Canelone · Massa fresca · Campânia
Canelone de ricota e espinafre ao bechamel
Folhas de massa fresca enroladas sobre ricota e espinafre, cobertas de bechamel e gratinadas
- Vegetariana
- Recheada
- Ocasião especial
Canelone de massa fresca com recheio de ricota, espinafre e parmesão, coberto de bechamel e gratinado no forno. Receita vegetariana para servir 6 pessoas.
- Preparo
- 1 h 10 min
- Cozimento
- 45 min
- Descanso
- 40 min
- Total
- 2 h 35 min
- Rendimento
- 6 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Brancos e cremosos
- Principal
- Queijos
Os canelones são uma criação relativamente recente da cozinha italiana. A península de Sorrento e a Costa Amalfitana, na Campânia, costumam reivindicar sua origem no começo do século XX, enquanto a Emília-Romanha e o Piemonte têm versões próprias da mesma época. A ideia é simples e engenhosa: em vez de empilhar camadas como numa lasanha, enrola-se uma folha de massa fresca em volta do recheio, o que deixa cada porção definida e fácil de servir.
Ricota e espinafre formam o recheio vegetariano mais clássico, chamado na Itália de “ricotta e spinaci”. O bechamel por cima protege a massa do calor seco do forno e cria uma superfície dourada, enquanto o interior se mantém úmido. Diferente dos canelones de tubo seco vendidos prontos, as folhas de massa fresca ficam macias e finas, sem aquele centro duro que às vezes sobra nos tubos.
O ponto crítico, de novo, é a água. Ricota e espinafre bem drenados resultam em canelones que mantêm a forma ao serem cortados; mal drenados, viram uma travessa de recheio solto no bechamel.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o recheio
Para o bechamel
Para gratinar
Equipamentos
- Cilindro para massa ou rolo
- Panela média para o bechamel
- Fouet
- Panela grande
- Travessa refratária de 30 x 20 cm
- Saco de confeitar
- Panos limpos
- Forno
Modo de preparo
-
Faça a massa e drene a ricota
Coloque a ricota esfarelada numa peneira forrada com pano e leve à geladeira. Enquanto isso, faça um monte com a farinha, quebre os ovos no centro, incorpore com um garfo e sove por 8 a 10 minutos até ficar lisa. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos.
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Prepare o espinafre
Branqueie as folhas em água fervente com sal por 1 minuto, passe para água gelada, esprema com as mãos e depois torça dentro de um pano até sair toda a água. Pique fino com a faca.
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Misture o recheio
Amasse a ricota drenada com um garfo até ficar cremosa. Junte o espinafre, o parmesão, o ovo e a noz-moscada, e tempere com sal e pimenta. O recheio deve ser firme e não soltar líquido quando apertado. Coloque num saco de confeitar sem bico ou num saco plástico com a ponta cortada.
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Faça o bechamel
Derreta a manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha e mexa por 2 minutos, sem deixar dourar: é o roux. Acrescente o leite frio aos poucos, batendo com um fouet para não formar grumos. Cozinhe, mexendo sempre, por 8 a 10 minutos, até engrossar e cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal e noz-moscada e cubra com filme encostado na superfície para não criar película.
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Abra e corte a massa
Abra a massa no cilindro até a penúltima regulagem, cerca de 1 mm, e corte em retângulos de 10 x 12 cm. Você deve obter de 18 a 20 folhas. Mantenha-as cobertas com um pano.
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Branqueie as folhas
Cozinhe as folhas, 3 ou 4 por vez, em água fervente com sal e o azeite por 30 a 40 segundos. Retire com escumadeira, passe rapidamente por água fria e estenda sobre panos limpos, sem sobrepor. Esse pré-cozimento curto garante que a massa fique macia sem desmanchar no forno.
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Recheie e enrole
Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe uma camada fina de bechamel no fundo de uma travessa de cerca de 30 x 20 cm. Faça um cordão de recheio (cerca de 45 g) ao longo do lado menor de cada folha e enrole sem apertar demais, terminando com a emenda para baixo. Arrume os canelones lado a lado na travessa.
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Cubra e asse
Cubra os canelones com o restante do bechamel, garantindo que as pontas estejam envolvidas. Se quiser, faça um fio de passata no meio, como em algumas versões de cantina. Polvilhe o parmesão, espalhe a manteiga em pedacinhos e asse por 25 minutos, até o bechamel borbulhar nas bordas e a superfície ficar dourada.
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Descanse antes de servir
Deixe a travessa descansar por 10 minutos fora do forno. O bechamel assenta e os canelones podem ser servidos sem desmanchar.
Dicas para acertar
- Faça o bechamel um pouco mais fluido do que parece certo: ele engrossa no forno e a massa fresca absorve parte do líquido.
- Use leite frio sobre o roux quente, ou o contrário. Temperaturas contrastantes evitam grumos.
- Monte os canelones até 1 dia antes, cubra com filme e guarde na geladeira; leve ao forno direto, com 10 minutos a mais.
- Se faltar tempo, folhas de lasanha fresca compradas prontas, cortadas no tamanho certo, substituem a massa caseira.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Espinafre | Acelga, couve ou brócolis cozido picado | Qualquer verdura serve, desde que bem espremida e picada fino. |
| Massa fresca caseira | Folhas de lasanha seca pré-cozidas | Cozinhe as folhas até ficarem flexíveis e enrole; a textura fica mais firme. |
| Leite integral | Leite semidesnatado | O bechamel fica um pouco menos cremoso; aumente 5 g de manteiga e de farinha. |
| Parmesão | Grana padano ou queijo canastra curado | O canastra curado gratina bem e tem sabor marcante. |
Erros comuns
- Recheio úmido: escorre no bechamel e os canelones perdem a forma. Drene a ricota e esprema muito bem o espinafre.
- Branquear demais as folhas: massa fresca fica mole e rasga ao enrolar. Basta 30 a 40 segundos.
- Deixar pontas de massa descobertas: elas ressecam e ficam duras no forno. Cubra tudo com bechamel.
- Cortar logo ao sair do forno: o recheio escorre. Espere 10 minutos.
Conservação
Crus e montados, os canelones podem ser congelados na própria travessa (de material próprio para freezer), bem cobertos com filme e papel-alumínio, por até 2 meses. Asse direto do congelador, coberto com alumínio, a 180 °C por 40 minutos e depois descoberto por mais 15 a 20 minutos. Assados, duram 3 dias na geladeira; reaqueça porções no forno ou no micro-ondas com uma colher de leite por cima.
Variações
- Canelone de ricota e nozes: troque metade do espinafre por 60 g de nozes picadas e um pouco de manjericão.
- Canelone à sorrentina: recheio de ricota e mussarela em cubos, coberto com molho de tomate em vez de bechamel.
- Canelone de ricota e abobrinha: use abobrinha ralada, salgada por 15 minutos e espremida, no lugar do espinafre.
Perguntas frequentes
Preciso pré-cozinhar a massa fresca?
Sim, por poucos segundos. Sem esse branqueamento, a massa crua absorve o líquido do bechamel de forma irregular e pode ficar dura nas pontas.
Posso usar tubos de canelone secos?
Pode. Recheie os tubos crus com o saco de confeitar e use mais bechamel, porque a massa seca absorve bastante líquido; asse coberto com papel-alumínio nos primeiros 25 minutos.
O bechamel empelotou. Dá para salvar?
Dá. Passe por uma peneira fina ou bata rapidamente com um mixer de mão. Depois volte ao fogo para acertar a consistência.
