Penne · Massa seca · Lácio
Penne all'arrabbiata
O molho romano de tomate, alho e pimenta, pronto no tempo de cozinhar a massa
- Rápida
- Vegana
Penne all'arrabbiata à romana: tomate pelado, alho dourado no azeite e pimenta na medida certa. Vegano, rápido e cheio de sabor em menos de 30 minutos.
- Preparo
- 5 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 25 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Legumes e verduras
Arrabbiata quer dizer zangada, e o nome descreve o efeito da pimenta: o rosto fica vermelho como o de quem está bravo. O prato é um clássico das trattorias de Roma e do Lácio, onde se firmou ao longo do século XX como uma das combinações mais simples da cozinha romana: tomate, alho, pimenta seca, azeite e um punhado de salsinha. O formato quase obrigatório é o penne rigate, cujas ranhuras seguram o molho.
Por ser tão curto, o molho depende de duas coisas: a qualidade do tomate e o cuidado com o alho. O alho deve dourar devagar no azeite junto com a pimenta, para que o óleo absorva o perfume e o picante antes de o tomate entrar. Depois, bastam 12 a 15 minutos de fervura para o molho perder o gosto cru e engrossar. Na versão tradicional não vai queijo, o que torna a receita naturalmente vegana.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o molho
Para a massa
Equipamentos
- Panela grande (5 litros ou mais)
- Frigideira larga ou frigideira funda
- Tigela
- Escorredor ou escumadeira
- Colher de pau
Modo de preparo
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Ponha a água para ferver
Leve 4 litros de água ao fogo alto numa panela grande. Quando ferver, adicione o sal grosso (cerca de 10 g por litro). A água deve ter gosto de mar suave, porque é a única chance de temperar a massa por dentro.
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Prepare o tomate
Despeje o tomate pelado numa tigela e esmague com as mãos até não restarem pedaços maiores que uma uva. Retire os pedúnculos duros e eventuais pedaços de pele. Esmagar à mão deixa uma textura rústica, mais interessante do que a do liquidificador, que incorpora ar e clareia o molho.
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Perfume o azeite
Numa frigideira larga, ainda fria, coloque o azeite, o alho e a pimenta picada. Ligue o fogo médio-baixo e deixe esquentar devagar, mexendo de vez em quando, até o alho ficar dourado-claro nas bordas. Se o alho escurecer, o molho fica amargo: nesse caso, descarte e recomece.
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Cozinhe o molho
Adicione o tomate de uma vez (cuidado com os respingos), tempere com uma pitada de sal e aumente o fogo até ferver. Abaixe para médio e cozinhe sem tampa, mexendo a cada poucos minutos, até o molho reduzir em cerca de um terço e o azeite começar a aparecer nas bordas. Prove e corrija a acidez com a pitada de açúcar, se necessário.
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Cozinhe o penne
Quando o molho estiver na metade do cozimento, coloque o penne na água fervente e mexa no primeiro minuto para não grudar. Cozinhe 2 minutos a menos do que indica a embalagem: o restante do cozimento acontece dentro do molho. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.
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Salteie a massa no molho
Transfira o penne escorrido para a frigideira com o molho, em fogo médio-alto. Mexa e sacuda a frigideira por 1 a 2 minutos, juntando água do cozimento aos poucos, até o molho envolver cada tubo e ficar brilhante, sem poça no fundo do prato.
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Finalize e sirva
Desligue o fogo, junte a salsinha e um fio de azeite cru. Prove: o picante deve ser nítido, mas sem esconder o tomate. Sirva imediatamente em pratos aquecidos.
Dicas para acertar
- Comece o alho no azeite frio: o aquecimento gradual extrai mais aroma e dá margem para controlar a cor.
- Prefira tomate pelado inteiro de boa marca, de preferência italiano ou nacional com só tomate e suco na lista de ingredientes; os já picados costumam ter cloreto de cálcio e não desmancham.
- Ajuste o picante pela quantidade e pelo tipo: dedo-de-moça fresca dá ardência mais limpa; a calabresa seca é mais áspera e esquenta com o tempo de cozimento.
- A água do cozimento tem amido e ajuda a emulsionar o azeite com o tomate. Junte-a aos poucos, uma ou duas colheres por vez.
- Se quiser queijo, use pecorino romano ralado na hora no prato de cada um, sabendo que a receita deixa de ser vegana.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Tomate pelado | Passata (purê de tomate) de boa qualidade ou 1 kg de tomate italiano maduro, pelado e sem sementes | A passata deixa o molho mais liso; o tomate fresco pede 10 minutos a mais de cozimento e fica mais leve. |
| Pimenta dedo-de-moça | Pimenta calabresa seca ou pimenta-malagueta | A malagueta é bem mais forte: comece com meia unidade. |
| Penne rigate | Rigatoni, mezze maniche ou fusilli | Qualquer formato curto e com ranhuras segura bem o molho. |
| Salsinha | Manjericão fresco | Fica mais doce e perfumado, menos fiel à versão romana. |
Erros comuns
- Queimar o alho: em fogo alto ele passa do dourado ao amargo em segundos. Use fogo médio-baixo e tire a frigideira do fogo se estiver escurecendo rápido.
- Cozinhar o molho pouco tempo: com menos de 10 minutos o tomate fica com gosto de lata e aguado. Espere reduzir e o azeite aparecer nas bordas.
- Escorrer a massa toda e jogar fora a água: sem ela, o molho não emulsiona e a massa fica seca. Reserve sempre uma xícara antes de escorrer.
- Colocar o molho por cima da massa no prato: a massa precisa terminar de cozinhar dentro do molho para absorvê-lo.
Conservação
O molho pronto, sem a massa, dura até 4 dias na geladeira em pote fechado e até 3 meses no congelador. A massa já misturada pode ser guardada por 2 dias na geladeira; reaqueça numa frigideira com 2 a 3 colheres de água, em fogo médio, mexendo até aquecer por inteiro.
Variações
- Com pecorino: finalize com pecorino romano ralado, como fazem muitas trattorias de Roma (deixa de ser vegana).
- Com azeitonas e alcaparras: junte 50 g de azeitonas pretas e 1 colher de alcaparras ao molho nos últimos 5 minutos, aproximando o prato da puttanesca.
- Com tomate-cereja: substitua metade do pelado por tomate-cereja cortado ao meio, para um molho mais fresco e com pedaços.
Perguntas frequentes
Arrabbiata leva queijo?
Na forma mais tradicional, não. O sabor vem do tomate, do alho e da pimenta. Muita gente em Roma serve com pecorino ralado, e isso não é considerado erro, mas o prato deixa de ser vegano.
Qual a diferença entre arrabbiata e molho pomodoro?
O pomodoro é um molho de tomate simples, perfumado com manjericão, sem picante. A arrabbiata parte da mesma base, mas o alho e a pimenta são protagonistas e entram dourando no azeite antes do tomate.
Posso fazer o molho com antecedência?
Sim. O molho fica até melhor no dia seguinte. Guarde na geladeira e, na hora de servir, aqueça numa frigideira, cozinhe a massa e finalize as duas juntas com um pouco da água do cozimento.
Como deixar menos picante para crianças?
Doure o alho sem pimenta, separe uma porção do molho para as crianças e só então junte a pimenta ao restante, deixando ferver mais alguns minutos.
