Massa fresca sem ovos: sêmola e água, o jeito do sul da Itália

Por que o sul faz massa sem ovos

O Mezzogiorno, como é chamado o sul da Itália continental e as ilhas, é terra de trigo duro. A Puglia, a Sicília e a Basilicata estão entre as grandes regiões produtoras desse cereal, que se adapta bem ao clima quente e seco. Durante muito tempo, os ovos foram um bem relativamente caro no campo, vendidos ou guardados para outros usos, enquanto a sêmola estava sempre à mão. A massa do dia a dia, portanto, era sêmola e água.

Essa escolha também tem lógica técnica. O trigo duro tem bastante proteína e forma um glúten firme e pouco elástico, que segura bem o formato moldado à mão: uma orecchietta conserva a curvatura, um cavatello não se desfaz. A massa de ovos, por outro lado, fica mais macia e elástica, ideal para ser aberta em folhas finas. Não há uma melhor que a outra; são tradições diferentes, cada uma com seus formatos e seus molhos.

Existem massas sem ovos também no centro e no norte, feitas com farinha de trigo mole. Os pici, da região de Siena, e as trofie, do litoral da Ligúria, são exemplos. A técnica de sova e modelagem é a mesma, só a farinha muda.

A farinha: sêmola de trigo duro e como encontrar no Brasil

O ingrediente ideal é a sêmola de trigo duro remoída, chamada na Itália de semola rimacinata di grano duro. É uma sêmola moída duas vezes, fina como uma farinha, mas amarelada e levemente arenosa ao tato. Ela absorve a água de forma uniforme e produz uma massa lisa. A sêmola de moagem grossa também funciona, mas pede mais tempo de descanso para hidratar.

Aqui há uma armadilha de rótulo. No Brasil, o nome semolina é usado também para um produto de trigo comum, vendido para mingaus e doces, que não tem as mesmas propriedades. Procure na embalagem a indicação trigo durum, trigo duro ou o nome científico Triticum durum. Ela é encontrada em empórios, lojas de produtos italianos, mercados maiores e lojas online, muitas vezes importada.

Se não encontrar, ou para uma massa mais macia, misture metade de sêmola de trigo duro e metade de farinha de trigo comum (tipo 1). Com farinha comum pura, a massa funciona para pici e trofie, mas fica mais elástica e menos firme nos formatos do sul, que tendem a perder a forma.

Proporção, água morna e sova

A hidratação gira em torno de 50%: para cada 100 g de sêmola, cerca de 50 ml de água. Na prática, comece com 200 g de sêmola e 95 ml de água morna, guardando 5 a 10 ml para ajustar. A sêmola varia conforme a moagem e a umidade do ar; em dias secos, ela pode pedir um pouco mais. Com farinha de trigo comum, a hidratação costuma ser um pouco menor, entre 45% e 50%. O sal é opcional e muitas receitas tradicionais não o usam, já que a água do cozimento será salgada.

Use água morna, entre 35 e 40 °C, agradável ao toque. O grão de trigo duro é duro e demora a absorver água; a água morna acelera essa hidratação e torna a massa mais fácil de sovar. Faça um vulcão com a sêmola, despeje a água aos poucos no centro e incorpore com um garfo ou com os dedos. Quando virar uma massa grumosa, passe a sovar.

A sova é mais longa do que a da massa de ovos: de 10 a 15 minutos, empurrando com a base da mão, dobrando e girando. No início a massa é áspera e quebradiça; aos poucos fica lisa, compacta e com aspecto acetinado. Se rachar muito, molhe as mãos e continue; se grudar, polvilhe uma pitada de sêmola. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. O descanso completa a hidratação e relaxa a massa, que fica mais fácil de modelar.

• 200 g de sêmola de trigo duro remoída (rende 2 porções generosas)
• 95 a 105 ml de água morna, a 35 a 40 °C
• Sal a gosto (opcional)
• Sêmola extra para polvilhar a bandeja

Orecchiette e cavatelli, passo a passo

Orecchiette (orelhinhas) são o símbolo da Puglia, especialmente de Bari. Role uma porção de massa sobre a tábua de madeira sem farinha, formando um cordão de cerca de 1 cm de diâmetro, e corte em pedaços de 1 cm. Com uma faca de ponta arredondada e sem fio, apoiada quase deitada sobre o pedaço, arraste-o em sua direção, pressionando: a massa se enrola sobre a lâmina, formando uma pequena concha. Depois, desvire a concha sobre a ponta do polegar, de modo que a parte áspera, marcada pela tábua, fique por fora. A tábua de madeira é importante: a massa precisa de atrito para ser arrastada.

Cavatelli são encontrados em várias regiões do sul, com destaque para Molise, Puglia e Basilicata. Faça um cordão de 1 cm e corte em pedaços de 1,5 a 2 cm. Apoie dois dedos (indicador e médio) sobre o pedaço e arraste em sua direção pressionando: a massa se enrola em si mesma, formando uma conchinha alongada e oca. Com três dedos e pedaços maiores, o formato fica mais longo. Uma tábua estriada dá estrias por fora.

Os dois formatos levam alguns minutos para pegar o jeito. As primeiras peças podem sair irregulares, o que não é problema: a irregularidade faz parte do charme da massa feita à mão e não afeta o cozimento, desde que a espessura seja parecida.

