Paccheri · Massa seca · Campânia
Paccheri ao ragù napolitano
Carnes em peças cozidas por horas no tomate: o almoço de domingo de Nápoles
- Ocasião especial
Paccheri ao ragù napolitano: carne bovina e costelinha cozidas por horas no tomate até o molho ficar escuro e denso. O almoço de domingo clássico de Nápoles.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 5 h
- Total
- 5 h 30 min
- Rendimento
- 6 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Ragus
- Principal
- Carne bovina
O ragù napolitano é bem diferente do bolonhês. Em vez de carne moída, leva peças inteiras de carne bovina e suína, muitas vezes as braciole (bifes finos enrolados com alho, salsinha e queijo), que cozinham lentamente num grande volume de tomate por cinco a seis horas. Em Nápoles se diz que o ragù deve pippiare: ferver tão devagar que a superfície apenas borbulha, soltando uma bolha aqui e outra ali. O molho escurece, engrossa e ganha um sabor profundo de carne e tomate caramelizado.
É o prato do domingo napolitano por excelência, a ponto de ter virado tema literário: o dramaturgo Eduardo De Filippo dedicou ao ragù uma poesia em dialeto napolitano, intitulada ’O rraù, e o colocou no centro da peça Sabato, domenica e lunedì, de 1959. A tradição é servir o molho com a massa como primeiro prato e as carnes, fatiadas, como segundo, acompanhadas de pão ou salada.
O paccheri, tubo largo e liso típico da Campânia, é o par natural: o molho denso entra nos tubos e os fiapos de carne ficam presos neles. A receita rende bastante molho; o que sobrar congela muito bem.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para as carnes
Para o molho
Para servir
Equipamentos
- Panela grande de fundo grosso (6 litros ou mais)
- Difusor de chama (opcional)
- Colher de pau
- Panela para a massa
- Frigideira grande
- Pegador
Modo de preparo
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Tempere e seque as carnes
Retire as carnes da geladeira 30 minutos antes. Seque bem com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Carne seca doura; carne úmida solta água e cozinha no vapor.
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Doure as carnes
Numa panela grande e de fundo grosso (de preferência ferro fundido ou inox de fundo triplo), aqueça o azeite em fogo médio-alto. Doure as carnes em levas, sem amontoar, virando só quando cada lado estiver bem marrom. Reserve num prato. Se usar linguiça, doure-a inteira por último.
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Refogue a cebola
Abaixe o fogo para médio-baixo e junte a cebola à gordura que ficou na panela, com uma pitada de sal. Refogue mexendo e raspando o fundo até ficar macia e dourada. Não tenha pressa: a cebola deve murchar e adoçar, sem queimar.
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Deglaceie com vinho
Volte as carnes e os sucos do prato para a panela. Aumente o fogo, despeje o vinho e raspe o fundo com a colher de pau. Deixe ferver até o vinho reduzir quase por completo e o cheiro de álcool desaparecer.
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Junte o tomate
Dissolva o extrato de tomate em meia concha de água morna e adicione. Junte o tomate pelado esmagado com as mãos, o ramo de manjericão e uma pitada de sal. Mexa bem para que as carnes fiquem cobertas pelo molho e espere ferver.
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Cozinhe bem devagar
Abaixe o fogo ao mínimo possível e tampe deixando uma fresta. O molho deve só borbulhar de leve. Cozinhe por 4 a 5 horas, mexendo a cada 20 ou 30 minutos e raspando o fundo para não pegar. Se reduzir demais antes do tempo, junte água quente aos poucos. Use um difusor de chama se seu fogão não tiver fogo baixo o suficiente.
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Verifique o ponto
O ragù está pronto quando o molho ficou vermelho-escuro, quase amarronzado, denso, com gotas de gordura brilhando na superfície, e a carne se desfaz quando pressionada com um garfo. Retire as carnes, cubra para não ressecar e ajuste o sal do molho.
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Cozinhe os paccheri
Cozinhe os paccheri em água bem salgada, mexendo nos primeiros minutos para que não grudem uns nos outros. Escorra 2 minutos antes do indicado na embalagem, reservando uma xícara da água.
