Cavatelli · Massa fresca · Molise
Cavatelli com ragu de linguiça
Canoinhas de sêmola feitas com dois dedos e um ragu de linguiça e tomate cozido por uma hora
Cavatelli de sêmola e água moldados com os dedos, com ragu de linguiça de porco, vinho tinto e tomate cozido por uma hora e pecorino. Massa caseira do Molise.
- Preparo
- 50 min
- Cozimento
- 1 h 10 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 2 h 30 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Ragus
- Principal
- Porco e embutidos
O cavatelli é uma das massas mais antigas e difundidas do sul da Itália, presente do Molise à Puglia, à Campânia e à Basilicata, com nomes que mudam de vila para vila. No Molise, onde é chamado de cavatielli, é a massa das festas e dos domingos, e costuma ser servido com um ragu de porco cozido longamente. O nome vem de cavare, escavar: cada pedacinho de massa é escavado pelos dedos, que o arrastam sobre a tábua e o enrolam numa pequena canoa oca.
Como as orecchiette, o cavatelli é feito de sêmola de grano duro e água, sem ovos. A massa é firme e, depois de cozida, fica mastigável e elástica, com uma cavidade que recolhe o molho. É também uma das massas frescas mais fáceis de moldar: não exige rolo nem cilindro, só uma tábua de madeira e as pontas dos dedos.
O ragu desta receita usa linguiça fresca de porco, ingrediente fácil de encontrar no Brasil e que lembra a salsiccia usada nos ragus do sul italiano. A linguiça é dourada até soltar a gordura, recebe vinho tinto e tomate e cozinha devagar por cerca de uma hora, até o molho ficar espesso e escuro. Finalizado com pecorino, o queijo de ovelha que predomina no centro-sul da Itália, é um prato robusto, de inverno e de mesa cheia.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o ragu
Para cozinhar e servir
Equipamentos
- Tábua de madeira
- Espátula de bancada ou faca
- Tábua de nhoque (opcional)
- Assadeira
- Panela de fundo grosso com tampa
- Panela grande
- Escumadeira
Modo de preparo
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Faça a massa de sêmola
Faça um vulcão com a sêmola e o sal, despeje a água morna no centro aos poucos e incorpore com um garfo. Junte com as mãos e sove por 10 a 12 minutos, até a massa ficar lisa, compacta e amarela por igual. Ela deve ser firme, mas sem rachaduras; se rachar, molhe as mãos e continue sovando.
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Deixe descansar
Embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente enquanto começa o ragu. A sêmola precisa desse tempo para absorver a água por completo.
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Doure a linguiça
Aqueça o azeite numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto e junte a linguiça esfarelada em pedaços pequenos. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo pouco, até dourar bem e soltar a gordura no fundo da panela.
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Refogue a cebola e deglaceie
Abaixe o fogo para médio, junte a cebola e cozinhe por 5 minutos, raspando o fundo, até ficar macia. Acrescente o alho e cozinhe por 1 minuto. Despeje o vinho, raspe tudo o que estiver grudado e deixe evaporar quase por completo.
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Cozinhe o ragu lentamente
Junte o tomate, o louro, a pimenta calabresa, se usar, e uma pitada de sal. Quando ferver, abaixe para o fogo mínimo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por cerca de 1 hora, mexendo a cada 15 minutos. O ragu está pronto quando estiver espesso, mais escuro, e o azeite começar a se separar nas bordas. Retire o louro, acerte o sal e moa pimenta.
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Prepare os pedacinhos
Enquanto o ragu cozinha, corte um pedaço da massa e role sobre a bancada até formar um cordão de 1 cm de espessura. Corte em pedaços de 1,5 a 2 cm.
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Molde os cavatelli
Sobre uma tábua de madeira sem farinha, apoie as pontas dos dedos indicador e médio sobre um pedaço e arraste-o em sua direção, pressionando firme. A massa se estica, se curva e se enrola sobre os dedos, formando uma canoinha oca. Se tiver uma tábua de nhoque, arraste sobre ela para ganhar estrias. Espalhe os cavatelli prontos numa assadeira com sêmola.
