Orecchiette · Massa fresca · Puglia
Orecchiette com brócolis e linguiça
Orelhinhas de sêmola e água feitas à mão, com brócolis ramoso, linguiça, alho e pimenta
Orecchiette de sêmola e água moldadas com a faca, com brócolis ramoso cozido na água da massa, linguiça dourada, alho e pimenta. Adaptação brasileira de Puglia.
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 20 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Azeite e alho
- Principal
- Porco e embutidos
As orecchiette são o símbolo da cozinha da Puglia, e sobretudo de Bari, onde ainda se veem pessoas fazendo a massa à porta de casa, nas ruelas da cidade velha. São feitas de sêmola de grano duro e água, sem ovos, como a maior parte das massas frescas do sul da Itália, onde o trigo duro sempre foi abundante. Cada pedacinho é arrastado com a ponta de uma faca sobre a tábua e virado sobre o polegar, formando uma concha côncava, mais fina no centro e com a borda grossa e áspera.
O par clássico das orecchiette são as cime di rapa, os brotos floridos de uma variedade de nabo, levemente amargos, cozidos na mesma água da massa e depois salteados com alho, pimenta e, muitas vezes, anchova. Uma versão também muito difundida troca a anchova por linguiça de porco esfarelada. As cime di rapa quase não existem no Brasil, e esta receita é uma adaptação: usa o brócolis ramoso, aquele de talos finos e muitas cabecinhas, que tem textura e sabor mais próximos do original do que o brócolis de cabeça única.
A técnica é a mesma da Puglia: o brócolis cozinha junto com a massa até ficar bem macio, e no fim se desmancha em parte no azeite, virando um molho verde que entra na concavidade de cada orelhinha. A linguiça acrescenta gordura e sabor, e a pimenta equilibra o conjunto.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Para cozinhar
Equipamentos
- Tábua grande de madeira
- Faca sem serra de ponta arredondada
- Espátula de bancada
- Assadeira
- Panela grande
- Frigideira larga
- Escumadeira
Modo de preparo
-
Faça a massa de sêmola
Faça um vulcão com a sêmola e o sal e despeje a água morna no centro aos poucos, incorporando com os dedos ou um garfo. Sove por 10 a 12 minutos, apoiando o peso do corpo na base da mão: a sêmola é mais áspera que a farinha comum e pede mais trabalho. A massa está pronta quando fica lisa, compacta e com cor amarela uniforme, firme ao toque. Se rachar, molhe as mãos e continue.
-
Deixe descansar
Embrulhe em filme plástico e deixe em temperatura ambiente. A sêmola absorve a água lentamente, e o descanso deixa a massa mais macia e fácil de moldar.
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Prepare os cordões
Corte um pedaço de massa, mantendo o restante coberto. Role sobre a bancada com as palmas até formar um cordão de 1 cm de espessura. Corte em pedacinhos de 1 cm, como pequenos cubos.
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Molde as orecchiette
Apoie a lâmina de uma faca sem serra, levemente inclinada, sobre um pedacinho e arraste-o em sua direção, pressionando, sobre a tábua de madeira: a massa se curva sobre si como uma pequena concha. Coloque a concha sobre a ponta do polegar e desvire-a para fora, formando a orelhinha, com o centro fino e a borda mais grossa. Espalhe as prontas numa assadeira com sêmola.
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Doure a linguiça
Numa frigideira larga, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e junte a linguiça esfarelada com os dedos em pedaços pequenos. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo pouco, até dourar bem e soltar a gordura. Retire a linguiça com escumadeira e reserve, deixando a gordura na frigideira.
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Cozinhe o brócolis com a massa
Ferva 4 litros de água com o sal grosso e junte o brócolis. Depois de 3 minutos, acrescente as orecchiette e cozinhe juntos por 6 a 8 minutos, até a massa estar cozida mas firme e o brócolis bem macio, a ponto de se desfazer com a colher. Reserve uma xícara da água do cozimento.
-
Prepare o azeite com alho e pimenta
Enquanto a massa cozinha, junte o restante do azeite à gordura da linguiça, coloque o alho e a pimenta e leve ao fogo baixo por 2 minutos, até o alho ficar perfumado e mal começar a dourar.
