Molhos italianos clássicos: as grandes famílias e como fazer

Molhos de tomate: pomodoro, marinara e sugo

O molho de tomate só se tornou comum na Itália a partir do século XIX, e sua difusão está ligada a Nápoles. Hoje, as receitas giram em torno de três ideias. O pomodoro é o molho simples e fresco: azeite, alho ou cebola, tomate e manjericão, cozidos de 15 a 25 minutos, apenas até o tomate perder o gosto cru e o molho engrossar levemente. A marinara napolitana dispensa a cebola e o queijo e leva tomate, alho, orégano e azeite, num preparo igualmente rápido.

Sugo é o termo mais genérico: em boa parte da Itália, significa simplesmente molho de tomate, e pode ter cozimento mais longo, de 40 minutos a 1 hora, com cebola refogada lentamente e às vezes um pedaço de carne ou toucinho para dar profundidade. Quanto mais longo o cozimento, mais doce, escuro e concentrado fica o molho, e menos se percebe o frescor do tomate.

No Brasil, o tomate fresco de supermercado costuma ser aguado e ácido fora da safra. Por isso, o tomate pelado em lata, de boa marca, é muitas vezes a melhor escolha. O tomate italiano (tipo saladete) maduro funciona bem na época. Para 400 g de massa, use cerca de 800 g de tomate pelado ou 1 kg de tomate fresco maduro, sem pele e sem sementes, 4 colheres de sopa de azeite e 2 dentes de alho.

1. Aqueça o azeite em fogo médio-baixo e doure o alho só até ficar levemente dourado.
2. Junte o tomate amassado com as mãos ou passado no passador.
3. Tempere com sal e cozinhe destampado, mexendo de vez em quando.
4. O ponto: o azeite começa a se separar nas bordas e a colher deixa um rastro que demora a se fechar.
5. Desligue e junte folhas de manjericão rasgadas no final.

Ragus: bolonhesa, napolitano e bianco

O ragu à bolonhesa é um molho de carne no qual o tomate tem papel secundário. A receita registrada pela Accademia Italiana della Cucina na Câmara de Comércio de Bolonha, em 1982, prevê carne bovina moída grossa, pancetta, um refogado de cebola, cenoura e salsão, vinho branco, um pouco de passata ou extrato de tomate, leite e caldo. O cozimento é lento, em fogo baixíssimo, por 2 a 3 horas. O leite suaviza a acidez e deixa a carne macia. O resultado é um molho denso, quase sem líquido, que se agarra às tagliatelle.

O ragu napolitano segue outra lógica: usa peças inteiras de carne, como acém, costela de porco e braciole (bifes enrolados com alho, salsinha e queijo), cozidas por 4 a 6 horas num molho de tomate abundante, em fogo tão baixo que a superfície apenas borbulha devagar. O molho escuro e aveludado vai para a massa, tradicionalmente paccheri ou ziti, e as carnes são servidas em seguida, como segundo prato.

Os ragus bianchi são feitos sem tomate, com carne de porco, vitela, cordeiro ou caça, cozida em vinho branco, caldo e aromáticos. São comuns na Toscana e no centro da Itália e combinam com fitas largas como pappardelle. Em todos os ragus, a etapa decisiva é dourar bem a carne em pequenas porções antes de juntar líquidos: a reação de Maillard cria os compostos de sabor tostado que darão profundidade ao molho.

Emulsões de queijo: carbonara e cacio e pepe

Carbonara e cacio e pepe são molhos que não existem antes da panela: formam-se em segundos, com a massa já cozida, pela emulsão de gordura, queijo, proteínas e água rica em amido. O cacio e pepe usa apenas pecorino romano ralado finíssimo, pimenta-do-reino moída na hora e água do cozimento. A carbonara acrescenta guanciale dourado e ovos, geralmente gemas mais um ovo inteiro, batidos com pecorino. A carbonara, ao contrário do que se costuma dizer, é uma receita recente: aparece documentada só depois da Segunda Guerra Mundial.

O desafio está na temperatura. As proteínas do queijo se agrupam e formam grumos quando aquecidas demais, e o ovo coagula a partir de 62 °C a 70 °C. Por isso, a mistura final é feita fora do fogo, com a massa ainda muito quente, mas não fervendo. Primeiro, faz-se uma pasta de queijo com um pouco de água morna do cozimento; depois, junta-se a massa e mexe-se vigorosamente, acrescentando água aos poucos até o molho ficar cremoso e brilhante.

O amido da água do cozimento é o que estabiliza a emulsão: ele envolve as gotículas de gordura e as proteínas do queijo, impedindo que se juntem. Água muito clara, de massa cozida em panela enorme, tem pouco amido e emulsiona mal. Para esses molhos, cozinhe a massa em menos água, cerca de 3 litros para 400 g, e use pouco sal, porque o pecorino é bem salgado.

1. Rale o pecorino na parte mais fina do ralador.
2. Torre a pimenta em grãos quebrados por 1 minuto na frigideira seca.
3. Misture o queijo com água do cozimento morna até virar uma pasta.
4. Junte a massa fora do fogo e mexa sem parar, adicionando água aos poucos.
5. Sirva imediatamente: a emulsão perde a cremosidade ao esfriar.

Manteiga: sálvia, Alfredo e burro e parmigiano

Os molhos de manteiga são os parceiros naturais das massas frescas e recheadas do norte. O mais simples é a manteiga com sálvia: derrete-se manteiga em fogo médio com folhas de sálvia até que a espuma baixe, as folhas fiquem crocantes e a manteiga ganhe cor de avelã e aroma tostado. Esse ponto, a manteiga noisette, acontece quando os sólidos do leite douram, em torno de 2 a 4 minutos. Passou disso, a manteiga escurece e amarga rapidamente.

