Ravioli · Massa fresca · Emília-Romanha
Ravioli de ricota e espinafre na manteiga e sálvia
O ravioli “de magro” do norte da Itália, com recheio firme e molho que fica pronto em três minutos
- Vegetariana
- Recheada
- Ocasião especial
Ravioli de massa fresca com ricota bem drenada, espinafre e parmesão, servido na manteiga dourada com sálvia crocante. Passo a passo completo e sem segredos.
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 10 min
- Descanso
- 1 h
- Total
- 2 h 10 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Manteiga e sálvia
- Principal
- Queijos
Ricota e verduras são o recheio mais antigo das massas recheadas do norte da Itália. Na Emília-Romanha, os tortelli d'erbetta de Parma usam acelga; na Ligúria, os ravioli de magro misturam ricota a ervas silvestres. O nome “de magro” vem do calendário religioso: nos dias de abstinência, quando a carne estava proibida, a ricota e as verduras da horta ocupavam o lugar do recheio de carne. A versão com espinafre é a que se espalhou pelo mundo porque o espinafre está disponível o ano inteiro.
O que separa um bom ravioli de ricota de um ravioli aguado é a umidade. A ricota fresca brasileira solta bastante soro, e o espinafre, mesmo espremido, ainda guarda água. Se o recheio estiver mole, a massa amolece por dentro, as bordas não selam e os ravioli abrem na panela. Por isso esta receita dedica tempo à drenagem da ricota e à secagem do espinafre: o recheio deve ficar firme a ponto de manter a forma de uma bolinha na colher.
O molho é propositalmente simples. Manteiga aquecida até ficar cor de avelã, folhas de sálvia fritas nela e um pouco da água do cozimento para emulsionar. Esse molho não esconde o recheio e ainda dá à massa um brilho que nenhum molho pronto consegue.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o recheio
Para o molho
Equipamentos
- Cilindro para massa ou rolo comprido
- Carretilha ou cortador de ravioli
- Peneira e pano de prato limpo
- Panela grande
- Frigideira larga
- Escumadeira
- Assadeira
Modo de preparo
-
Drene a ricota
Forre uma peneira com um pano de prato limpo ou um filtro de papel, coloque a ricota esfarelada e apoie sobre uma tigela. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora; se puder, deixe de um dia para o outro. Ao final, a ricota terá perdido de 50 a 80 g de soro e estará opaca e quebradiça, não brilhante.
-
Faça a massa
Faça um monte com a farinha e o sal, abra um buraco no centro e quebre os ovos dentro. Bata os ovos com um garfo, puxando a farinha das bordas aos poucos, até formar uma pasta grossa. Junte o resto com as mãos e sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e voltar devagar quando apertada com o dedo. Se estiver quebradiça, molhe as mãos e continue sovando; se grudar, polvilhe farinha aos poucos. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente.
-
Prepare o espinafre
Mergulhe as folhas em água fervente com sal por 1 minuto, escorra e passe para água gelada para fixar a cor. Esprema com as mãos em pequenas porções, até não sair mais água, e depois torça dentro de um pano. Pique bem fino com a faca: 300 g de folhas cruas rendem cerca de 120 g de espinafre espremido.
-
Monte o recheio
Passe a ricota drenada por uma peneira ou amasse bem com um garfo, para eliminar grumos. Misture o espinafre picado, o parmesão, a gema e a noz-moscada, e tempere com sal e pimenta. Prove: o recheio deve ser bem temperado, porque a massa dilui o sabor. Leve à geladeira enquanto abre a massa; frio, ele fica mais fácil de porcionar.
-
Abra a massa
Divida a massa em quatro partes e mantenha as que não estiver usando cobertas. Abra cada parte no cilindro, começando pela regulagem mais larga e dobrando a massa ao meio nas duas primeiras passagens, até chegar à penúltima regulagem (cerca de 1 mm). Com o rolo, abra até conseguir ver a sombra da mão através da massa. Trabalhe rápido: massa seca não sela.
-
Recheie e feche os ravioli
Sobre uma tira de massa de uns 12 cm de largura, distribua colheradas de chá de recheio (cerca de 10 g) em fileira, com 4 cm entre elas e a 2 cm da borda. Dobre a massa sobre o recheio e, com a lateral das mãos, pressione em volta de cada porção empurrando o ar para fora antes de selar. Corte com carretilha ou cortador em quadrados de 5 cm. Se a massa estiver seca, pincele um pouco de água nas bordas antes de dobrar.
-
Deixe os ravioli prontos para cozinhar
Coloque os ravioli sobre uma assadeira polvilhada com sêmola ou farinha, sem encostar uns nos outros. Se for cozinhar em até 1 hora, deixe em temperatura ambiente; para mais tempo, congele (veja conservação). Não deixe na geladeira por horas: a umidade do recheio atravessa a massa e ela gruda no fundo.
