Agnolotti · Massa fresca · Piemonte
Agnolotti del plin
Os pequenos travesseiros beliscados do Piemonte, recheados de carnes assadas e servidos no fundo do assado
- Recheada
- Ocasião especial
Agnolotti del plin piemonteses com recheio de carnes assadas, verdura e parmesão, beliscados à mão e servidos no fundo do assado com manteiga e sálvia.
- Preparo
- 1 h 30 min
- Cozimento
- 2 h
- Descanso
- 30 min
- Total
- 4 h
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Manteiga e sálvia
- Principal
- Carne bovina
Os agnolotti del plin nasceram nas colinas das Langhe e do Monferrato, no sul do Piemonte, como prato de aproveitamento: o recheio era feito com as sobras do assado de domingo, misturadas a verduras e queijo. “Plin” quer dizer beliscão no dialeto piemontês e descreve o gesto que fecha cada agnolotto, um aperto entre o polegar e o indicador que forma pequenas pregas entre os bocados de recheio.
Não existe uma receita única. As versões mais comuns misturam vitela e porco, às vezes coelho, assados lentamente com vinho e aromáticos, e acrescentam escarola, couve ou espinafre para dar leveza. O tamanho é parte da identidade: um bom plin tem pouco mais de 2 cm, de modo que se come de uma vez e a proporção entre massa e recheio fica equilibrada.
No Piemonte, há três jeitos clássicos de servir: com o próprio fundo do assado reduzido, com manteiga e sálvia, ou “nel tovagliolo”, simplesmente escorridos sobre um guardanapo e comidos sem molho nenhum, para sentir só o recheio. Esta receita aproveita o assado do recheio para fazer o molho, então nada se perde.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o assado do recheio
Para completar o recheio
Para a massa
Para o molho
Equipamentos
- Panela de fundo grosso com tampa
- Moedor de carne ou processador
- Cilindro para massa
- Saco de confeitar
- Carretilha ondulada
- Frigideira larga
- Escumadeira
Modo de preparo
-
Asse as carnes
Corte as carnes em pedaços de 4 a 5 cm e tempere com sal e pimenta. Numa panela de fundo grosso, aqueça o azeite com a manteiga e doure as carnes por todos os lados, em fogo médio-alto, por cerca de 10 minutos. Junte a cebola, a cenoura, o salsão, o alho e o alecrim e refogue mais 5 minutos. Regue com o vinho, deixe evaporar o álcool por 2 minutos e acrescente o caldo.
-
Cozinhe lentamente
Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, virando de vez em quando e acrescentando um pouco de água se secar. As carnes devem ficar macias a ponto de se desfazer com um garfo, e o fundo, escuro e brilhante. Retire as carnes e os legumes, descarte o alecrim e a casca do alho, e coe o líquido que restou na panela: esse é o fundo do assado que vai virar molho.
-
Prepare a verdura
Mergulhe o espinafre ou a escarola em água fervente com sal por 1 a 2 minutos, escorra, esfrie e esprema com força dentro de um pano. A verdura precisa estar seca, ou o recheio fica úmido.
-
Moa o recheio
Passe as carnes, os legumes do assado e a verdura pelo moedor na lâmina fina, ou pulse no processador até formar uma pasta fina, mas não lisa como purê. Misture o parmesão, o ovo e a noz-moscada, e acerte sal e pimenta. Se estiver seco e esfarelando, junte 1 a 2 colheres de sopa do fundo do assado. Leve à geladeira coberto.
-
Faça a massa
Faça um monte com a farinha, abra um buraco no centro e junte os ovos e as gemas. Bata com um garfo incorporando a farinha das bordas e sove por 10 minutos, até ficar lisa, firme e amarela. As gemas extras deixam a massa mais elástica e saborosa, como no Piemonte; se estiver dura demais, junte a água aos poucos. Embrulhe em filme e descanse 30 minutos.
-
Distribua o recheio
Abra um quarto da massa no cilindro até a penúltima regulagem, numa tira longa de 10 a 12 cm de largura. Coloque o recheio num saco de confeitar e faça bolinhas do tamanho de uma avelã pequena (cerca de 4 g) em fileira, a 2 cm da borda de baixo e com 1,5 cm entre elas.