O fettuccine Alfredo nasceu em Roma, no restaurante de Alfredo di Lelio, no início do século XX, como uma versão generosa do antigo fettuccine com manteiga e parmesão. A versão original não leva creme de leite: a cremosidade vem da emulsão de manteiga em temperatura ambiente, Parmigiano Reggiano ralado e um pouco da água do cozimento, misturados com a massa quente. A versão com creme de leite se popularizou nos Estados Unidos e é outro prato.

Para 400 g de massa fresca, conte com 80 a 100 g de manteiga sem sal e 80 a 100 g de queijo ralado. Use manteiga de boa qualidade e queijo duro maturado, como Parmigiano Reggiano ou Grana Padano; os queijos tipo parmesão nacionais também funcionam, desde que bem curados e ralados na hora.

Pestos: o genovês e seus parentes

O pesto genovês é um molho cru de manjericão, alho, pinoli, sal grosso, queijos duros (Parmigiano Reggiano e pecorino, tradicionalmente o fiore sardo) e azeite. O nome vem de pestare, socar: a forma tradicional é no pilão de mármore com mão de madeira, que esmaga as folhas em vez de cortá-las e libera os óleos aromáticos com menos aquecimento. No liquidificador ou processador, o atrito aquece as folhas e o pesto escurece e pode amargar; use pulsos curtos e ingredientes gelados.

Uma referência para 400 g de massa: 50 g de folhas de manjericão (as pequenas e tenras são as melhores), 1 dente de alho, 20 g de pinoli, 40 g de Parmigiano, 20 g de pecorino, uma pitada de sal grosso e 80 a 100 ml de azeite suave. Os pinoli são caros no Brasil; nozes ou castanhas-de-caju cruas são substitutos aceitáveis, embora alterem o sabor. O pesto não vai ao fogo: dilua com uma ou duas colheres de água do cozimento e misture à massa fora da panela.

Existem outros pestos regionais. O alla trapanese, da Sicília, leva amêndoas, tomate cru, alho, manjericão e azeite. O pesto de rúcula ou de folhas de beterraba segue o mesmo princípio. Todos têm em comum a ausência de cozimento, por isso dependem de ingredientes muito frescos.

Bechamel: a base das massas de forno

A bechamel, chamada besciamella na Itália, é um molho de leite engrossado com roux, uma mistura cozida de manteiga e farinha em partes iguais. É indispensável na lasanha à bolonhesa e em canelones e rondelli. A espessura depende da proporção: para uma bechamel média, adequada para lasanha, use 50 g de manteiga e 50 g de farinha para 1 litro de leite; para uma mais encorpada, de recheio ou gratinado, 70 g de cada.

Derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe mexendo por 2 minutos em fogo baixo, sem dourar, para eliminar o gosto de farinha crua. Acrescente o leite morno aos poucos, batendo com o batedor de arame para não formar grumos, e cozinhe por 8 a 10 minutos depois de levantar fervura, até cobrir as costas da colher. Tempere com sal e noz-moscada ralada na hora.

Se formar grumos, passe pela peneira ou bata com o mixer. Se ficar grossa demais, junte leite quente; se ficar rala, cozinhe mais alguns minutos. Para guardar sem formar película, cubra com filme plástico encostado na superfície.

Azeite e alho: o molho mais simples e o mais exigente

O espaguete alho, óleo e pimenta (aglio, olio e peperoncino) tem três ingredientes e nenhum lugar para esconder erros. O alho, fatiado fino, vai ao azeite ainda frio ou morno e cozinha em fogo baixo até ficar dourado-claro, em 3 a 5 minutos. Alho queimado amarga e contamina todo o azeite; se isso acontecer, é melhor recomeçar. A pimenta calabresa ou dedo-de-moça entra junto ou logo depois.

O segredo está na finalização: uma concha de água do cozimento vai para a frigideira com o azeite aromatizado, a massa entra ainda um pouco firme e é agitada vigorosamente por 1 a 2 minutos. A água e o amido emulsionam o azeite, que deixa de ser uma camada oleosa e vira um molho leve e opaco, que envolve cada fio. Salsinha picada fecha o prato.

Use cerca de 80 ml de azeite extravirgem, 4 a 6 dentes de alho e 1 pimenta para 400 g de espaguete. A mesma base de azeite e alho é o ponto de partida de molhos de frutos do mar, de vôngole e de legumes salteados.

Mantecatura e a água do cozimento

Mantecare significa, literalmente, tornar cremoso. Na prática, é a etapa em que a massa, escorrida 1 a 2 minutos antes do ponto indicado na embalagem, termina de cozinhar dentro da frigideira com o molho e um pouco da água do cozimento. Durante esse tempo, a massa absorve sabor do molho, libera amido e o molho engrossa e adere à superfície. É o que separa a massa com molho por cima da massa com molho de verdade.

A água do cozimento é um ingrediente: tem sal e, principalmente, amido gelatinizado liberado pela massa. Esse amido engrossa e estabiliza emulsões de gordura e água. Reserve sempre uma xícara antes de escorrer. Use-a para soltar um molho que ficou grosso demais, para emulsionar azeite ou manteiga e para formar a base cremosa dos molhos de queijo. Acrescente aos poucos, uma ou duas colheres de cada vez, e agite a frigideira.

Para massas recheadas, a mantecatura é mais delicada: basta envolver os ravioli no molho de manteiga por 30 segundos, com uma colher de água do cozimento, girando a frigideira em vez de mexer com colher, para não rasgar a massa.

Perguntas frequentes