-
Prepare a manteiga e sálvia
Leve ao fogo baixo uma frigideira larga com a manteiga. Quando parar de espumar e começar a ficar dourada, com cheiro de avelã, junte as folhas de sálvia e frite até ficarem translúcidas e crocantes, cerca de 30 segundos. Desligue o fogo para a manteiga não queimar.
-
Cozinhe e finalize
Cozinhe os ravioli em bastante água fervente com sal (10 g de sal por litro), em fervura branda, por 3 a 4 minutos, ou cerca de 1 minuto depois que subirem à superfície. Retire com escumadeira e passe direto para a frigideira com a manteiga, junto com 3 a 4 colheres de sopa da água do cozimento. Volte ao fogo baixo e balance a frigideira por 30 segundos, até o molho ficar cremoso e envolver a massa. Sirva com parmesão.
Dicas para acertar
- Pese os ovos sem casca: o ideal é cerca de 165 g para 300 g de farinha. Ovos menores pedem um pouco de água; maiores, um pouco mais de farinha.
- Feche os ravioli logo depois de abrir cada tira de massa. Massa que fica exposta ao ar por mais de 5 minutos começa a ressecar e as bordas não colam.
- Use um saco de confeitar ou um saco plástico com a ponta cortada para distribuir o recheio: as porções ficam iguais e você não suja as bordas da massa.
- Cozinhe em fervura branda, não em ebulição forte. O borbulhar violento bate os ravioli uns contra os outros e pode abri-los.
- Guarde as aparas de massa: cortadas em pedaços irregulares, viram maltagliati para sopa.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Espinafre | Acelga ou uma mistura de acelga e rúcula | A acelga é a escolha dos tortelli d'erbetta de Parma; tem sabor mais suave e solta mais água, então esprema com ainda mais cuidado. |
| Farinha tipo 00 | Farinha de trigo comum | Funciona bem; a massa fica um pouco menos sedosa e pode pedir alguns minutos a mais de sova. |
| Parmesão | Grana padano ou queijo tipo parmesão nacional curado | Prefira um queijo de pelo menos 12 meses de cura; os mais jovens são menos salgados e mais úmidos. |
| Sálvia fresca | Tomilho fresco ou raspas de limão-siciliano na manteiga | Sálvia seca não frita bem e fica amarga; se não achar a fresca, mude de erva. |
Erros comuns
- Usar a ricota direto da embalagem: o soro amolece a massa por dentro e o ravioli abre na água. Drene por pelo menos 1 hora na geladeira.
- Deixar ar dentro do ravioli: a bolha se expande no cozimento e rompe a massa. Pressione em volta do recheio de dentro para fora antes de selar as bordas.
- Abrir a massa grossa demais: as bordas duplas ficam duras e cruas quando o recheio já está cozido. Abra até quase ver a mão através da folha.
- Queimar a manteiga: passou do dourado para o marrom-escuro, fica amarga. Tire do fogo assim que sentir cheiro de avelã e coloque a sálvia, que também ajuda a baixar a temperatura.
Conservação
Crus, os ravioli podem ser congelados: arrume-os numa assadeira enfarinhada, sem encostar, e leve ao freezer por 1 a 2 horas até endurecerem; depois transfira para sacos bem fechados e guarde por até 2 meses. Cozinhe direto do congelador, sem descongelar, acrescentando 1 a 2 minutos ao tempo. Na geladeira, crus, duram no máximo algumas horas. Cozidos, guarde em pote fechado por até 2 dias e reaqueça na frigideira com um pouco de manteiga e água.
Variações
- Ravioli de ricota e limão: troque o espinafre por raspas de 1 limão-siciliano e um punhado de hortelã picada.
- Ravioli de ricota e nozes: junte 50 g de nozes tostadas e picadas ao recheio e sirva com a mesma manteiga e sálvia.
- Ravioli ao sugo leve: sirva com molho de tomate pelado cozido só 15 minutos com manjericão, em pouca quantidade.
Perguntas frequentes
Posso usar espinafre congelado?
Pode. Use cerca de 200 g de espinafre congelado, descongele numa peneira e esprema muito bem dentro de um pano. Ele costuma soltar mais água que o fresco, então capriche nessa etapa.
Por que meus ravioli abriram na panela?
As causas mais comuns são recheio úmido, ar preso dentro, bordas ressecadas que não selaram ou fervura forte demais. Drene bem a ricota, retire o ar ao fechar, pincele água nas bordas se a massa secou e cozinhe em fervura branda.
Dá para fazer sem cilindro?
Dá, com um rolo comprido e paciência. Abra a massa em porções pequenas, girando-a um quarto de volta a cada passada, até ficar com cerca de 1 mm. O resultado é ótimo, só leva mais tempo.
Quantos ravioli dá esta receita?
Com quadrados de 5 cm, rende em torno de 50 a 60 ravioli, o suficiente para 4 porções generosas como prato principal.
#ravioli #ricota #espinafre #manteiga e sálvia #vegetariana #massa recheada
