Ravioli · Massa fresca · Lombardia
Tortelli de abóbora
O agridoce de Mântua: abóbora assada, amaretti e parmesão em massa fresca, com manteiga e sálvia
- Vegetariana
- Recheada
- Ocasião especial
Tortelli de abóbora à moda de Mântua, com recheio agridoce de abóbora assada, amaretti e parmesão, servidos na manteiga com sálvia. Prato de festa vegetariano.
- Preparo
- 1 h 10 min
- Cozimento
- 55 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 2 h 35 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Manteiga e sálvia
- Principal
- Legumes e verduras
Os tortelli di zucca são o prato mais emblemático de Mântua, na Lombardia, e também aparecem nas cidades vizinhas de Cremona e Reggio Emilia, cada uma com seu ajuste. Na tradição mantovana, são servidos na noite de 24 de dezembro, a ceia de magro da véspera de Natal. O sabor agridoce, com abóbora, biscoitos amaretti, mostarda de frutas e queijo curado, costuma ser associado à cozinha das cortes renascentistas do norte da Itália, que gostavam de misturar doce, salgado e especiarias.
O segredo está na abóbora. Na Itália usa-se a zucca mantovana ou a delica, variedades de polpa densa, seca e adocicada. No Brasil, a cabotiá (abóbora japonesa) é a que mais se aproxima. Assar em vez de cozinhar na água concentra o açúcar e retira umidade, e o recheio fica firme o bastante para ser porcionado sem farinha de rosca em excesso.
O resultado é um recheio de cor laranja intensa, adocicado, com um fundo amargo de amêndoa e o salgado do parmesão. A manteiga com sálvia completa o prato sem esconder nenhuma dessas camadas. A mostarda de frutas, difícil de achar por aqui, é opcional, e a receita indica alternativas.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o recheio
Para a massa
Para o molho
Equipamentos
- Forno
- Assadeira
- Peneira ou espremedor
- Cilindro para massa ou rolo
- Carretilha ondulada
- Frigideira larga
- Escumadeira
Modo de preparo
-
Asse a abóbora
Preaqueça o forno a 200 °C. Corte a abóbora em fatias de 3 cm, sem descascar, retire as sementes e arrume numa assadeira forrada com papel-manteiga. Pincele com azeite e asse por 40 a 50 minutos, até a polpa estar macia ao garfo e com as bordas caramelizadas. Não cubra com papel-alumínio: o vapor preso deixaria a abóbora úmida.
-
Faça a massa enquanto a abóbora assa
Faça um monte com a farinha, quebre os ovos no centro e bata com um garfo, incorporando a farinha aos poucos. Sove por 8 a 10 minutos até ficar lisa e elástica. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos.
-
Prepare o recheio
Raspe a polpa da abóbora com uma colher e passe por uma peneira ou amasse bem com um garfo, até virar um purê liso. Se ainda estiver úmida, leve a uma frigideira em fogo baixo por 5 minutos, mexendo, para evaporar. Misture o parmesão, os amaretti, a mostarda picada e a noz-moscada, e acerte o sal. O recheio deve ser firme como um purê de batata; se estiver mole, junte a farinha de rosca. Deixe esfriar completamente.
-
Abra a massa
Divida a massa em quatro partes e abra uma de cada vez no cilindro até a penúltima regulagem, cerca de 1 mm, em tiras de 12 cm de largura. Mantenha as outras partes cobertas para não ressecarem.
-
Recheie
Distribua colheradas de chá de recheio (cerca de 12 g) sobre metade da largura da tira, a 2 cm da borda e com 4 cm de distância entre elas. Recheio frio é mais fácil de porcionar e não amolece a massa.
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Feche os tortelli
Dobre a massa sobre o recheio e pressione em volta de cada porção com os dedos, retirando todo o ar antes de selar. Corte em retângulos de cerca de 5 x 6 cm com carretilha ondulada, o formato mais comum em Mântua. Arrume numa bandeja enfarinhada, sem encostar.
