Espaguete · Massa seca · Campânia
Espaguete à puttanesca
Tomate, anchova, azeitona preta e alcaparra: um molho napolitano intenso feito com a despensa
- Rápida
Espaguete à puttanesca napolitano com tomate, anchova, azeitona e alcaparra: um molho intenso de despensa, pronto no tempo de cozinhar a massa.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 30 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Peixes
A puttanesca é um molho da Campânia de sabor concentrado: tomate, azeitonas pretas, alcaparras, alho, pimenta e, na maior parte das versões, anchovas. O nome ganhou popularidade na segunda metade do século XX, e as histórias que tentam explicá-lo, quase todas envolvendo as casas de tolerância de Nápoles, não têm comprovação. O que se sabe é que receituários napolitanos do século XIX já registravam massas com azeitonas, alcaparras e anchovas, e que a versão com tomate se tornou a mais comum no século seguinte.
Em Nápoles, o prato também é chamado de spaghetti alla marinara ou aulive e chiapparielle, azeitonas e alcaparras no dialeto local, e há quem o faça sem anchova. No Lácio, a anchova é presença quase certa. O que torna a puttanesca especial é o equilíbrio: a anchova derrete no azeite e vira um fundo salgado e profundo, sem gosto de peixe; a azeitona traz amargor e a alcaparra, acidez.
Como quase tudo vem de vidros e latas, é uma das melhores receitas para um jantar rápido sem passar no mercado.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Equipamentos
- Panela grande
- Frigideira larga
- Colher de pau
- Pinça de massa
Modo de preparo
-
Prepare os ingredientes
Corte as azeitonas ao meio, lave as alcaparras (se forem em salmoura, só escorra; se forem em sal, deixe de molho 10 minutos e troque a água uma vez) e fatie o alho. Amasse o tomate pelado com as mãos ou com um garfo, mantendo pedaços.
-
Ferva a água
Ponha 4 litros de água para ferver. Salgue com moderação: anchova, azeitona e alcaparra já trazem bastante sal.
-
Derreta a anchova
Em uma frigideira larga, aqueça o azeite com o alho em fogo baixo até o alho começar a dourar levemente, em cerca de 2 minutos. Junte as anchovas e a pimenta e amasse com uma colher de pau; em 1 minuto elas se desfazem e viram uma pasta no azeite.
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Cozinhe o tomate
Acrescente o tomate, aumente para fogo médio e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e o azeite começar a se separar nas bordas.
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Cozinhe a massa
Enquanto o molho apura, cozinhe o espaguete 1 minuto a menos que o tempo da embalagem. Reserve 1 xícara da água do cozimento.
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Junte azeitonas e alcaparras
Nos últimos 3 minutos do molho, junte as azeitonas, as alcaparras e o orégano, se usar. Elas entram no fim para manter a textura e não amargar o molho.
-
Salteie e sirva
Transfira o espaguete para a frigideira com um pouco da água do cozimento e salteie em fogo médio por 1 minuto, até o molho envolver os fios. Desligue, junte a salsinha e um fio de azeite cru e sirva sem queijo, como é o costume.
Dicas para acertar
- Anchova bem derretida não tem gosto de peixe: vira só um fundo salgado e saboroso. Se alguém torce o nariz, não conte que tem.
- Prove o molho antes de acrescentar sal. Na maioria das vezes, ele não precisa de nada além do que os ingredientes já trazem.
- Azeitonas pretas tingidas e sem sabor, comuns em supermercados, deixam o molho sem graça. Vale procurar azeitonas curadas naturalmente.
- Use o azeite das anchovas no lugar de parte do azeite extravirgem para reforçar o sabor.
- O molho pode ser feito com antecedência e reaquecido; azeitonas e alcaparras entram no reaquecimento.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Anchovas | 1 colher (sopa) de pasta de anchova ou omitir | Sem anchova, a receita vira a versão napolitana mais simples e fica vegana. |
| Azeitonas Gaeta | Azeitonas pretas gregas (Kalamata) ou azeitonas pretas portuguesas | As Kalamata são mais carnudas e levemente avinagradas. |
| Tomate pelado | 500 g de tomates-cereja frescos cortados ao meio | O molho fica mais leve e adocicado, pronto em 7 minutos. |
| Alcaparras em sal | Alcaparras em salmoura | Basta escorrer; têm sabor um pouco mais avinagrado. |
Erros comuns
- Exagerar no sal da água: o prato fica intragável. Use pouco sal e acerte no final.
- Juntar azeitonas e alcaparras desde o começo: o molho amarga e as azeitonas ficam moles. Coloque nos minutos finais.
- Fritar a anchova em fogo alto: ela queima e fica com sabor forte de peixe. Fogo baixo, só até derreter.
- Colocar parmesão por cima: na tradição, massas com peixe não levam queijo, e aqui ele só deixa o prato ainda mais salgado.
Conservação
O molho, sem a massa, dura 4 dias na geladeira e congela bem por até 3 meses. A massa pronta dura 2 dias na geladeira e se reaquece bem em frigideira com um pouco de água. A puttanesca também é boa fria, como salada de massa.
Variações
- Napolitana sem anchova: só tomate, azeitona, alcaparra, alho e pimenta, uma versão vegana.
- Com atum: junte 1 lata de atum em azeite escorrido junto com as azeitonas.
- Com tomate-cereja: substitua o pelado por tomates-cereja frescos, para uma versão mais rápida e leve.
Perguntas frequentes
Puttanesca leva anchova?
A maioria das receitas leva, especialmente no Lácio. Em Nápoles, existe também a versão só com azeitonas e alcaparras. As duas são tradicionais.
Pode colocar queijo?
Não é o costume, porque o molho já é muito salgado e intenso. Se quiser algo por cima, use farinha de rosca tostada no azeite.
De onde vem o nome?
Não se sabe com certeza. As explicações mais conhecidas ligam o nome às casas de tolerância de Nápoles, mas nenhuma é documentada. O nome se popularizou no século XX.
