não pesa: a ricota já é suave, e a manteiga dourada adiciona notas tostadas, enquanto a sálvia crocante dá textura. Em pouco mais de meia hora de trabalho ativo, o prato está na mesa.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o nhoque
Para o molho
Equipamentos
- Peneira
- Tigela
- Espátula
- Bancada ou tábua
- Bandeja
- Frigideira larga
- Panela grande
- Escumadeira
Modo de preparo
-
Escorra a ricota
Esfarele a ricota numa peneira forrada com papel-toalha e pressione levemente com as mãos. Deixe escorrer por 20 minutos enquanto separa os outros ingredientes. Se a ricota estiver muito úmida, troque o papel na metade do tempo.
-
Misture a massa
Numa tigela, amasse a ricota com um garfo até ficar cremosa. Junte o ovo, o parmesão, a noz-moscada, as raspas de limão, o sal e a pimenta e misture bem. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com uma espátula, até formar uma massa macia e úmida, que ainda grude levemente nos dedos. Quanto menos farinha, mais leve o nhoque.
-
Teste antes de modelar
Coloque uma colherada de massa em água fervente com sal. Se mantiver a forma e subir em 1 a 2 minutos, está no ponto. Se desmanchar, junte mais 1 ou 2 colheres de sopa de farinha e teste de novo.
-
Modele os nhoques
Polvilhe bem a bancada com farinha. Divida a massa em 4 partes e role cada uma, com as mãos enfarinhadas e leves, em cordões de 2 cm de espessura. Corte em pedaços de 2 cm e transfira para uma bandeja enfarinhada. Não é preciso riscar no garfo: a massa é delicada demais.
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Prepare a manteiga e sálvia
Numa frigideira larga, aqueça a manteiga em fogo baixo até parar de espumar e começar a ganhar cor de avelã. Junte a sálvia e frite por 30 segundos, até ficar crocante. Desligue o fogo.
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Cozinhe os nhoques
Cozinhe os nhoques em bastante água fervente com sal, em dois lotes, mantendo uma fervura branda. Quando subirem, deixe mais 1 minuto e retire com escumadeira, escorrendo bem.
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Finalize e sirva
Transfira os nhoques para a frigideira com a manteiga, junte 2 colheres de sopa da água do cozimento e leve ao fogo baixo, balançando a frigideira com delicadeza por 30 segundos para envolver sem quebrar. Sirva imediatamente com parmesão ralado.
Dicas para acertar
- Prefira ricota fresca de boa qualidade, de textura firme. Ricotas muito moles ou cremosas soltam soro e exigem mais farinha.
- Mantenha as mãos e a bancada sempre enfarinhadas. A massa é macia e gruda com facilidade.
- Cozinhe em fervura branda: em ebulição forte, os nhoques de ricota podem se desfazer.
- Rale o parmesão bem fino, no ralador mais fino possível; ele se incorpora melhor e ajuda a dar liga.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Ricota | Metade ricota e metade queijo cottage bem escorrido e passado na peneira | Fica um pouco mais úmido; ajuste a farinha. |
| Farinha de trigo | Sêmola fina | Dá uma superfície um pouco mais firme, parecida com a dos gnudi toscanos, que são rolados na sêmola. |
| Sálvia | Tomilho fresco ou manjericão | O tomilho frita bem na manteiga; o manjericão deve entrar só no final, fora do fogo. |
Erros comuns
- Colocar farinha demais por medo de a massa desmanchar: o nhoque fica pesado. Faça o teste de cozimento e acrescente farinha só se necessário.
- Usar ricota sem escorrer: a massa fica mole e consome muita farinha. Escorra por pelo menos 20 minutos.
- Mexer com colher na frigideira: os nhoques se quebram. Balance a frigideira em vez de mexer.
- Deixar a manteiga queimar: ela fica amarga. Assim que dourar, junte a sálvia e tire do fogo.
Conservação
Crus, os nhoques de ricota podem ser congelados numa bandeja enfarinhada, sem encostar, por 1 a 2 horas, e depois guardados em sacos fechados por até 1 mês. Cozinhe direto do congelador, com 1 minuto a mais. Na geladeira, crus, aguentam no máximo algumas horas, cobertos e sobre bastante farinha. Cozidos, são melhores na hora; sobras duram 1 dia e devem ser reaquecidas na frigideira com manteiga.
Variações
- Gnudi toscanos: junte 200 g de espinafre cozido, espremido e picado à massa e forme bolinhas roladas na sêmola.
- Nhoque de ricota ao sugo: sirva com molho leve de tomate-cereja e manjericão.
- Nhoque de ricota e limão gratinado: arrume numa travessa com manteiga e parmesão e gratine por 5 minutos.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem ovo?
Pode, mas a massa fica mais frágil. Nesse caso, use um pouco mais de parmesão e de farinha, e faça o teste de cozimento antes de modelar tudo.
Qual a diferença entre nhoque de ricota e gnudi?
Os gnudi toscanos costumam levar espinafre e são modelados em bolinhas roladas em sêmola, com o mínimo de farinha. O nhoque de ricota é cortado como o de batata e leva um pouco mais de farinha.
Posso usar ricota de búfala?
Pode, e o sabor fica excelente. Ela é mais úmida e gordurosa, então escorra por mais tempo e ajuste a farinha.
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