-
Salteie e una tudo
Transfira massa e brócolis com uma escumadeira para a frigideira, junte a linguiça e meia concha da água do cozimento. Salteie em fogo médio-alto por 2 minutos, mexendo com força: parte do brócolis se desmancha e forma um molho verde que entra nas orecchiette. Acerte o sal e sirva com farinha de rosca tostada ou pecorino, se quiser.
Dicas para acertar
- Uma tábua de madeira é indispensável: é o atrito dela que dá a textura rugosa ao lado de fora das orecchiette.
- As orecchiette não precisam ser iguais. Mais importante é manter o centro fino e a borda um pouco mais grossa, para cozinharem por igual.
- Não descarte os talos do brócolis: descasque a parte fibrosa, corte em rodelas finas e cozinhe com os floretes.
- Na Puglia, a farinha de rosca tostada no azeite, chamada mollica, substitui o queijo em muitas receitas de verdura. Fica crocante e combina muito bem aqui.
- Se a linguiça for muito gorda, descarte parte da gordura antes de refogar o alho, para o prato não ficar pesado.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Cime di rapa | Brócolis ramoso, nabiça ou brócolis japonês | A nabiça (folhas de nabo) é da mesma espécie das cime di rapa e tem o amargor certo; o brócolis japonês, de cabeça única, fica mais doce e precisa de menos tempo de cozimento. |
| Sêmola rimacinata | Metade sêmola comum e metade farinha de trigo | A sêmola grossa sozinha deixa a massa quebradiça; misturada à farinha, fica fácil de moldar. |
| Linguiça de porco | 4 filés de anchova em conserva | É a versão clássica de Bari: derreta a anchova no azeite com o alho. O prato deixa de ser suíno e passa a ter peixe. |
| Pecorino | Parmesão ou farinha de rosca tostada | O parmesão é mais suave; a farinha de rosca dá crocância sem laticínios. |
Erros comuns
- Cozinhar o brócolis pouco: ele fica em floretes duros e não forma molho. Aqui ele deve ficar bem mais macio do que como acompanhamento.
- Moldar as orecchiette numa superfície lisa demais: a massa não arrasta e não curva. Use madeira e uma faca sem serra.
- Fazer as orecchiette grossas no centro: elas ficam cruas no meio quando as bordas já estão prontas. Pressione bem ao arrastar.
- Queimar o alho na gordura quente da linguiça: abaixe o fogo antes de juntar o alho.
- Escorrer tudo no escorredor e perder a água: o amido da água é o que liga azeite e brócolis. Use escumadeira e reserve a água.
Conservação
O prato pronto dura 2 dias na geladeira e pode ser reaquecido numa frigideira com um pouco de água. As orecchiette cruas podem ficar espalhadas numa assadeira com sêmola, cobertas com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, leve a assadeira ao freezer por 1 hora e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congeladas, com 1 a 2 minutos a mais. Também secam bem ao ar: deixe-as 48 horas sobre um pano, virando de vez em quando, e guarde em pote fechado por até 1 mês; secas, cozinham em 12 a 15 minutos.
Variações
- Orecchiette alle cime di rapa com anchova: troque a linguiça por anchova derretida no azeite e finalize com farinha de rosca tostada.
- Com tomate e ricota forte: orecchiette ao sugo de tomate com ricota salgada curada, outra combinação típica da Puglia.
- Vegana: dispense a linguiça e o queijo, aumente o alho e a pimenta e finalize com farinha de rosca tostada; a massa já não leva ovos.
Perguntas frequentes
Qual brócolis usar?
O brócolis ramoso, de talos finos e várias cabecinhas, é o mais próximo das cime di rapa. Se encontrar nabiça, ela é ainda mais parecida no sabor. O brócolis japonês funciona, mas o resultado é mais doce.
Posso fazer orecchiette com farinha de trigo comum?
Pode, mas elas ficam mais macias e perdem parte da forma ao cozinhar. A sêmola dá firmeza e a cor amarela típica.
Onde encontrar sêmola rimacinata?
Em empórios, lojas de produtos italianos e on-line, às vezes vendida como semola rimacinata di grano duro ou sêmola de trigo duro fina. A sêmola grossa do supermercado serve misturada com farinha de trigo.
Quanto tempo leva para moldar as orecchiette?
Na primeira vez, cerca de 40 a 50 minutos para quatro porções. Com prática o tempo cai bastante, e o trabalho rende mais a quatro mãos.
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