Espaguete · Massa seca · Ítalo-americana
Espaguete com almôndegas ao sugo
O clássico ítalo-americano do almoço de domingo: almôndegas macias cozidas lentamente no molho de tomate
- Ocasião especial
Espaguete com almôndegas ao sugo, o clássico ítalo-americano de domingo: almôndegas macias com pão e leite cozidas devagar no molho de tomate.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 55 min
- Descanso
- 15 min
- Total
- 1 h 40 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Carne bovina
Na Itália, almôndegas e espaguete raramente dividem o prato. As polpette são servidas como segundo prato, depois da massa, ou aparecem bem pequenas em receitas regionais como o timballo dos Abruzos. O espaguete com almôndegas nasceu nos Estados Unidos, nas comunidades de imigrantes italianos, a maioria vinda do sul do país, que chegaram entre o fim do século XIX e as primeiras décadas do século XX. Com a carne muito mais barata e abundante do que na terra natal, as almôndegas cresceram de tamanho e passaram a ser servidas junto com a massa, no mesmo molho.
O prato se tornou símbolo da cozinha ítalo-americana e, no Brasil, ganhou lugar cativo nas cantinas e no almoço de domingo das famílias de origem italiana. É uma receita de herança imigrante, com identidade própria, e não uma versão errada da cozinha italiana.
A maciez das almôndegas vem de um detalhe técnico: miolo de pão embebido em leite, que segura a umidade da carne durante o cozimento. Douradas rapidamente e depois cozidas por cerca de 40 minutos no molho, elas ficam suculentas e o molho ganha o sabor da carne.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para as almôndegas
Para o molho
Para a massa e para servir
Equipamentos
- Tigela grande
- Panela larga e funda com tampa
- Frigideira
- Panela grande para a massa
- Espátula
Modo de preparo
-
Hidrate o pão
Esfarele o miolo de pão em uma tigela grande, regue com o leite e deixe por 5 minutos. Amasse com um garfo até virar uma pasta úmida e uniforme, sem pedaços secos.
-
Misture as almôndegas
Junte à pasta de pão as carnes, o ovo, o parmesão, o alho, a salsinha, o sal, a noz-moscada e a pimenta. Misture com as mãos só até ficar homogêneo, sem sovar: excesso de manipulação deixa as almôndegas duras. Frite uma bolinha de teste para conferir o sal.
-
Modele e descanse
Com as mãos úmidas, faça bolas de cerca de 4 cm, com 40 g cada; devem render de 18 a 20 almôndegas. Coloque em uma travessa e leve à geladeira por 15 minutos para firmarem antes de dourar.
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Comece o molho
Em uma panela larga e funda, aqueça o azeite e refogue a cebola em fogo médio-baixo por 6 a 8 minutos, até ficar macia e transparente. Junte o alho e cozinhe por 1 minuto. Acrescente o tomate, a água, o louro, o manjericão e o sal e deixe ferver.
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Doure as almôndegas
Enquanto o molho esquenta, aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto e doure as almôndegas em levas, girando com cuidado, por 4 a 5 minutos, até formarem uma crosta marrom em toda a volta. Elas não precisam cozinhar por dentro, porque terminam no molho.
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Cozinhe no molho
Transfira as almôndegas para o molho, de modo que fiquem quase cobertas. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, sacudindo a panela de vez em quando em vez de mexer com colher, para não desmanchá-las. Se o molho engrossar demais, junte um pouco de água. Prove e acerte o sal; se estiver ácido, junte a pitada de açúcar.
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Cozinhe o espaguete
Nos últimos 15 minutos, ferva a água, junte o sal e cozinhe o espaguete 1 minuto a menos que o tempo da embalagem. Reserve meia xícara da água do cozimento.
-
Monte os pratos
Retire as almôndegas do molho e reserve. Misture o espaguete escorrido com metade do molho em uma frigideira, em fogo médio, por 1 minuto, acrescentando água do cozimento se precisar. Sirva a massa com as almôndegas por cima, mais molho e parmesão ralado.
Dicas para acertar
- Carne magra demais deixa as almôndegas secas. Um pouco de gordura, em torno de 15%, garante suculência.
- Molhe as mãos ao modelar: a massa não gruda e as almôndegas ficam lisas, sem rachar.
- Para servir muita gente, asse as almôndegas a 220 °C por 15 minutos em uma assadeira untada em vez de fritar; dão menos trabalho e douram bem.
- O molho com almôndegas fica ainda melhor no dia seguinte, depois que os sabores se assentam.
- Se o pão estiver muito fresco, use farinha de rosca na mesma quantidade embebida no leite.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Carne suína moída | Linguiça toscana sem a pele | Dá mais sabor e tempero; reduza o sal da mistura. |
| Miolo de pão | Farinha de rosca | Use 6 colheres (sopa) hidratadas no leite; a textura fica um pouco mais firme. |
| Leite | Água ou caldo | As almôndegas ficam um pouco menos macias. |
| Parmesão | Pecorino ou queijo meia cura ralado | O pecorino é mais salgado; reduza o sal da mistura. |
Erros comuns
- Sovar demais a carne: as almôndegas ficam densas e borrachudas. Misture só até incorporar.
- Pular o pão embebido em leite: sem ele, as almôndegas ressecam no cozimento longo.
- Mexer o molho com colher depois de colocar as almôndegas: elas se desmancham. Sacuda a panela.
- Dourar as almôndegas em fogo baixo: elas soltam líquido e não formam crosta. Use fogo médio-alto e faça em levas.
- Cozinhar pouco no molho: as almôndegas ficam cruas por dentro e o molho sem o sabor da carne. Respeite os 40 minutos.
Conservação
Almôndegas com molho duram 4 dias na geladeira e até 3 meses no congelador, em potes fechados. Descongele na geladeira e reaqueça em panela tampada, em fogo baixo, com um pouco de água. Cozinhe a massa na hora de servir.
Variações
- Com almôndegas recheadas: coloque um cubinho de mussarela no centro de cada bola antes de modelar.
- Ao forno: monte massa, molho e almôndegas em um refratário, cubra com mussarela e gratine a 200 °C por 15 minutos.
- Polpettine: faça almôndegas pequenas, do tamanho de uma avelã, que se misturam à massa como nas receitas do sul da Itália.
Perguntas frequentes
Espaguete com almôndegas é italiano?
É ítalo-americano. Foi criado pelos imigrantes italianos nos Estados Unidos. Na Itália, as almôndegas costumam ser servidas separadas da massa, como segundo prato.
Posso assar as almôndegas em vez de fritar?
Pode. Asse a 220 °C por cerca de 15 minutos, virando na metade, até dourarem. Depois termine o cozimento no molho normalmente.
Por que minhas almôndegas desmancham no molho?
Geralmente por falta de descanso na geladeira, excesso de pão úmido ou por mexer com colher. Deixe-as firmar, doure bem e sacuda a panela em vez de mexer.
Dá para fazer com antecedência?
Sim. Prepare as almôndegas no molho com até 2 dias de antecedência e guarde na geladeira. O sabor até melhora.
