Utensílios para massa caseira: o essencial e o que vale a pena

A superfície de trabalho e a balança

A superfície tradicional para massa é uma tábua grande de madeira, a spianatoia. A madeira tem uma leve porosidade que segura uma película de farinha, impede a massa de deslizar e dá à folha aberta uma textura levemente áspera, que ajuda o molho a aderir. Para uso doméstico, uma tábua de cerca de 60 por 80 cm acomoda a massa de 3 ou 4 ovos e cabe sobre a maioria das bancadas. Com uma borda ou um apoio na parte de baixo que se encaixa na beira da bancada, ela não sai do lugar.

Bancadas de granito, mármore ou inox também funcionam, especialmente para sovar. São mais frias, o que ajuda em dias quentes, mas a massa tende a escorregar mais na hora de abrir com rolo. Fórmica e superfícies laminadas servem, desde que bem limpas e secas.

A balança digital, com precisão de 1 g, é o utensílio mais subestimado da lista. Ovos variam muito de tamanho e xícaras de farinha podem pesar de 120 a 160 g conforme o jeito de encher. Pesar farinha, sêmola, água e até os ovos sem casca torna a massa repetível: o que deu certo hoje vai dar certo na próxima vez.

O rolo: mattarello e alternativas

O mattarello é o rolo da sfoglia, a massa de ovos aberta à mão típica da Emília-Romanha. É um cilindro de madeira longo e fino, sem cabos, que pode chegar a 80 ou 100 cm de comprimento e tem por volta de 3 a 4 cm de diâmetro. O comprimento permite abrir uma folha grande e redonda de espessura uniforme, girando a massa e enrolando parte dela no rolo para esticar.

Para quem está começando, qualquer rolo de madeira liso, sem cabos e com pelo menos 50 cm já permite abrir massa para tagliatelle, pappardelle e lasanha. Rolos curtos com cabos, comuns no Brasil, servem para pequenas quantidades, mas o cabo atrapalha quando a folha fica maior que o rolo. Uma garrafa de vidro lisa e limpa resolve uma emergência, mas não substitui o rolo para uso frequente.

Abrir massa à mão exige prática, mas tem vantagens: a folha fica com textura mais rugosa do que a passada no cilindro e você não depende de equipamento. É também a única forma de fazer folhas muito largas de uma vez.

O cilindro manual

O cilindro (laminadora) é a máquina de manivela com dois rolos de aço que achatam a massa em espessuras progressivas, normalmente reguladas por um botão com 7 a 10 posições. Ele é preso à bancada por um grampo e, na maioria dos modelos, vem com um acessório de corte para fettuccine e tagliolini. É o equipamento que mais acelera o trabalho: uma massa de 3 ovos que levaria 20 minutos de rolo fica aberta em 5.

A técnica básica é passar a massa algumas vezes na espessura mais larga, dobrando-a em três entre uma passada e outra, para alinhar o glúten e formar uma folha de bordas retas. Depois, vá apertando um ponto de cada vez, passando uma vez em cada. Para fitas, as penúltimas posições bastam; para recheadas, use a última ou a penúltima, conforme o modelo.

Vale a pena para quem faz massa com frequência ou faz recheadas, que pedem folhas muito finas e regulares. Prefira modelos de aço com rolos lisos, base firme e grampo robusto. Os acessórios de corte extras (lasanha ondulada, espaguete, ravioli) são opcionais; uma faca e uma carretilha fazem quase tudo.

Raspador, carretilha e faca

O raspador de massa (espátula de bancada) é uma lâmina retangular de plástico ou de metal. Custa pouco e serve para tudo: reunir a farinha e os ovos no início, cortar porções, raspar a massa grudada na bancada, dividir o rolinho de nhoque e transferir massa cortada. O de plástico flexível ajuda a raspar tigelas; o de metal corta melhor.

A carretilha é a rodinha de corte, lisa ou ondulada (a ondulada é chamada de carretilha de pastel ou de ravioli). Ela corta a massa sem arrastar, o que é útil para pappardelle, lasanha, farfalle e massas recheadas, e a ondulada ainda ajuda a selar as bordas. Uma faca grande e bem afiada faz o mesmo trabalho em fitas: enrole a folha levemente enfarinhada e corte em tiras da largura desejada.

Para os formatos de sêmola feitos à mão, como orecchiette e cavatelli, a ferramenta tradicional é uma faca de ponta arredondada, sem fio: ela arrasta a massa sobre a tábua para formar as conchinhas.

Chitarra, tábua de nhoque e moldes de ravioli

A chitarra é a ferramenta abruzzense que dá nome aos maccheroni alla chitarra: uma moldura de madeira com fios de aço esticados paralelos, como cordas de violão. Coloca-se uma folha de massa de ovos um pouco mais grossa por cima e passa-se o rolo; os fios cortam fitas de seção quadrada, porosas e firmes. É um utensílio específico, para quem gosta desse formato, e algumas têm espaçamentos diferentes em cada lado.

