Conchiglie · Massa seca · Campânia
Conchiglioni recheados de ricota e espinafre
Conchas grandes recheadas, assadas sobre molho de tomate e gratinadas com mussarela
- Vegetariana
- Recheada
- Ocasião especial
Conchiglioni recheados de ricota e espinafre, assados sobre molho de tomate com manjericão e gratinados com mussarela. Vegetariano e ótimo para o domingo.
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 50 min
- Descanso
- 10 min
- Total
- 1 h 35 min
- Rendimento
- 6 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Queijos
Os conchiglioni são a versão grande das conchiglie, as conchas de massa seca típicas da Campânia. Enquanto as pequenas funcionam como colheres de molho, as grandes foram pensadas para receber recheio e ir ao forno, numa preparação que lembra os canelones, mas é bem mais fácil de montar: em vez de enrolar a massa, basta encher cada concha com uma colher.
O recheio de ricota e espinafre é um dos mais clássicos da cozinha italiana e aparece em ravioli, canelones e tortas salgadas de várias regiões. A ricota deve ser bem escorrida, e o espinafre, espremido até perder quase toda a água, para que o recheio fique firme e não solte líquido no forno. Parmesão, noz-moscada e um ovo dão sabor e ligam a mistura. As conchas assam sobre um molho de tomate simples e ganham uma cobertura de mussarela gratinada.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o molho de tomate
Para o recheio
Para a massa e a cobertura
Equipamentos
- Panela grande
- Panela média para o molho
- Peneira e pano limpo
- Tigela
- Escumadeira
- Saco de confeitar (opcional)
- Refratário de 25 x 35 cm
- Papel-alumínio
Modo de preparo
-
Escorra a ricota
Coloque a ricota numa peneira forrada com pano limpo sobre uma tigela e deixe na geladeira enquanto prepara o resto. Se ela estiver muito úmida, pressione levemente. Uma ricota encharcada deixa o recheio mole e solta água no forno.
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Prepare o molho
Numa panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola até ficar macia. Junte o alho e mexa por 30 segundos. Adicione o tomate esmagado, o manjericão e uma pitada de sal e cozinhe sem tampa, mexendo de vez em quando, até engrossar levemente. Corrija a acidez com açúcar, se necessário. O molho deve ficar um pouco fluido, porque a massa termina de cozinhar nele.
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Cozinhe e esprema o espinafre
Lave bem as folhas e murche numa panela tampada, só com a água que fica nelas, por 2 a 3 minutos. Escorra, espere amornar e esprema com as mãos, em punhados, até sair quase toda a água. Pique bem fino com a faca. Se usar congelado, descongele e esprema da mesma forma.
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Faça o recheio
Numa tigela, amasse a ricota com um garfo até ficar lisa. Junte o espinafre picado, o ovo, o parmesão, a noz-moscada e as raspas de limão. Misture bem e tempere com sal e pimenta. Prove antes de colocar o ovo, se preferir ajustar o sal com segurança. Leve à geladeira enquanto cozinha a massa.
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Cozinhe os conchiglioni
Ferva a água com o sal grosso e cozinhe os conchiglioni por metade do tempo indicado na embalagem, mexendo com delicadeza. Retire com escumadeira e espalhe as conchas, com a abertura para baixo, sobre um pano limpo ou uma assadeira untada com azeite, para que não grudem nem se fechem.
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Recheie as conchas
Preaqueça o forno a 190 °C. Espalhe dois terços do molho num refratário de cerca de 25 x 35 cm. Com uma colher de chá ou um saco de confeitar sem bico, encha cada concha com o recheio, sem exagerar, e acomode-as lado a lado sobre o molho, com a abertura para cima.
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Cubra e asse
Distribua o restante do molho sobre as conchas, deixando parte do recheio aparente. Cubra com papel-alumínio e asse por 20 minutos. Retire o alumínio, espalhe a mussarela e o parmesão e asse por mais 10 a 15 minutos, até o queijo derreter e dourar em alguns pontos.
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Descanse e sirva
Deixe descansar 10 minutos antes de servir, para o recheio firmar. Sirva 5 ou 6 conchas por pessoa com o molho do fundo e folhas de manjericão fresco.
Dicas para acertar
- Cozinhe alguns conchiglioni a mais: sempre há conchas que rasgam no cozimento.
- Esprema o espinafre de verdade: 400 g de folhas frescas viram cerca de 150 g depois de cozidas e espremidas.
- Um saco de confeitar, ou um saco plástico com a ponta cortada, deixa o recheio muito mais rápido e limpo.
- Mantenha o molho um pouco líquido: a massa, cozida pela metade, termina de cozinhar absorvendo parte dele.
- O prato pode ser montado com até 1 dia de antecedência e guardado coberto na geladeira; acrescente 10 minutos ao tempo coberto no forno.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Espinafre | Acelga, couve ou rúcula refogada | A rúcula dá um toque picante; a couve deve ser picada bem fina. |
| Ricota fresca | Metade ricota e metade cream cheese ou requeijão firme | Fica mais cremoso e menos granulado, um pouco mais pesado. |
| Mussarela | Mussarela de búfala ou provolone | A búfala deve ser escorrida por 30 minutos; o provolone deixa o gratinado mais intenso. |
| Conchiglioni | Canelones secos ou massa de lasanha enrolada | O recheio é o mesmo; ajuste o tempo de forno conforme a massa. |
Erros comuns
- Cozinhar os conchiglioni no ponto: ficam moles e rasgam ao rechear. Cozinhe pela metade do tempo.
- Não espremer o espinafre: o recheio fica aguado e o molho do fundo, diluído. Esprema até quase não sair mais líquido.
- Rechear demais: o recheio transborda e as conchas se abrem. Encha até a borda, sem montinho.
- Assar sem cobrir no início: a parte de cima da massa resseca e endurece antes de o recheio aquecer. Use alumínio nos primeiros 20 minutos.
Conservação
Depois de assado, dura até 3 dias na geladeira, coberto. Reaqueça no forno a 180 °C coberto com alumínio por 15 minutos. Também pode ser congelado, assado ou cru já montado, por até 2 meses: asse direto do congelador, coberto, por cerca de 45 minutos, e descoberto por mais 10.
Variações
- Com ragu: troque o molho de tomate por ragu de carne e o recheio por ricota, mussarela e parmesão.
- Com abóbora: recheie com abóbora assada amassada, ricota, parmesão e sálvia.
- Gratinado com bechamel: cubra as conchas recheadas com 400 ml de bechamel e parmesão em vez da mussarela.
Perguntas frequentes
Posso usar espinafre congelado?
Pode. Descongele, esprema muito bem e pique. Use cerca de 300 g, que equivalem a uns 400 g de folhas frescas depois de cozidas.
Como evitar que os conchiglioni grudem ou rasguem?
Cozinhe em bastante água, mexendo com delicadeza, só pela metade do tempo. Retire com escumadeira e espalhe com a abertura para baixo sobre um pano ou superfície untada.
Quantas conchas servir por pessoa?
Como prato principal, de 5 a 6 conchas por pessoa. Como entrada, 3 a 4 bastam.
Dá para montar na véspera?
Sim. Monte tudo, cubra com filme e guarde na geladeira por até 24 horas. Asse coberto por 30 minutos e finalize com o queijo descoberto.
