Lasanha · Massa fresca · Emília-Romanha
Lasanha à bolonhesa
Massa verde feita em casa, ragù cozido por três horas, bechamel e parmesão
- Ocasião especial
Lasanha à bolonhesa como em Bolonha: massa verde de espinafre feita em casa, ragù cozido lentamente, bechamel e parmesão em camadas finas. Rende 8 porções.
- Preparo
- 1 h 30 min
- Cozimento
- 3 h 40 min
- Descanso
- 50 min
- Total
- 6 h
- Rendimento
- 8 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Ragus
- Principal
- Carne bovina
A lasanha à bolonhesa, ou lasagne verdi alla bolognese, é um dos pratos mais celebrados da Emília-Romanha e um clássico dos almoços de domingo e das datas especiais em Bolonha. Sua forma tradicional reúne três preparações da cozinha bolonhesa: a massa fresca de ovos tingida de verde com espinafre, o ragù de carne cozido lentamente e a bechamel, finalizadas com Parmigiano Reggiano. Em 1982, a Accademia Italiana della Cucina registrou na Câmara de Comércio de Bolonha uma receita de referência para o ragù, que pede carne bovina, pancetta, soffritto de cebola, cenoura e salsão, vinho, pouco tomate e leite.
O que distingue a versão bolonhesa da lasanha mais comum no Brasil é o equilíbrio. O ragù é um molho de carne, e não de tomate, denso e pouco ácido; a bechamel é usada em quantidade moderada, apenas para ligar as camadas; a massa é finíssima, quase transparente, e as camadas são muitas. Não leva mussarela nem presunto: a cobertura é só de parmesão e manteiga, que formam uma crosta dourada.
É uma receita de várias etapas e pede tempo, mas cada uma é simples. O ragù e a bechamel podem ser feitos na véspera, e a massa, se preferir, pode ser substituída por folhas de lasanha de ovos compradas prontas.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o ragù
Para a massa verde
Para a bechamel
Para a montagem
Equipamentos
- Panela grande de fundo grosso
- Panela média para a bechamel
- Fouet
- Rolo de massa ou cilindro de macarrão
- Faca ou carretilha
- Panela larga para escaldar
- Panos de prato limpos
- Refratário de 30 x 40 cm
Modo de preparo
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Comece o ragù pelo soffritto
Numa panela grande de fundo grosso, derreta a manteiga com o azeite em fogo médio-baixo e junte a pancetta. Deixe soltar a gordura por 5 minutos, sem dourar demais. Adicione cebola, cenoura e salsão e refogue devagar, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem macios, translúcidos e começarem a dourar.
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Doure a carne e junte o vinho
Aumente o fogo para médio-alto, junte a carne e vá desfazendo os grumos com a colher, até ela perder a cor crua e começar a chiar, sinal de que a água evaporou. Despeje o vinho e cozinhe até evaporar quase totalmente.
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Cozinhe o ragù lentamente
Junte a passata e o extrato, misture e acrescente uma concha de caldo quente. Quando ferver, abaixe o fogo ao mínimo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por cerca de 2 horas e meia, mexendo a cada 20 minutos e juntando caldo aos poucos sempre que secar. Na última meia hora, adicione o leite, que suaviza a acidez do tomate. O ragù está pronto quando fica denso, sem líquido solto, e com a gordura brilhando na superfície. Acerte o sal e a pimenta.
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Prepare a massa verde
Enquanto o ragù cozinha, murche o espinafre numa panela tampada por 2 minutos, esfrie, esprema com força até ficar quase seco e pique finíssimo com a faca ou bata com os ovos no mixer. Faça um monte com a farinha, abra um buraco no centro e coloque os ovos e o espinafre. Misture com um garfo, incorporando a farinha das bordas, e sove por 10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e de um verde uniforme. Se estiver grudando, polvilhe farinha; se estiver quebradiça, molhe as mãos. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente.
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Abra e corte as folhas
Divida a massa em 4 partes e abra cada uma com o rolo ou o cilindro até ficar bem fina, cerca de 1 mm, quase translúcida: no cilindro, o penúltimo ponto costuma ser o ideal. Corte retângulos do tamanho aproximado do refratário (ou em partes que juntas o cubram). Deixe sobre panos polvilhados com farinha, sem sobrepor.
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Escalde a massa
Ferva uma panela larga de água com sal e prepare uma tigela de água fria com um fio de azeite. Mergulhe as folhas, duas ou três por vez, por 20 a 30 segundos, transfira para a água fria e depois estenda sobre panos limpos. A escaldada rápida tira o excesso de farinha e garante que a massa fique macia sem absorver líquido demais do recheio.