A tábua de nhoque (rigagnocchi) é uma pequena peça de madeira com ranhuras. Rolando o nhoque sobre ela com o polegar, você forma as estrias que seguram o molho. O mesmo vale para os garganelli, enrolados num bastão sobre as ranhuras. É barata e prática, mas o verso de um garfo faz o mesmo serviço. Uma variação com rolinho de madeira também serve para cavatelli.

Para massas recheadas, há carimbos (cortadores com cabo, redondos ou quadrados, que cortam e selam ao mesmo tempo), formas de alumínio com cavidades (a ravioleira, em que se coloca uma folha, o recheio, outra folha e se passa o rolo) e acessórios para cilindro. Ajudam a padronizar e acelerar quando se faz grande quantidade. Um copo de boca fina, uma carretilha e uma régua resolvem para quem faz de vez em quando.

Espremedor de batata

Para o nhoque, o espremedor não é luxo. Ele transforma a batata quente num purê fofo, sem trabalhar o amido, e deixa a polpa em fios soltos que perdem vapor rapidamente. Amassar com garfo ou socador comprime a batata e tende a deixar grumos, e liquidificador ou processador rompem as células e produzem uma pasta elástica, que exige mais farinha.

Prefira espremedores de metal, com cesto grande e furos pequenos. Os de cesto fundo dão conta de mais batata de uma vez. Ele também é útil para purês, para espremer o espinafre cozido de um recheio e para preparar a mandioquinha ou a abóbora de nhoques alternativos. Na falta dele, uma peneira de malha grossa e uma espátula firme funcionam, com mais trabalho.

Para cozinhar: panela larga, frigideira, pinça e escumadeira

Na hora de cozinhar, o mais importante é uma panela com capacidade para 5 a 6 litros de água, a quantidade certa para 500 g de massa. Para massas recheadas e nhoques, uma panela mais larga é melhor do que uma alta: as peças ficam espalhadas, sobem sem se amontoar e são mais fáceis de pescar. Um cesto interno de escorrer, comum em panelas para massa, é prático para massas curtas, mas não deve ser usado com recheadas, que se batem nas paredes.

A frigideira larga, de 28 a 32 cm, é onde a massa termina de cozinhar com o molho. Bordas mais altas, como as das frigideiras salteadoras, permitem agitar sem derramar. Inox e alumínio grosso são boas escolhas; antiaderente também funciona para molhos delicados, como os de queijo.

Pinça e escumadeira completam o conjunto. Com a pinça você transfere espaguete e tagliatelle direto da panela para o molho, levando um pouco da água do cozimento junto. Com a escumadeira, que deve ser larga e vazada, você retira massas curtas, recheadas e nhoques sem rompê-los. Uma caneca para pegar a água do cozimento antes de escorrer é o último item, e qualquer uma serve.

Essencial, útil ou dispensável

A tabela abaixo ajuda a decidir o que comprar primeiro. Essencial é o que você vai usar em quase todo preparo e não tem substituto razoável. Útil é o que acelera ou melhora o resultado, mas tem alternativa caseira. Dispensável é o que pode ficar para depois, ou nunca, dependendo dos formatos que você gosta de fazer.

Cuidados e limpeza

O cilindro não se lava com água. A água penetra entre os rolos e as engrenagens, provoca oxidação e mistura-se aos resíduos de farinha, formando uma cola que endurece. Depois do uso, deixe a massa grudada secar por uma ou duas horas; ela se solta sozinha. Remova com um pincel seco de cerdas macias ou com um palito de madeira nos cantos, e passe um pano seco por fora. Não use óleo de cozinha para lubrificar: ele fica rançoso e acumula sujeira. Se as engrenagens precisarem, siga a orientação do fabricante.

Tábuas, rolos e utensílios de madeira também não devem ficar de molho nem ir à lava-louças, porque a madeira incha, empena e racha. Raspe a farinha com o raspador, passe um pano úmido bem torcido, se preciso, e deixe secar em pé, em local ventilado, antes de guardar. De tempos em tempos, uma camada fina de óleo mineral próprio para alimentos ajuda a madeira a não ressecar. Não use a tábua de massa para cortar carne ou cebola: ela absorve odores e o próximo nhoque vai sentir.

A chitarra é limpa com pincel seco entre os fios; se algum afrouxar, há modelos com tarraxas para reesticar. Carimbos e formas de metal podem ser lavados com água e sabão, mas devem ser secos imediatamente. O espremedor vai para a água assim que terminar, antes que a batata seque nos furos.

• Cilindro: secar os resíduos, pincel seco, nunca água.
• Madeira: raspar, pano úmido torcido, secar em pé, nunca de molho.
• Metal (carimbos, carretilhas, espremedor): lavar e secar logo em seguida.
• Guardar tudo em local seco, longe do vapor do fogão.

Perguntas frequentes