Lasanha · Massa fresca · Emília-Romanha
Lasanha verde de cogumelos e bechamel
Massa fresca de espinafre, cogumelos salteados e bechamel em camadas finas, inspirada na lasanha verde de Bolonha
- Vegetariana
- Ocasião especial
Lasanha de massa verde de espinafre feita em casa, com camadas de cogumelos salteados, bechamel e parmesão. Vegetariana, serve 8 pessoas em ocasiões especiais.
- Preparo
- 1 h 30 min
- Cozimento
- 1 h 20 min
- Descanso
- 45 min
- Total
- 3 h 35 min
- Rendimento
- 8 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Brancos e cremosos
- Principal
- Cogumelos
A massa verde de espinafre é uma marca da Emília-Romanha. Em Bolonha, as lasagne verdi alla bolognese, com folhas de massa de ovos e espinafre, ragu e bechamel, são o prato de forno mais célebre da cidade. A cor não é só estética: o espinafre deixa a massa mais macia e com um leve sabor vegetal, que equilibra a riqueza do bechamel e do queijo.
Esta receita mantém a massa e o método bolonhês, com folhas finas, várias camadas e bechamel generoso, mas troca o ragu de carne por cogumelos. Uma mistura de cogumelo-de-paris, shiitake e shimeji, salteada em fogo alto até dourar, e um pouco de funghi seco hidratado dão profundidade ao recheio, com aquele sabor intenso e terroso que lembra o de carne. Não é uma receita tradicional de Bolonha, e sim uma variação vegetariana inspirada nela.
O resultado é uma lasanha alta, com muitas camadas finas, que se corta em fatias firmes. O segredo está em três cuidados: massa bem fina, cogumelos bem secos e descanso antes de cortar.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa verde
Para os cogumelos
Para o bechamel
Para montar
Equipamentos
- Cilindro para massa ou rolo
- Frigideira grande
- Panela média para o bechamel
- Fouet
- Panela grande
- Travessa refratária de 35 x 25 cm
- Panos limpos
- Forno
Modo de preparo
-
Prepare o espinafre da massa
Cozinhe o espinafre em água fervente com sal por 1 a 2 minutos, passe para água gelada e esprema com força, primeiro com as mãos e depois torcendo dentro de um pano, até não sair mais nenhuma gota. Pique com a faca até virar uma pasta, ou bata no mixer. Você deve ter cerca de 120 g. Se a pasta estiver úmida, a massa fica pegajosa e consome muita farinha.
-
Faça a massa verde
Faça um monte com a farinha, abra um buraco no centro e coloque os ovos e o espinafre. Bata com um garfo, incorporando a farinha das bordas, e sove por 10 a 12 minutos até a massa ficar lisa, elástica e de um verde uniforme, sem pontos escuros. A massa verde é um pouco mais úmida que a comum; se grudar, polvilhe farinha aos poucos. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos.
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Hidrate o funghi e salteie os cogumelos
Cubra o funghi seco com 200 ml de água quente por 20 minutos; esprema, pique e coe o líquido por um filtro de papel. Numa frigideira grande e bem quente, aqueça metade do azeite e salteie um tipo de cogumelo por vez, sem amontoar, por 5 a 6 minutos, até a água evaporar e eles dourarem. Tempere com sal só no final de cada lote: o sal no início faz o cogumelo soltar água e cozinhar no vapor.
-
Finalize o recheio
Na mesma frigideira, junte o resto do azeite e a manteiga e refogue a cebola por 5 minutos. Acrescente o alho, o funghi picado e o tomilho, refogue por 1 minuto e volte todos os cogumelos. Regue com o vinho e com metade do líquido do funghi e cozinhe até evaporar quase tudo, cerca de 5 minutos. Ajuste sal e pimenta, junte a salsinha e retire os ramos de tomilho.
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Faça o bechamel
Derreta a manteiga numa panela, junte a farinha e mexa por 2 minutos em fogo médio, sem dourar. Acrescente o leite frio aos poucos, batendo com fouet, e cozinhe mexendo sempre por 10 a 12 minutos, até engrossar como um creme que cobre a colher. Tempere com sal e noz-moscada. Junte o restante do líquido do funghi para reforçar o sabor. Cubra com filme encostado na superfície.
