Espaguete · Massa seca · Campânia
Espaguete alla Nerano
Abobrinha frita, manjericão e queijo derretido em um creme sem creme, à moda da Costa Amalfitana
- Vegetariana
- Ocasião especial
Espaguete alla Nerano da península de Sorrento: abobrinha frita, manjericão e provolone com parmesão em um creme feito só com a água da massa. Vegetariano.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 30 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 15 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- De legumes
- Principal
- Legumes e verduras
Nerano é um pequeno vilarejo de Massa Lubrense, na ponta da península de Sorrento, de frente para Capri e junto à baía de Marina del Cantone. A receita que leva seu nome surgiu ali em meados do século XX, nas trattorias à beira-mar, e se espalhou pela Costa Amalfitana até virar um clássico do verão napolitano. Ela usa poucos ingredientes: abobrinha, azeite, manjericão e queijo.
O segredo está no tratamento da abobrinha. Cortada em rodelas finas, ela é frita no azeite até dourar e depois descansa, de preferência por algumas horas, amolecendo e concentrando o sabor. Parte dela vira um creme com a água do cozimento da massa, e o queijo, tradicionalmente o provolone del Monaco, um provolone da própria península, derrete nesse creme. O resultado é cremoso, adocicado e com aroma de manjericão, sem uma colher de creme de leite.
Fora da Campânia, o provolone del Monaco é raro. A combinação de provolone curado nacional com parmesão funciona muito bem e é a que propomos aqui.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a abobrinha
Para a massa e o creme
Equipamentos
- Frigideira larga e funda
- Mandolina ou faca bem afiada
- Escumadeira
- Panela grande
- Garfo ou mixer
- Ralador fino
Modo de preparo
-
Fatie a abobrinha
Lave e seque as abobrinhas, corte as pontas e fatie em rodelas finas e regulares, de 2 a 3 mm. Um fatiador tipo mandolina ajuda. Rodelas de espessura igual fritam por igual.
-
Frite em levas
Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio-alto, até uma rodela de teste borbulhar imediatamente (cerca de 170 °C). Frite as abobrinhas em levas, sem sobrepor, por 4 a 6 minutos cada leva, virando, até ficarem douradas com manchas marrons e as bordas enrugadas. Retire com escumadeira para um prato com papel-toalha e salgue.
-
Deixe descansar
Coloque as abobrinhas fritas em uma tigela com algumas folhas de manjericão rasgadas e deixe descansar por pelo menos 30 minutos, cobertas com um pano. Elas amolecem e ficam mais saborosas. Nas trattorias de Nerano, costumam descansar por horas. Guarde 3 colheres (sopa) do azeite da fritura.
-
Cozinhe a massa
Ferva a água, junte o sal e cozinhe o espaguete 2 minutos a menos do que indica a embalagem. Reserve 2 xícaras da água do cozimento.
-
Faça o creme de abobrinha
Enquanto a massa cozinha, separe um terço das abobrinhas e amasse com um garfo (ou bata rapidamente com um mixer) junto com meia concha de água do cozimento, até formar um creme grosso. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite reservado, junte o creme e as abobrinhas inteiras.
-
Termine a massa na frigideira
Transfira o espaguete para a frigideira com mais meia concha de água e cozinhe em fogo médio por 2 minutos, mexendo, até a massa ficar al dente e absorver parte do creme.
-
Derreta o queijo fora do fogo
Desligue o fogo e espere cerca de 30 segundos. Junte o provolone e o parmesão aos poucos, com a manteiga, se usar, mexendo vigorosamente e acrescentando água do cozimento às colheradas, até o queijo derreter e formar um creme liso e fluido.
-
Sirva com manjericão
Junte o restante do manjericão rasgado e uma moída de pimenta. Misture e sirva imediatamente, decorando com algumas rodelas de abobrinha e folhas de manjericão.
Dicas para acertar
- Abobrinha frita de véspera e guardada na geladeira deixa o prato ainda mais saboroso; deixe voltar à temperatura ambiente antes de usar.
- Não economize no tempo de fritura: abobrinha apenas amolecida, sem dourar, não dá o sabor adocicado característico.
- O azeite de fritura pode ser coado e reutilizado uma ou duas vezes para fritar outros legumes.
- Se o queijo formar fios, a frigideira estava quente demais. Junte um pouco de água morna e mexa com força fora do fogo.
- Prefira abobrinhas pequenas e firmes, com menos sementes e menos água.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Provolone del Monaco | Provolone curado nacional e parmesão | O provolone nacional é mais picante; misturá-lo ao parmesão equilibra o sabor. |
| Provolone | Só parmesão ou grana padano | Fica mais suave e menos elástico; muitas receitas caseiras na Campânia fazem assim. |
| Abobrinha italiana | Abobrinha brasileira (menina) bem firme | Tem mais água; frite por mais tempo e escorra bem. |
Erros comuns
- Fritar a abobrinha toda de uma vez: ela cozinha no vapor e fica mole e sem cor. Frite em levas, sem sobrepor.
- Pular o descanso: a abobrinha ainda firme não se desmancha no creme. Espere pelo menos 30 minutos.
- Juntar o queijo com a frigideira no fogo: o provolone fica borrachudo e forma fios. Desligue antes.
- Usar creme de leite para garantir a cremosidade: encobre o sabor da abobrinha e não é necessário.
Conservação
As abobrinhas fritas duram até 3 dias na geladeira em pote fechado, o que permite adiantar o preparo. O prato pronto deve ser consumido na hora; sobras duram 1 dia na geladeira e podem ser reaquecidas em frigideira com 2 colheres (sopa) de água, em fogo baixo.
Variações
- Com flores de abobrinha: junte algumas flores rasgadas no final, como se faz na costa no início do verão.
- Com limão: raspas de limão-siciliano no final dão frescor ao creme de queijo.
- Com abobrinha assada: para usar menos óleo, asse as rodelas com azeite a 220 °C até dourar; o sabor muda um pouco, mas o prato fica mais leve.
Perguntas frequentes
Precisa mesmo fritar a abobrinha?
A fritura é o que dá ao prato seu sabor característico, adocicado e tostado. Assar é uma alternativa aceitável, mas o resultado é menos rico.
Onde encontro provolone del Monaco?
É um queijo DOP da península de Sorrento e é raro no Brasil. Um provolone curado nacional misturado com parmesão é a melhor alternativa.
O espaguete alla Nerano é vegetariano?
Sim, não leva carne nem peixe. Quem segue dieta estrita deve verificar o coalho dos queijos usados.