-
Feche com o plin
Dobre a borda de baixo da massa sobre o recheio, cobrindo-o e pressionando para colar logo acima da fileira. Com o polegar e o indicador das duas mãos, belisque a massa entre uma bolinha e outra, apertando com firmeza: esse é o plin, que cria uma prega e sela os espaços. Depois, corte a tira rente ao recheio no sentido do comprimento, com carretilha ondulada. Por fim, corte cada agnolotto no meio de cada beliscão, num gesto rápido para a frente: o corte faz a massa dobrar e formar o travesseirinho com a dobra por baixo.
-
Prepare o molho
Leve o fundo coado do assado ao fogo e reduza até cerca de 100 ml, quando estiver levemente espesso. Em outra frigideira larga, derreta a manteiga com a sálvia em fogo baixo, sem dourar demais, e junte o fundo reduzido. Mantenha aquecido.
-
Cozinhe e sirva
Cozinhe os agnolotti em bastante água fervente com sal por 2 a 3 minutos, até subirem e a massa da prega estar macia. Escorra com escumadeira direto para a frigideira, junte um pouco da água do cozimento e balance para envolver. Sirva com parmesão ralado.
Dicas para acertar
- Faça o assado na véspera: o recheio fica mais saboroso e a gordura do fundo pode ser retirada depois de fria.
- Mantenha os agnolotti pequenos. Com 2 a 2,5 cm, eles cozinham por igual e a prega não fica dura.
- Use carretilha ondulada para o corte do comprimento: além da borda bonita, ela sela melhor a massa.
- Se tiver sobra de assado ou de bife de panela, use no recheio. É exatamente assim que o prato nasceu.
- Experimente servir alguns “nel tovagliolo”, só escorridos sobre um guardanapo, para provar o recheio puro.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Vitela | Patinho, miolo de paleta ou acém limpo | Carne bovina adulta tem sabor mais marcado; o cozimento lento compensa a diferença de maciez. |
| Escarola | Espinafre ou couve-manteiga | A couve deixa o recheio mais rústico, como em algumas versões do Monferrato. |
| Vinho tinto piemontês (Barbera ou Dolcetto) | Qualquer tinto seco de corpo médio | Evite vinhos muito tânicos ou doces; o vinho reduz e concentra. |
| Parmesão | Grana padano | Tem sabor um pouco mais suave; mantenha a mesma quantidade. |
Erros comuns
- Recheio seco e esfarelado: ele não se mantém em bolinha e fura a massa. Junte fundo do assado até ficar macio e moldável.
- Beliscar sem firmeza: se a prega não estiver bem colada, o agnolotto abre ao cozinhar. Aperte com força e, se a massa secou, umedeça levemente.
- Deixar a massa da tira secar enquanto distribui o recheio: trabalhe com tiras curtas e feche logo cada uma.
- Cozinhar demais: são pequenos e de massa fina, então 2 a 3 minutos bastam. Além disso, a massa estoura e o recheio vaza.
Conservação
Crus, os agnolotti congelam bem: espalhe numa bandeja enfarinhada sem encostar, leve ao freezer por 1 hora e transfira para sacos fechados; duram até 3 meses. Cozinhe sem descongelar, acrescentando 1 minuto. O recheio pode ser guardado 2 dias na geladeira, e o fundo do assado, 4 dias, ou congelado. Agnolotti cozidos duram 1 dia na geladeira e devem ser reaquecidos na frigideira com o molho.
Variações
- Agnolotti ao tartufo: servidos com manteiga derretida e lâminas de trufa branca, como no outono de Alba.
- Agnolotti com recheio de coelho: troque o porco por coelho assado com alecrim, versão comum nas Langhe.
- Agnolotti nel tovagliolo: só cozidos, escorridos e servidos num guardanapo dobrado, sem molho.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre agnolotti e ravioli?
O agnolotto é uma massa piemontesa feita a partir de uma única tira dobrada sobre o recheio; no plin, as pregas entre os bocados são feitas com um beliscão. O ravioli, em geral, é feito com duas folhas ou uma folha dobrada, cortado em quadrados ou círculos.
Posso usar só uma carne?
Pode, mas a mistura dá mais equilíbrio: a carne bovina traz sabor e o porco, gordura e maciez. Se for usar uma só, prefira copa-lombo suína, que fica úmida.
Preciso de moedor?
Não. Um processador resolve, desde que você pulse em vez de bater direto, para não transformar o recheio numa pasta elástica.
Quantos agnolotti saem da receita?
Com bolinhas de 4 g, rende cerca de 140 a 160 agnolotti, bem servidos para 4 pessoas. Sobrando recheio, congele para outra fornada.
#agnolotti #piemonte #carne assada #massa recheada #especial