Malloreddus e busiate

Malloreddus, também chamados de gnocchetti sardi, são pequenas conchinhas estriadas da Sardenha, às vezes com açafrão dissolvido na água da massa, o que lhes dá cor dourada. Faça cordões finos, de cerca de 7 a 8 mm, e corte em pedaços de 1 cm. Pressione cada pedaço com o polegar sobre uma tábua estriada ou sobre o verso de um ralador fino, arrastando para a frente: ele se curva e fica marcado pelas estrias. Tradicionalmente usava-se uma peneira ou um cesto de vime, o ciuliri. Ficam com cerca de 2 cm.

Busiate são espirais longas da região de Trapani, na Sicília. O nome vem da busa, a haste de uma planta local usada para enrolá-las. Em casa, use um espeto fino de churrasco, uma agulha de tricô ou um palito longo. Role um cordão fino de massa, com 3 a 4 mm de espessura e 15 a 20 cm de comprimento. Apoie o espeto inclinado sobre uma das pontas e role-o sobre a tábua com a palma da mão, de forma que a massa se enrole em espiral ao redor dele. Deslize a busiata para fora do espeto com cuidado.

Trofie e pici: as versões de trigo mole

Trofie são pequenas espirais afuniladas da Ligúria, ligadas à área de Recco e Camogli, e o par clássico do pesto genovês. A massa é de farinha de trigo comum e água, às vezes com um pouco de sêmola. Pegue um pedacinho do tamanho de um grão-de-bico, role-o sob a palma da mão sobre a tábua sem farinha, formando um cordão de 3 a 4 cm com pontas afinadas, e então arraste a lateral da mão em diagonal sobre ele: o cordão se torce numa espiral. Exige prática; a tábua deve estar limpa e levemente úmida, nunca enfarinhada, porque o atrito é o que faz a massa girar.

Pici são fios grossos e irregulares da Toscana, especialmente da região de Siena e do Val d'Orcia. A massa leva farinha de trigo comum, água e, em algumas casas, um fio de azeite. Abra a massa com o rolo numa placa de cerca de 1 cm, corte em tiras e role cada tira sob as palmas, das pontas dos dedos até o punho, esticando, até formar um cordão de 3 a 4 mm de espessura. O comprimento varia, mas costuma ficar entre 20 e 40 cm. Polvilhe com sêmola para não grudar. São perfeitos com molhos encorpados, como o aglione, de tomate com bastante alho.

Formatos, técnica e molhos: tabela de referência

Na tradição italiana, cada formato tem molhos com que costuma ser servido. Os pares não são regras rígidas, mas têm razão de ser: conchas seguram pedacinhos e molhos de legumes, espirais prendem pestos, fios grossos aguentam molhos densos. A tabela inclui tempos de cozimento para massa fresca e já seca.

Secagem e conservação no clima brasileiro

Para cozinhar no mesmo dia, espalhe os formatos numa bandeja polvilhada com sêmola, sem encostar, e deixe em temperatura ambiente, cobertos com um pano leve. Em uma ou duas horas a superfície seca um pouco, o que até ajuda a manter o formato no cozimento.

Para guardar por mais tempo, há duas opções. A primeira é secar completamente: deixe as peças em local arejado e sem sol direto, virando de vez em quando, por 24 a 48 horas, até ficarem duras e quebradiças, sem nenhum ponto flexível. Depois guarde em pote hermético. Em boa parte do Brasil, porém, a umidade do ar é alta e a secagem doméstica completa nem sempre é garantida; massa mal seca pode mofar no pote. Se tiver dúvida, prefira a segunda opção.

A segunda é congelar: espalhe as peças frescas numa bandeja com sêmola, leve ao freezer por 1 a 2 horas até endurecerem e transfira para sacos bem fechados, onde se conservam por até 2 meses. Cozinhe direto do freezer, sem descongelar, acrescentando 1 a 2 minutos ao tempo da massa fresca. Formatos longos, como os pici, devem ser congelados em pequenos ninhos.

Uma massa naturalmente vegana

Como leva só sêmola e água, essa massa é vegana sem nenhuma adaptação. Para manter o prato inteiro sem ingredientes de origem animal, basta escolher o molho: orecchiette com brócolis, alho, pimenta e farinha de rosca tostada no azeite no lugar do queijo; cavatelli com feijão-branco e tomate; busiate com pesto alla trapanese sem queijo; trofie com pesto feito apenas de manjericão, pinoli ou castanhas, alho e azeite.

Também é possível colorir a massa com ingredientes vegetais, desde que a hidratação seja ajustada. Para massa verde, use espinafre cozido, muito bem espremido e batido, substituindo parte da água; para massa vermelha, beterraba cozida batida; para massa dourada, uma pitada de açafrão dissolvida na água morna, como nos malloreddus. Sempre comece com menos líquido e acrescente aos poucos, porque os purês trazem água própria.

A ausência de ovos não deixa a massa frágil, desde que a sova seja completa e o descanso respeitado: a estrutura vem do glúten do trigo duro, não da proteína do ovo. O que muda em relação à massa de ovos é a textura: mais firme e mastigável, com sabor mais marcado de cereal.

Perguntas frequentes