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Faça a bechamel
Aqueça o leite até quase ferver. Numa panela, derreta a manteiga em fogo médio, junte a farinha de uma vez e mexa por 2 minutos, sem deixar dourar. Despeje o leite quente aos poucos, batendo com o fouet, e cozinhe mexendo sempre até engrossar e cobrir as costas de uma colher, com consistência de creme ralo. Tempere com sal e noz-moscada. Ela deve ficar mais fluida do que a usada em gratinados, porque a massa fresca absorve umidade.
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Monte as camadas
Preaqueça o forno a 180 °C. Unte um refratário de cerca de 30 x 40 cm com manteiga e espalhe no fundo uma concha de bechamel e um pouco de ragù. Cubra com uma camada de massa, depois uma camada fina de ragù, algumas colheradas de bechamel espalhadas e uma chuva de parmesão. Repita até completar 6 a 7 camadas de massa. Finalize com ragù, bechamel, bastante parmesão e lascas de manteiga.
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Asse
Asse por 35 a 40 minutos, até a superfície ficar dourada, com bordas tostadas e o molho borbulhando nas laterais. Se dourar antes do tempo, cubra com papel-alumínio.
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Descanse antes de servir
Deixe a lasanha descansar por 20 minutos fora do forno. As camadas assentam, os molhos firmam e os pedaços saem inteiros e bem definidos ao cortar.
Dicas para acertar
- Faça o ragù na véspera: além de dividir o trabalho, ele ganha sabor de um dia para o outro e fica mais fácil de espalhar.
- Prefira carne moída uma única vez, em moagem grossa, ou peça ao açougueiro para picar na ponta da faca: o ragù fica com textura, sem virar pasta.
- Camadas finas e numerosas são o segredo: muito molho entre as folhas deixa a lasanha pesada e faz as camadas escorregarem.
- Se for usar massa pronta, escolha lasanha de ovos de boa qualidade; as do tipo que vai direto ao forno exigem mais líquido, então use um pouco mais de bechamel.
- Para cortar porções perfeitas, use faca afiada e espátula, e corte só depois do descanso.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Massa verde caseira | Massa de lasanha de ovos pronta (cerca de 500 g) | Reduz muito o trabalho; siga a embalagem quanto a pré-cozimento. |
| Massa verde | Massa amarela com 4 ovos para 400 g de farinha | É a variação também comum na Emília-Romanha; o sabor é mais neutro. |
| Pancetta | Bacon pouco defumado ou toucinho fresco | O bacon muito defumado domina o ragù; prefira os mais suaves. |
| Parmigiano Reggiano | Grana padano ou parmesão nacional de boa cura | Funciona bem; escolha um queijo com pelo menos 12 meses de cura. |
Erros comuns
- Usar ragù aguado ou com muito tomate: a lasanha solta líquido e as camadas desmontam. O ragù deve estar denso, sem caldo solto.
- Abrir a massa grossa: ela fica pesada e borrachuda. Abra até ver a sombra da mão através dela.
- Exagerar na bechamel: ela deve ligar as camadas, não cobrir. Distribua colheradas e espalhe numa película fina.
- Cortar a lasanha assim que sai do forno: as camadas escorregam e o molho escorre. Espere pelo menos 20 minutos.
Conservação
Depois de assada, dura até 4 dias na geladeira, coberta. Reaqueça porções no forno a 170 °C cobertas com alumínio por 15 a 20 minutos. Também congela bem, crua já montada ou assada, por até 3 meses: descongele na geladeira por 24 horas e asse coberta por 30 minutos e descoberta por mais 15 a 20. O ragù sozinho congela por até 3 meses.
Variações
- Com massa amarela: siga a mesma receita usando massa de ovos sem espinafre, igualmente comum em Bolonha.
- Com porco no ragù: substitua 200 g da carne bovina por carne de porco moída, como fazem muitas famílias emilianas.
- Com cogumelos: junte ao ragù 15 g de funghi secos hidratados e picados, para um sabor mais profundo no outono.
Perguntas frequentes
Lasanha à bolonhesa leva mussarela?
Na versão bolonhesa tradicional, não. Ela leva apenas ragù, bechamel, parmesão e manteiga. A mussarela é comum nas versões do sul da Itália e nas lasanhas brasileiras.
Preciso escaldar a massa fresca?
Não é obrigatório, mas ajuda: tira o excesso de farinha e garante uma textura macia e uniforme. Se for montar sem escaldar, use massa bem fina e um pouco mais de bechamel.
Posso montar na véspera?
Sim. Monte, cubra com filme e guarde na geladeira por até 24 horas. Tire 30 minutos antes e asse coberta por 20 minutos e descoberta por mais 25 a 30.
Por que o ragù leva leite?
O leite suaviza a acidez do tomate e o sabor do vinho, além de deixar a carne mais macia. A receita registrada pela Accademia Italiana della Cucina em 1982 inclui leite entre os ingredientes.
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