-
Prepare a manteiga com sálvia
Numa frigideira larga, derreta a manteiga em fogo baixo até começar a dourar levemente. Junte a sálvia e deixe fritar por 30 segundos, até ficar crocante. Desligue o fogo.
-
Cozinhe e finalize
Cozinhe os tortelli em bastante água fervente com sal, em fervura branda, por 4 a 5 minutos, até a borda estar macia. Retire com escumadeira e transfira para a frigideira, com 2 colheres de sopa da água do cozimento. Balance para envolver na manteiga e sirva com parmesão e, se gostar, uma pitada de pimenta-do-reino.
Dicas para acertar
- Asse a abóbora com casca: ela protege a polpa e evita que resseque nas bordas. Depois, a casca sai facilmente com uma colher.
- Prove o recheio antes de fechar. O equilíbrio entre doce, amargo e salgado depende da abóbora; ajuste com mais queijo, mais amaretti ou mais sal.
- Prepare o recheio na véspera. Uma noite na geladeira firma a mistura e integra os sabores.
- Não use abóbora-moranga ou de pescoço para este prato: são mais aguadas e o recheio fica mole e menos doce.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Amaretti | Biscoito de amêndoa ou 30 g de farinha de amêndoa levemente tostada com 1 colher (chá) de açúcar | O amaretti tem um amargor de amêndoa característico; o biscoito de amêndoa é a troca mais próxima. Pode ser omitido. |
| Mostarda di Mantova | Marmelada de marmelo ou geleia de pera com uma pitada de mostarda em pó | A mostarda italiana é fruta em calda com essência de mostarda; a mistura reproduz o toque doce e picante. Pode ser omitida. |
| Abóbora cabotiá | Abóbora-menina bem madura ou batata-doce assada misturada a abóbora | A batata-doce dá estrutura e doçura a abóboras mais aguadas. |
| Parmesão | Grana padano | É muito usado em Mântua, cuja província fica na área de produção do grana padano (e, ao sul do rio Pó, também do Parmigiano Reggiano). |
Erros comuns
- Cozinhar a abóbora em água: ela absorve líquido e o recheio fica aguado e sem sabor. Asse sempre.
- Rechear com a mistura quente: o vapor amolece a massa e impede que as bordas selem. Espere esfriar.
- Exagerar nos amaretti: em excesso, o recheio fica doce como sobremesa. Comece com pouco e prove.
- Ferver forte demais: os tortelli batem uns nos outros e abrem. Mantenha a fervura branda.
Conservação
Crus, os tortelli podem ser congelados: arrume-os numa bandeja enfarinhada sem encostar, leve ao freezer por 1 a 2 horas e depois guarde em sacos fechados por até 2 meses. Cozinhe direto do congelador, com 1 a 2 minutos a mais. O recheio dura 3 dias na geladeira. Cozidos, guarde por até 2 dias em pote fechado e reaqueça na frigideira com manteiga e um pouco de água.
Variações
- Tortelli cremonesi: em Cremona, a receita leva mais mostarda e às vezes uva-passa, com sabor mais doce.
- Tortelli de abóbora com nozes: finalize a manteiga com nozes tostadas e picadas em vez de sálvia.
- Cappellacci de abóbora: na região de Ferrara, o mesmo tipo de recheio vai num formato de chapéu, com noz-moscada e sem amaretti.
Perguntas frequentes
Os tortelli de abóbora são doces?
Não exatamente. São agridoces: a abóbora e os amaretti trazem doçura, mas o parmesão e o sal equilibram. Se preferir menos doce, reduza os amaretti e a mostarda.
Posso usar abóbora cozida no micro-ondas?
Pode, se depois secar o purê numa frigideira. O sabor fica menos concentrado do que na abóbora assada, mas o recheio funciona.
Onde encontro amaretti no Brasil?
Em empórios e importadoras. Se não achar, use biscoito de amêndoa ou simplesmente omita: o recheio continua bom com abóbora, queijo e noz-moscada.
Por que esses tortelli são chamados de tortelli e não de ravioli?
Em boa parte da Lombardia e da Emília, “tortelli” é o nome local das massas recheadas retangulares ou quadradas. No formato, são parentes próximos do ravioli.
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