Espaguete · Massa seca · Campânia
Espaguete ao pomodoro e manjericão
O molho de tomate mais simples da Itália, com tomates frescos ou pelados, azeite e manjericão
- Vegana
Espaguete ao pomodoro e manjericão: quando usar tomate fresco ou pelado, quanto tempo cozinhar o molho e como finalizar na frigideira. Vegano e rápido.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 35 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Legumes e verduras
O tomate chegou à Europa vindo das Américas no século XVI e levou bastante tempo para ser aceito à mesa. Foi em Nápoles que ele encontrou a massa: uma receita de molho de tomate aparece em um livro de cozinha publicado na cidade no fim do século XVII, e ao longo do século XIX a combinação de massa seca e tomate se tornou o prato popular napolitano por excelência. O spaghetti al pomodoro é a forma mais pura dessa união.
Sem carne, cebola ou cenoura, tudo depende da qualidade do tomate e do tempo de cozimento. O molho deve cozinhar o suficiente para perder a acidez crua e concentrar o sabor, mas não tanto que fique pesado e escuro. Para molhos rápidos como este, 15 a 20 minutos costumam bastar. A massa termina na frigideira, absorvendo o molho, e o manjericão entra no fim, cru, para perfumar.
Fora do auge da estação, um bom tomate pelado em lata dá resultado melhor que tomates frescos sem gosto. Explicamos as duas opções.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Equipamentos
- Panela grande
- Frigideira larga ou panela baixa
- Passe-vite (opcional)
- Colher de pau
- Pinça de massa
Modo de preparo
-
Prepare o tomate
Para pelados, passe o conteúdo das latas por um passe-vite ou amasse com as mãos, retirando as partes duras do miolo. Para tomates frescos, faça um corte em cruz na base, mergulhe em água fervente por 30 segundos e depois em água gelada; tire a pele, corte ao meio, retire as sementes e pique grosseiramente.
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Aromatize o azeite
Em uma frigideira larga ou panela baixa, aqueça o azeite com os dentes de alho amassados em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até o alho dourar levemente e perfumar o azeite. Retire o alho, se quiser um sabor mais suave.
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Cozinhe o molho
Junte o tomate (cuidado com os respingos), o sal e 3 ou 4 talos de manjericão. Cozinhe em fogo médio, com a panela destampada, mexendo de vez em quando, por 15 a 20 minutos. O molho está pronto quando perde o aspecto aguado, fica mais vermelho vivo e o azeite começa a aparecer na superfície.
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Acerte o sabor
Retire os talos de manjericão e prove. Se estiver ácido, cozinhe mais alguns minutos; só se ainda assim continuar ácido, junte uma pitada de açúcar. Acerte o sal.
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Cozinhe a massa
Enquanto o molho cozinha, ferva a água, junte o sal e cozinhe o espaguete 2 minutos a menos do que indica a embalagem. Reserve 1 xícara da água do cozimento.
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Termine na frigideira
Transfira o espaguete para o molho com meia concha da água do cozimento e cozinhe em fogo médio por 2 minutos, mexendo sempre, até a massa ficar al dente e o molho aderir aos fios, sem sobrar líquido no fundo.
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Finalize com manjericão e azeite
Desligue o fogo, junte as folhas de manjericão rasgadas com as mãos e um fio de azeite cru. Misture e sirva imediatamente, decorando com mais folhas.
Dicas para acertar
- Fresco ou pelado? No auge da estação, tomates italianos bem maduros e vermelhos por dentro dão um molho mais leve e doce. No restante do ano, um bom pelado em lata é mais confiável.
- Rasgue o manjericão com as mãos em vez de cortar com faca: as folhas escurecem menos.
- Não cozinhe o molho tampado: a evaporação é que concentra o sabor.
- Para molho bem liso, sem pedaços, use passata em vez de pelado e reduza o tempo para 10 a 12 minutos.
- Quem não for vegano pode servir com parmesão ou pecorino ralado; em Nápoles é comum.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Tomate pelado italiano | Tomate pelado nacional ou passata | Pelados nacionais podem ser mais ácidos; cozinhe 5 minutos a mais. |
| Tomates frescos italianos | Tomate débora ou tomate-cereja | O cereja deixa o molho mais doce; não precisa tirar a pele, só cortar ao meio. |
| Alho | Meia cebola picada | Também é uma base tradicional de molho de tomate; refogue até ficar transparente. |
| Manjericão fresco | Manjericão roxo ou um pouco de orégano fresco | Não use manjericão seco: o aroma fica completamente diferente. |
Erros comuns
- Cozinhar o molho por tempo demais: ele escurece, perde o frescor e fica com sabor de extrato. Para este molho, 15 a 20 minutos bastam.
- Corrigir a acidez com muito açúcar: o molho fica adocicado. Prefira cozinhar mais alguns minutos.
- Despejar o molho sobre a massa escorrida no prato: massa e molho ficam separados. Termine sempre na frigideira.
- Colocar o manjericão no começo: ele perde o perfume. Use os talos no cozimento e as folhas no final.
Conservação
O molho pronto dura 4 dias na geladeira e até 3 meses no congelador, em porções. Vale a pena fazer o dobro. A massa misturada dura 2 dias na geladeira; reaqueça em frigideira com um pouco de água.
Variações
- Com tomates-cereja assados: asse 500 g de tomates-cereja com azeite e sal a 200 °C por 20 minutos e misture à massa.
- Alla Sorrentina: junte cubos de mussarela no final e leve a massa ao forno por 10 minutos, perdendo o caráter vegano.
- Com pimenta: acrescente pimenta calabresa no azeite junto com o alho para um pomodoro picante.
Perguntas frequentes
Tomate fresco ou pelado, qual é melhor?
Depende da estação. Tomates frescos maduros e saborosos dão um molho mais leve. Fora da época, o pelado, colhido e envasado no ponto, costuma ter mais sabor que os frescos de mercado.
Precisa tirar a pele do tomate fresco?
Para molho liso, sim, porque a pele se solta e fica em pedaços enrolados. Com tomates-cereja, a pele é fina e pode ficar.
Por quanto tempo cozinhar o molho de tomate?
Para um pomodoro simples, 15 a 20 minutos em fogo médio. Molhos com carne, como o ragu, é que pedem horas.