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Abra e branqueie as folhas
Divida a massa em quatro e abra cada parte no cilindro até a penúltima regulagem, cerca de 1 mm. Corte em retângulos do tamanho da sua travessa, ou um pouco menores. Cozinhe as folhas, poucas por vez, em água fervente com sal e azeite por 30 segundos, passe por água fria e estenda sobre panos limpos, sem sobrepor.
-
Monte as camadas
Preaqueça o forno a 190 °C. Numa travessa de cerca de 35 x 25 cm, espalhe uma camada fina de bechamel. Cubra com uma camada de folhas de massa, uma camada fina de bechamel, cogumelos e parmesão. Repita até terminar os ingredientes, fazendo de 6 a 7 camadas finas, em vez de poucas camadas grossas. Termine com massa, bechamel, o restante do parmesão e a manteiga em pedacinhos.
-
Asse
Asse por 30 a 35 minutos, até as bordas borbulharem e a superfície ficar dourada. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio na metade final.
-
Descanse antes de cortar
Deixe a lasanha descansar por 15 minutos fora do forno. As camadas assentam, o bechamel firma e as fatias saem definidas, sem escorrer.
Dicas para acertar
- Faça várias camadas finas. A lasanha bolonhesa clássica tem muitas camadas de massa fina, e isso deixa o prato leve apesar dos ingredientes ricos.
- Salteie os cogumelos em lotes pequenos e em fogo alto: amontoados, eles soltam água e cozinham no vapor em vez de dourar.
- Não descarte a água do funghi: coada, é um caldo intenso que reforça o sabor do recheio e do bechamel.
- Monte a lasanha na véspera e guarde coberta na geladeira; asse no dia com 10 a 15 minutos a mais de forno.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Funghi seco | Mais 100 g de shiitake fresco | O sabor fica menos profundo, mas ainda saboroso. Uma colher de shoyu no recheio ajuda a compensar. |
| Shiitake e shimeji | Só cogumelo-de-paris ou portobello | Funciona bem; o portobello traz um sabor mais intenso. |
| Massa verde caseira | Massa de lasanha fresca ou seca comprada pronta | Perde a cor e o sabor do espinafre; com a seca, use bechamel um pouco mais fluido. |
| Vinho branco | Mais líquido do funghi ou caldo de legumes | Junte algumas gotas de limão para trazer a acidez do vinho. |
Erros comuns
- Espinafre úmido na massa: ela fica pegajosa e pede muita farinha, perdendo a cor. Esprema até não sair mais água.
- Cogumelos aguados: a água escorre no forno e a lasanha fica encharcada. Doure em lotes e só salgue no final.
- Bechamel grosso demais: a lasanha fica seca e pesada. Ele deve cobrir a colher e escorrer devagar.
- Cortar a lasanha logo depois do forno: as camadas deslizam. Espere pelo menos 15 minutos.
Conservação
A lasanha montada e crua pode ser congelada na travessa (própria para freezer), coberta com filme e papel-alumínio, por até 2 meses. Asse direto do congelador, coberta, a 180 °C por 50 minutos, e depois descoberta por mais 15 a 20 minutos. As folhas de massa verde cruas também podem ser congeladas separadas por papel-manteiga. Assada, dura 3 dias na geladeira; reaqueça porções no forno a 180 °C, cobertas, por 15 a 20 minutos.
Variações
- Lasanha verde à bolonhesa: a versão tradicional, com ragu de carne em vez de cogumelos.
- Lasanha verde de cogumelos e espinafre: junte 300 g de espinafre salteado e espremido às camadas de cogumelo.
- Lasanha verde de cogumelos e gorgonzola: espalhe pedacinhos de gorgonzola entre as camadas, para um sabor mais marcante.
Perguntas frequentes
Posso fazer a massa verde sem cilindro?
Pode, com rolo comprido. A massa de espinafre é mais macia e se abre com facilidade; abra até cerca de 1 mm, girando a massa a cada passada.
Preciso pré-cozinhar as folhas de massa fresca?
Não é obrigatório, mas é recomendado. Branquear por 30 segundos tira o excesso de farinha e garante que todas as camadas cozinhem por igual no forno.
A lasanha fica com gosto de espinafre?
Muito leve. O espinafre dá cor e um sabor vegetal discreto, que combina com os cogumelos e não compete com o bechamel.
Quais cogumelos usar se só tiver um tipo?
Cogumelo-de-paris é o mais fácil de achar e funciona sozinho, desde que bem dourado. O funghi seco, se possível, faz a maior diferença no sabor.
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