Rigatoni · Massa seca · Campânia
Rigatoni ao forno com ragu e mussarela
A pasta al forno napolitana: ragu de carne, mussarela derretida e crosta dourada
- Ocasião especial
Rigatoni ao forno à napolitana, com ragu de carne e linguiça, mussarela derretida e parmesão gratinado. Rende 8 porções e é ideal para almoços de festa.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 5 min
- Descanso
- 15 min
- Total
- 2 h 50 min
- Rendimento
- 8 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Ragus
- Principal
- Carne bovina
A pasta al forno é a massa de festa da Campânia. Em Nápoles, é tradicional no Carnaval e nos grandes almoços de família, e cada casa tem sua versão: com ragu, almôndegas pequenas, salame, ovos cozidos, mussarela ou provola, ricota. O que todas têm em comum é a ideia de reunir a massa já temperada com molho e queijos que derretem e levá-la ao forno até formar uma crosta dourada por cima e nas bordas.
O rigatoni é perfeito para isso: é grosso, firme e estriado, aguenta o segundo cozimento no forno sem desmanchar, e o molho entra nos tubos. A receita usa um ragu de carne moída e linguiça cozido por cerca de uma hora e meia, mais rápido que o ragu napolitano de domingo, mas encorpado. Como tudo pode ser montado na véspera, é uma ótima escolha para receber muita gente.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o ragu
Para a montagem
Equipamentos
- Panela grande de fundo grosso
- Panela grande para a massa (6 litros)
- Refratário de 30 x 40 cm
- Colher de pau
- Ralador
- Papel-alumínio
Modo de preparo
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Doure as carnes
Numa panela grande de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo alto. Junte a carne moída e a linguiça esfarelada e deixe dourar sem mexer por 3 minutos; depois mexa, quebrando os pedaços com a colher, até toda a carne perder o tom rosado e dourar em vários pontos. Se a panela for pequena, faça em duas levas.
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Refogue e deglaceie
Abaixe o fogo para médio, junte a cebola e refogue por 6 minutos, até amaciar. Adicione o alho e o extrato de tomate e mexa por 2 minutos, até o extrato escurecer. Despeje o vinho e raspe o fundo, deixando evaporar até quase secar.
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Cozinhe o ragu
Junte o tomate esmagado, a água e o manjericão, tempere com sal e pimenta e deixe ferver. Abaixe o fogo ao mínimo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 1 hora e meia, mexendo a cada 15 minutos. O ragu deve ficar denso e escuro, mas ainda fluido o bastante para cobrir a massa: no forno, ela vai absorver parte do líquido.
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Cozinhe o rigatoni pela metade
Preaqueça o forno a 200 °C. Cozinhe o rigatoni em água bem salgada por apenas metade do tempo da embalagem (cerca de 6 a 7 minutos): ele termina de cozinhar no forno. Escorra e misture imediatamente com dois terços do ragu, para não grudar.
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Monte as camadas
Unte com manteiga um refratário de cerca de 30 x 40 cm. Espalhe uma concha de ragu no fundo. Coloque metade da massa, metade da mussarela e do provolone, as rodelas de ovo, se usar, e um terço do parmesão. Cubra com o restante da massa, o ragu reservado, a mussarela e o provolone restantes e o resto do parmesão.
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Asse
Leve ao forno a 200 °C por 25 a 30 minutos, até borbulhar nas bordas e formar uma crosta dourada, com pontas de rigatoni tostadas. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio. Se montou na véspera e está saindo da geladeira, asse coberto com alumínio por 20 minutos e mais 20 descoberto.
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Descanse antes de cortar
Retire do forno e deixe descansar 15 minutos. Nesse tempo o molho se assenta e o queijo firma, e as porções saem inteiras em vez de desmanchar no prato.
Dicas para acertar
- Cozinhe a massa por metade do tempo: ela continua absorvendo molho e calor no forno. Se cozinhar no ponto, fica mole depois de assada.
- Deixe o ragu um pouco mais líquido do que deixaria para servir direto: a massa vai absorver o excesso.
- Escorra bem a mussarela e corte em cubos, não em fatias: assim ela se distribui melhor e não solta tanta água.
- A receita pode ser montada até 24 horas antes e guardada na geladeira coberta com filme; tire 30 minutos antes de assar.
- Almôndegas pequenas, do tamanho de uma avelã, fritas e misturadas ao ragu, deixam o prato ainda mais festivo e próximo da versão de Carnaval.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Linguiça toscana | Mais 300 g de carne moída de porco ou bovina | O ragu fica menos temperado; acrescente uma pitada de erva-doce ou pimenta calabresa. |
| Provolone | Mussarela de búfala ou queijo prato | A búfala é mais úmida: escorra por 1 hora antes. O prato fica mais suave. |
| Rigatoni | Penne, ziti ou mezze maniche | Escolha sempre massas grossas e cozinhe pela metade. |
| Vinho tinto | Omitir e usar 100 ml de água | O ragu fica um pouco menos profundo, mas continua muito bom. |
Erros comuns
- Cozinhar a massa por completo antes do forno: o resultado fica mole e empapado. Cozinhe por metade do tempo da embalagem.
- Usar ragu muito seco: a massa absorve o líquido e o prato sai ressecado. O ragu deve cobrir bem a massa.
- Cortar logo ao sair do forno: as porções desmancham e o queijo escorre. Respeite os 15 minutos de descanso.
- Usar mussarela muito úmida ou de baixa qualidade: ela solta água e o fundo fica aguado. Escorra bem e prefira peças firmes.
Conservação
Depois de assado, dura até 4 dias na geladeira coberto. Reaqueça porções no forno a 180 °C, cobertas com alumínio, por 15 a 20 minutos, ou no micro-ondas com uma colher de água. Pode ser congelado assado, em porções, por até 2 meses; descongele na geladeira antes de reaquecer.
Variações
- De Carnaval: acrescente almôndegas pequenas fritas, salame em cubos e ricota em colheradas entre as camadas.
- Com berinjela: intercale fatias de berinjela frita entre as camadas de massa.
- Branca: troque o ragu por bechamel com presunto cozido em cubos e ervilhas.
Perguntas frequentes
Posso montar no dia anterior?
Sim, e é até recomendado em dias de festa. Monte, cubra com filme e guarde na geladeira por até 24 horas. Asse coberto com alumínio por 20 minutos e descoberto por mais 20, até dourar.
Por que cozinhar a massa só pela metade?
Porque ela continua cozinhando no forno, absorvendo o molho. Se entrar no ponto, sai mole e sem estrutura depois de assada.
Qual a diferença entre rigatoni ao forno e lasanha?
A lasanha usa folhas de massa em camadas regulares, muitas vezes com bechamel. A pasta al forno usa massa curta misturada ao molho e aos queijos, uma preparação mais rústica e mais rápida de montar.
Quanto de massa calcular por pessoa?
Em pratos de forno, cerca de 80 a 90 g de massa crua por pessoa, porque o molho, as carnes e os queijos já tornam a porção bem farta.