-
Una e sirva
Numa frigideira grande, coloque algumas conchas de molho e a massa. Mexa delicadamente por 2 minutos em fogo médio, para que os tubos não rasguem, juntando água do cozimento se necessário. Sirva com queijo ralado e, se quiser, uma colherada de ricota. Em seguida, sirva as carnes fatiadas com um pouco de molho como segundo prato.
Dicas para acertar
- Escolha cortes com colágeno, como músculo, acém, costela e costelinha. Cortes magros como patinho ou alcatra ressecam e ficam fibrosos em cozimentos longos.
- Dourar bem as carnes é metade do sabor: as crostas que ficam no fundo da panela se dissolvem no molho com o vinho.
- O fogo deve ser realmente baixo. Uma fervura forte reduz o molho rápido demais, queima o fundo e deixa a carne dura.
- Faça o ragù na véspera, se puder. Na geladeira, a gordura solidifica na superfície e pode ser parcialmente retirada, e o sabor fica mais redondo.
- Para braciole tradicionais, enrole bifes finos de coxão mole com alho picado, salsinha, pinoli e pecorino, prenda com palito e doure junto com as outras carnes.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Costelinha suína | Copa lombo ou pernil em peça | A copa lombo tem gordura entremeada e fica macia; o pernil pede atenção para não ressecar. |
| Vinho tinto | Vinho branco seco | Muitas famílias napolitanas usam branco; o molho fica um pouco mais claro e ácido. |
| Paccheri | Rigatoni, ziti ou mezze maniche | Mantenha um formato curto e largo, que receba os pedaços de carne. |
| Linguiça toscana | Linguiça de pernil fresca | Evite linguiças defumadas, que dominam o sabor do molho. |
Erros comuns
- Cozinhar em fogo médio para acelerar: o molho reduz, queima no fundo e a carne fica dura. O tempo longo em fogo mínimo é o que define o ragù napolitano.
- Usar panela fina: o fundo esquenta demais e gruda. Use panela de fundo grosso ou um difusor de chama.
- Esquecer de mexer: mesmo em fogo baixo, o molho espesso pega no fundo. Raspe a panela a cada 20 a 30 minutos.
- Salgar demais no início: o molho reduz quase pela metade e concentra o sal. Tempere pouco no começo e corrija no final.
Conservação
O ragù com as carnes dura até 4 dias na geladeira e até 3 meses no congelador, em potes bem fechados. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça em fogo baixo com um pouco de água, mexendo. A massa só deve ser cozida na hora de servir.
Variações
- Com braciole: substitua parte do músculo por 4 a 6 bifes finos de coxão mole enrolados com alho, salsinha, pinoli, uva-passa e pecorino.
- Com pele de porco: algumas casas napolitanas juntam tracchie (costelinha) e cotenna (pele de porco enrolada), que dão ainda mais colágeno ao molho.
- Na pressão: doure tudo normalmente e cozinhe na panela de pressão por 1 hora depois de pegar pressão; termine sem tampa por 30 minutos para concentrar. Fica bom, mas menos profundo.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre ragù napolitano e bolonhês?
O bolonhês usa carne moída ou picada, soffritto de cebola, cenoura e salsão, pouco tomate e leite, e é um molho de carne. O napolitano usa carnes em peças inteiras cozidas em muito tomate, e é essencialmente um molho de tomate profundamente temperado pela carne.
Preciso mesmo cozinhar por 5 horas?
Com menos de 3 horas, a carne ainda não fica macia e o molho não chega à cor escura e ao sabor concentrado característicos. Se quiser encurtar, use a panela de pressão, aceitando um resultado um pouco diferente.
O que fazer com as carnes?
Em Nápoles, elas são servidas como segundo prato, fatiadas com um pouco de molho. Também podem ser desfiadas e misturadas ao molho que sobrar, para outra refeição.
Quantas pessoas a receita serve?
O molho rende para cerca de 6 porções de massa e ainda sobra uma parte, além das carnes para o segundo prato. É uma receita pensada para mesa cheia.
