Pappardelle · Massa fresca · Toscana
Pappardelle ao ragu de costela
Uma adaptação brasileira do ragu toscano de cozimento longo, com costela bovina desfiada
- Ocasião especial
Pappardelle de ovos com ragu de costela bovina braseada por três horas em vinho tinto, tomate e alecrim, depois desfiada. Adaptação brasileira do ragu toscano.
- Preparo
- 50 min
- Cozimento
- 3 h 30 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 4 h 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Ragus
- Principal
- Carne bovina
Na Toscana, pappardelle e ragu de carne em pedaços andam juntos há gerações. Os mais conhecidos são feitos com caça, como o pappardelle alla lepre, de lebre, e o ragu de cinghiale, o javali que vive nos bosques da Maremma e do Chianti. Diferentemente do ragu bolonhês, de carne moída, esses molhos costumam partir de carne em peças, cozida lentamente em vinho tinto com ervas resinosas até se desfazer, e depois desfiada no próprio molho.
Esta receita é uma adaptação, não uma receita tradicional toscana. Ela segue o método do ragu de carne em pedaços, mas troca a caça por um corte muito brasileiro: a costela bovina. O osso, o colágeno e a gordura entremeada da costela fazem o mesmo papel que a carne de caça marinada faz na Itália, e dão um molho encorpado, quase gelatinoso, que se agarra às fitas largas do pappardelle.
É um prato de paciência, mas de pouco trabalho ativo. A carne precisa ser bem dourada, o vinho precisa reduzir, e depois são três horas de fogo baixo ou forno. Como fica ainda melhor no dia seguinte, é uma boa escolha para receber: o ragu pode ser feito na véspera, e no dia só resta abrir a massa.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o ragu de costela
Para cozinhar e servir
Equipamentos
- Panela pesada com tampa que possa ir ao forno
- Pegador para virar a carne
- Dois garfos para desfiar
- Rolo de massa ou cilindro
- Faca afiada ou carretilha
- Panela grande para a massa
- Frigideira larga
Modo de preparo
-
Tempere e doure a costela
Seque bem os pedaços de costela com papel-toalha e tempere com sal e pimenta por todos os lados. Aqueça o azeite numa panela pesada que possa ir ao forno, em fogo médio-alto, e doure a carne em duas levas, 4 a 5 minutos de cada lado, até formar uma crosta marrom-escura. Não mexa a carne antes de ela soltar sozinha do fundo. Retire e reserve num prato.
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Refogue os aromáticos
Retire o excesso de gordura da panela, deixando cerca de 2 colheres (sopa). Abaixe o fogo para médio e refogue cebola, cenoura e salsão por 8 minutos, raspando o fundo com a colher, até ficarem macios e começarem a dourar. Junte o alho e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, até o extrato escurecer um tom.
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Reduza o vinho
Despeje o vinho tinto e raspe todo o fundo da panela. Deixe ferver em fogo médio até reduzir à metade e perder o cheiro de álcool.
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Braseie lentamente
Volte a costela à panela com o líquido que se acumulou no prato. Junte o tomate pelado, o alecrim, o louro e caldo suficiente para cobrir dois terços da carne. Quando ferver, tampe e leve ao forno preaquecido a 160 °C, ou mantenha no fogo mínimo, por cerca de 3 horas, virando os pedaços na metade do tempo. Está pronta quando a carne se solta do osso com um garfo sem nenhum esforço.
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Faça a massa durante o cozimento
Com a carne no forno, faça um vulcão com a farinha, quebre os ovos no centro, bata com o garfo e vá incorporando a farinha. Sove por 8 a 10 minutos até ficar lisa e elástica. Embrulhe em filme e deixe descansar em temperatura ambiente.
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Desfie e reduza o ragu
Retire a carne da panela e descarte os ossos, as cartilagens, os ramos de ervas e o louro. Desfie a carne com dois garfos em pedaços médios. Retire com uma concha a gordura que boiar no molho, devolva a carne desfiada e cozinhe destampado em fogo baixo por 15 a 20 minutos, até o molho envolver a carne e não restar caldo ralo. Acerte o sal.