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Cozinhe e misture
Ferva 4 litros de água com o sal grosso e cozinhe os cavatelli por 5 a 7 minutos depois que subirem à superfície, até estarem cozidos mas firmes. Transfira para a panela com cerca de dois terços do ragu, junte meia concha da água do cozimento e misture em fogo médio por 1 minuto. Fora do fogo, junte metade do pecorino e o manjericão rasgado.
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Sirva
Sirva em pratos fundos, com o ragu restante por cima e o pecorino à mesa.
Dicas para acertar
- Molhe as pontas dos dedos de vez em quando se a massa grudar, mas não use farinha na tábua: o atrito é o que faz o cavatelli enrolar.
- Pedaços de 1,5 cm moldados com dois dedos dão cavatelli pequenos; pedaços de 3 cm moldados com três ou quatro dedos dão a versão maior, também comum no sul.
- Escolha uma linguiça com tempero simples, de alho e pimenta. Linguiças com ervas fortes ou defumadas mudam bastante o sabor do ragu.
- O ragu pode ser feito até 2 dias antes e fica ainda melhor no dia seguinte.
- Cavatelli frescos cozinham mais devagar do que parece por causa da espessura. Prove um antes de escorrer.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Sêmola rimacinata | Metade sêmola comum e metade farinha de trigo | A massa fica um pouco menos firme, mas muito mais fácil de trabalhar do que só com sêmola grossa. |
| Linguiça fresca | Carne suína moída temperada com sal, alho, pimenta e sementes de erva-doce | Aproxima-se da salsiccia italiana, que muitas vezes leva erva-doce. |
| Pecorino | Parmesão ou grana padano | Mais suave e menos salgado; aumente um pouco a quantidade. |
| Vinho tinto | Vinho branco seco | O ragu fica mais claro e um pouco mais leve. |
Erros comuns
- Usar farinha na tábua ao moldar: os pedaços deslizam em vez de enrolar. Trabalhe sobre madeira limpa.
- Massa mole demais: os cavatelli perdem a forma e grudam. A massa de sêmola deve ser firme; se estiver pegajosa, sove com um pouco mais de sêmola.
- Não dourar a linguiça: o ragu fica sem profundidade. Deixe dourar bem antes de juntar a cebola.
- Servir o ragu ralo: depois de uma hora, ele deve estar espesso. Se ainda estiver aguado, cozinhe destampado por mais 10 minutos.
- Escorrer os cavatelli assim que sobem: eles ainda estão crus no centro. Conte alguns minutos depois que subirem e prove.
Conservação
O ragu dura 4 dias na geladeira e até 3 meses congelado. Os cavatelli crus podem ficar espalhados numa assadeira com sêmola, cobertos com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, leve a assadeira ao freezer por 1 hora e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congelados, com 2 minutos a mais. Também podem secar ao ar por 48 horas, virando de vez em quando, e serem guardados em pote fechado por até 1 mês.
Variações
- Cavatelli com brócolis e alho: troque o ragu por brócolis cozido na água da massa e salteado com alho, pimenta e azeite.
- Com ragu de costelinha: cozinhe pedaços de costelinha de porco no molho junto com a linguiça e sirva a carne como segundo prato, como se faz em muitas casas do sul.
- Com ricota: misture algumas colheradas de ricota fresca amassada ao prato pronto para uma versão mais cremosa.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre cavatelli e orecchiette?
Os dois são de sêmola e água, mas o cavatelli é moldado com os dedos e fica alongado e oco como uma canoa, enquanto a orecchiette é arrastada com faca e virada sobre o polegar, ficando redonda e côncava.
Preciso de tábua de nhoque?
Não. Ela só dá estrias ao lado de fora. Os cavatelli lisos, moldados direto na tábua de madeira, são igualmente tradicionais.
Dá para fazer com farinha comum e ovos?
Existem versões com ovos em algumas regiões, mas a tradicional do Molise é de sêmola e água. Com farinha comum, a massa fica mais macia e perde parte da firmeza característica.
Posso fazer o ragu na panela de pressão?
Pode: depois de juntar o tomate, cozinhe por 20 minutos após pegar pressão e termine destampado por 10 minutos para engrossar.
