Ravioli · Massa fresca · Ítalo-brasileira
Ravioli de carne ao sugo
O ravioli das cantinas paulistanas: recheio de carne bem temperado e molho de tomate cozido sem pressa
- Recheada
- Ocasião especial
Ravioli caseiro de carne ao sugo, no estilo das cantinas de São Paulo: recheio suculento, massa fina de ovos e molho de tomate pelado. Clássico de domingo.
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 45 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 2 h 15 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Carne bovina
O ravioli de carne ao sugo é um prato de família ítalo-brasileira. Os imigrantes italianos que chegaram a São Paulo entre o fim do século XIX e as primeiras décadas do XX vinham de regiões muito diferentes, e na nova terra suas receitas se misturaram. A massa recheada de carne com molho de tomate, que na Itália teria versões regionais bem distintas, virou um padrão das cantinas do Bixiga, da Mooca e do Brás e das mesas de domingo de quem descende desses imigrantes.
A versão brasileira tem personalidade própria: recheio de carne moída refogada com cebola, alho e salsinha, ligado com queijo e ovo, e um sugo de tomate encorpado, com bastante manjericão. Diferente dos recheios de carne assada do norte da Itália, aqui a carne é cozida antes de entrar na massa, o que deixa o recheio solto, saboroso e seguro mesmo com pouco tempo de cozimento.
A atenção principal está na umidade do recheio. Carne moída solta líquido; se for para a massa ainda molhada, o ravioli amolece e abre. Refogar até o líquido evaporar completamente e deixar esfriar resolve o problema e concentra o sabor.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o recheio
Para o molho
Equipamentos
- Cilindro para massa ou rolo
- Frigideira grande
- Processador
- Panela para o molho
- Panela grande para cozinhar a massa
- Carretilha
- Escumadeira
Modo de preparo
-
Faça a massa
Faça um monte com a farinha e o sal, quebre os ovos no centro e bata com um garfo, incorporando a farinha aos poucos. Sove por 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente.
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Refogue o recheio
Aqueça o azeite numa frigideira grande e refogue a cebola até ficar transparente, cerca de 4 minutos. Junte o alho por 30 segundos e acrescente a carne, aumentando o fogo. Desmanche com uma colher de pau e deixe dourar sem mexer o tempo todo. Cozinhe por 10 a 12 minutos, até toda a água que a carne soltar evaporar e o fundo da frigideira começar a chiar. Tempere com sal e pimenta.
-
Finalize o recheio
Passe a carne ainda morna pelo processador em pulsos rápidos, só para deixar a textura mais fina e uniforme; um recheio granulado fura a massa. Misture a salsinha, o parmesão, o ovo, a farinha de rosca e a noz-moscada. A massa deve ficar úmida e moldável, sem soltar líquido. Deixe esfriar completamente.
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Comece o sugo
Numa panela, aqueça o azeite em fogo baixo com a cebola e o alho fatiado por 5 minutos, sem deixar dourar. Junte o tomate pelado amassado com as mãos ou passado pelo passe-vite, e meia xícara de água usada para enxaguar as latas. Tempere com sal, junte os talos do manjericão e cozinhe em fogo baixo, semitampado, por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Prove: se estiver ácido, junte o açúcar. Retire os talos e acrescente as folhas no final.
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Abra a massa
Divida a massa em quatro partes e abra uma por vez no cilindro até a penúltima regulagem, ou com o rolo até cerca de 1 mm. Mantenha o restante coberto com filme.
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Recheie e corte
Sobre uma tira de massa, distribua porções de recheio do tamanho de uma noz pequena (cerca de 10 g), com 4 cm entre elas. Cubra com outra tira de massa, pressione ao redor de cada porção para tirar o ar e corte com carretilha em quadrados de 5 cm. Aperte as bordas com um garfo para garantir que estão seladas.
-
Cozinhe os ravioli
Cozinhe em bastante água fervente com sal, em fervura branda, por 4 minutos, ou cerca de 1 minuto depois que subirem. Retire com escumadeira, deixando escorrer bem.
-
Monte o prato
Coloque uma concha de sugo no fundo de uma travessa aquecida, distribua os ravioli e cubra com mais molho. Finalize com folhas de manjericão e parmesão ralado. Sirva imediatamente.
Dicas para acertar
- Refogue a carne até o fundo da panela ficar seco e com um início de dourado: é isso que dá sabor ao recheio e evita umidade.
- Use tomate pelado italiano ou nacional de boa qualidade. A diferença no sugo é maior do que em qualquer outro ingrediente.
- Se quiser ravioli maiores, como nas cantinas, corte quadrados de 7 cm com 15 g de recheio e aumente o cozimento em 1 minuto.
- Monte a travessa em camadas de molho e ravioli: assim todos ficam envolvidos sem precisar mexer, o que poderia rasgar a massa.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Carne moída bovina | Metade carne bovina e metade linguiça toscana sem pele | O recheio fica mais suculento e condimentado; reduza o sal. |
| Tomate pelado | 1 kg de tomate italiano maduro, pelado e sem sementes | Funciona bem no verão, quando o tomate está doce; cozinhe 10 minutos a mais. |
| Parmesão | Queijo meia-cura ralado ou grana padano | O meia-cura é menos salgado; ajuste o sal do recheio. |
Erros comuns
- Rechear com a carne ainda úmida: o líquido amolece a massa e o ravioli abre. Cozinhe até secar e espere esfriar.
- Deixar o recheio granulado demais: pedaços de carne podem furar a massa. Dê alguns pulsos no processador.
- Fritar o alho do sugo até dourar: ele amarga o molho. Mantenha o fogo baixo e retire do fogo se começar a ganhar cor.
- Afogar os ravioli em molho: eles ficam moles. Use molho suficiente para envolver, não para nadar.
Conservação
Crus, os ravioli podem ser congelados em bandeja enfarinhada, sem encostar, por 1 a 2 horas; depois guarde em sacos fechados por até 3 meses e cozinhe sem descongelar, com 1 a 2 minutos a mais. O sugo dura 5 dias na geladeira e 3 meses no congelador. Ravioli cozidos com molho duram 2 dias na geladeira; reaqueça no forno coberto com papel-alumínio a 180 °C por 15 minutos.
Variações
- Ravioli de carne gratinado: monte numa travessa com sugo, cubra com mussarela e parmesão e leve ao forno até dourar.
- Ravioli de carne com molho rosé: no final do sugo, junte 200 ml de creme de leite e deixe ferver 2 minutos.
- Ravioli de carne assada: use sobras de carne de panela desfiada e moída no lugar da carne moída.
Perguntas frequentes
Posso usar carne crua no recheio?
Não é recomendável neste formato. O ravioli cozinha só 4 minutos, tempo insuficiente para cozinhar a carne com segurança no centro, e a carne crua solta líquido. Refogue antes.
Qual carne fica melhor?
Patinho para um recheio mais magro, ou acém para mais suculência. Peça para moer duas vezes, o que já deixa a textura mais fina.
Dá para preparar com antecedência?
Sim. O recheio e o sugo podem ser feitos no dia anterior, e os ravioli podem ser fechados e congelados semanas antes.
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