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Abra e corte o pappardelle
Divida a massa em quatro partes e abra cada uma até cerca de 1 mm com rolo ou cilindro. Deixe secar sobre um pano por 10 minutos. Polvilhe com sêmola, enrole frouxamente e corte fitas de 2,5 cm. Desenrole e espalhe sobre a bancada polvilhada.
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Cozinhe e finalize
Cozinhe o pappardelle em 4 litros de água fervente com o sal grosso por 2 a 3 minutos. Transfira para uma frigideira larga com cerca de dois terços do ragu quente e meia concha da água do cozimento e misture com pegador por 1 minuto, até a massa brilhar. Sirva com o ragu restante por cima e queijo ralado à mesa.
Dicas para acertar
- Prepare o ragu na véspera e leve à geladeira: a gordura solidifica na superfície e sai inteira com uma colher, e o sabor fica mais redondo.
- Peça ao açougue a costela já cortada entre os ossos em pedaços menores. Peças muito grandes demoram mais e douram mal.
- No forno, o calor envolve a panela por igual e o risco de grudar no fundo é bem menor do que no fogão.
- Se o molho parecer gorduroso depois de desfiar, retire a gordura com uma concha inclinada ou passe um papel-toalha dobrado sobre a superfície.
- Guarde um pouco do ragu sem massa: ele vai bem sobre polenta mole ou como recheio de pão no dia seguinte.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Costela bovina | Acém, músculo ou rabada em pedaços | O acém dá um ragu mais magro; o músculo e a rabada ficam gelatinosos como a costela. Ajuste o tempo até a carne desfiar. |
| Vinho tinto | Mais caldo com uma colher (sopa) de vinagre de vinho tinto | A acidez equilibra a gordura, mas o molho perde parte da profundidade. |
| Alecrim fresco | 1 colher (chá) de alecrim seco | Use menos, porque o seco é mais concentrado, e retire os raminhos antes de servir se possível. |
| Pecorino ou parmesão | Grana padano | Mais suave e menos salgado que o pecorino. |
Erros comuns
- Não dourar a carne direito: a crosta é a base do sabor do ragu. Seque a costela, use a panela bem quente e não lote o fundo.
- Cozinhar em fervura forte: a carne endurece antes de amaciar e o molho evapora demais. O líquido deve tremer levemente.
- Desfiar a carne antes do ponto: se ela resiste ao garfo, ainda não está pronta. Dê mais 30 minutos e teste de novo.
- Servir com o molho ralo: depois de desfiar, reduza destampado até o molho envolver a carne. Caldo solto encharca a massa.
- Deixar a gordura toda no molho: a costela solta muita gordura. Retire o excesso para o ragu não ficar pesado.
Conservação
O ragu de costela dura 4 dias na geladeira e até 3 meses congelado, em porções; reaqueça em fogo baixo com um pouco de água. O pappardelle cru pode ficar em ninhos soltos, polvilhados com sêmola e cobertos com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, deixe os ninhos 1 hora no freezer numa bandeja e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe direto do congelador, com 1 minuto a mais.
Variações
- Na panela de pressão: depois de dourar e reduzir o vinho, cozinhe por 50 a 60 minutos após pegar pressão e termine destampado, reduzindo o molho.
- Com cogumelos: junte 15 g de funghi secos hidratados, com a água coada, junto do tomate para um ragu ainda mais terroso.
- Com polenta: sirva o ragu sobre polenta mole cremosa no lugar da massa, um caminho comum no norte da Itália.
Perguntas frequentes
Esta é uma receita tradicional toscana?
Não. É uma adaptação que segue o método dos ragus toscanos de carne em pedaços, feitos com caça, usando costela bovina, um corte acessível e muito apreciado no Brasil.
Posso usar costela sem osso?
Pode, mas o osso contribui com sabor e colágeno. Sem ele, reduza o tempo em cerca de 30 minutos e acompanhe o ponto da carne.
Quanto de carne sobra depois de retirar os ossos?
Cerca de metade a dois terços do peso inicial, dependendo do corte. Com 1,2 kg de costela com osso, sobram uns 600 a 700 g de carne, o suficiente para quatro porções generosas.
Qual vinho usar?
Um tinto seco de corpo médio, que você beberia. Vinhos muito tânicos ou amadeirados podem deixar o molho amargo depois da redução.
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