Espaguete · Massa seca · Lácio
Cacio e pepe
Três ingredientes, muita técnica: espaguete com pecorino romano e pimenta-do-reino torrada
- Rápida
- Vegetariana
Cacio e pepe romano com pecorino e pimenta torrada: como usar a água do cozimento e controlar a temperatura para o queijo virar creme e não empelotar.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 25 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Queijo e ovos
- Principal
- Queijos
Cacio e pepe quer dizer, no dialeto romano, queijo e pimenta. É um prato de raiz pastoril: o pecorino romano, feito de leite de ovelha, a pimenta-do-reino em grãos e a massa seca são alimentos que aguentam dias sem refrigeração, e por isso a combinação é tradicionalmente associada aos pastores do interior do Lácio. Junto com a gricia, é considerada uma das bases de onde descendem a amatriciana e a carbonara.
A lista de ingredientes cabe em uma linha, mas a execução é das mais delicadas da cozinha italiana. O pecorino não derrete como uma mussarela: acima de cerca de 65 °C suas proteínas se contraem e se juntam em grumos borrachudos, separando a gordura. O molho cremoso só acontece quando o queijo se mistura a água rica em amido em uma temperatura mais baixa, formando uma emulsão estável.
A técnica abaixo prepara antes uma pasta de pecorino com um pouco de água morna e monta o molho fora do fogo. É o caminho mais seguro para quem está começando e o que melhor resolve o problema clássico do queijo que gruda no fundo da frigideira.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Equipamentos
- Panela larga
- Frigideira larga
- Ralador fino ou microplane
- Pilão (ou panela para quebrar a pimenta)
- Tigela pequena
- Pinça de massa
Modo de preparo
-
Ferva pouca água
Leve 2,5 litros de água ao fogo em uma panela larga e, quando ferver, junte o sal. A quantidade menor de água deixa o líquido mais turvo de amido, que é o que vai segurar a emulsão. Use pouco sal, porque o pecorino é bastante salgado.
-
Toste a pimenta
Em uma frigideira larga e seca, toste a pimenta quebrada em fogo médio por 1 a 2 minutos, mexendo, até soltar aroma. Desligue o fogo e reserve na própria frigideira.
-
Cozinhe a massa
Coloque o espaguete na água e mexa bem no primeiro minuto, porque com pouca água ele tende a grudar. Cozinhe 2 minutos a menos do que indica a embalagem.
-
Faça a pasta de pecorino
Enquanto a massa cozinha, coloque o pecorino em uma tigela e junte, aos poucos, 4 a 6 colheres (sopa) da água do cozimento que já tenha esfriado um pouco na concha, mexendo com um garfo ou espátula. O objetivo é uma pasta grossa e lisa, como uma ricota cremosa. Se a água estiver fervendo, o queijo empelota; deixe-a descansar 1 minuto na concha antes de usar.
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Termine a massa na frigideira
Junte uma concha de água do cozimento à frigideira com a pimenta e leve ao fogo médio. Transfira o espaguete com uma pinça e cozinhe mexendo por cerca de 2 minutos, como um risoto, acrescentando água aos poucos, até a massa ficar al dente e envolta em um líquido turvo e levemente espesso.
-
Espere a temperatura baixar
Desligue o fogo e deixe a frigideira descansar cerca de 1 minuto. A massa deve estar quente, mas a frigideira não pode estar chiando: esse intervalo é o que impede o pecorino de passar do ponto.
-
Monte o molho
Junte a pasta de pecorino de uma vez e mexa vigorosamente com a pinça, girando e levantando os fios. Acrescente água do cozimento às colheradas até o molho ficar cremoso, brilhante e solto, sem fios de queijo nem gordura separada.
-
Sirva
Sirva imediatamente em pratos aquecidos, com mais um pouco de pimenta moída na hora e pecorino ralado por cima, se quiser.
Dicas para acertar
- Rale o pecorino na parte mais fina do ralador, quase em pó; quanto mais fino, mais rápido e uniforme ele se dissolve na emulsão.
- Pecorino ralado de pacote costuma ter antiaglomerante, que dificulta a emulsão. Prefira comprar o pedaço e ralar em casa.
- Se o molho empelotar, junte 2 colheres (sopa) de água morna e mexa com força fora do fogo; grumos pequenos costumam se desfazer.
- Quebre a pimenta no pilão ou com o fundo de uma panela em vez de moer fino: os pedaços maiores dão picância em ondas, que é a graça do prato.
- Para quem prefere um caminho ainda mais seguro, bata a pasta de pecorino com a água morna em um mixer por alguns segundos; ela fica perfeitamente lisa.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Pecorino romano | Metade pecorino e metade parmesão | O parmesão derrete com mais facilidade e suaviza o sal, mas o sabor fica menos picante e menos ovino. |
| Pecorino romano | Queijo tipo pecorino nacional de leite de ovelha ou um parmesão bem curado | Funciona, mas prove antes: queijos menos curados soltam mais gordura e emulsionam pior. |
| Tonnarelli | Espaguete grosso, bucatini ou pici | Os três aguentam bem o molho; o bucatini fica um pouco mais difícil de envolver por inteiro. |
Erros comuns
- Jogar o queijo sobre a massa com a frigideira no fogo: o pecorino endurece em grumos. Monte sempre com o fogo desligado e a frigideira já sem chiar.
- Usar água fervente para fazer a pasta de pecorino: ela já começa empelotada. Deixe a água descansar na concha por 1 minuto.
- Cozinhar a massa em muita água: o amido se dilui e a emulsão não segura. Use cerca de 2,5 litros para 400 g.
- Acrescentar manteiga ou creme de leite para facilitar: muda o sabor e o prato deixa de ser cacio e pepe. A técnica da pasta resolve sem atalhos.
- Deixar a massa esperando no prato: o molho firma em poucos minutos. Prepare tudo para servir assim que terminar.
Conservação
Não é um prato para guardar: o creme de pecorino endurece e solta gordura ao esfriar. Se sobrar, guarde em pote fechado na geladeira por até 1 dia e reaqueça em frigideira com 3 colheres (sopa) de água, em fogo baixo e mexendo sempre; a textura fica menos cremosa que a original.
Variações
- Com limão: raspas de limão-siciliano no final dão frescor e cortam a gordura do queijo.
- Com pimenta rosa: troque parte da pimenta-do-reino por pimenta rosa levemente amassada, para um aroma mais floral e menos picante.
- Com massa fresca: tonnarelli caseiros feitos com sêmola e ovos, cortados no chitarra ou à faca em seção quadrada.
Perguntas frequentes
Por que meu cacio e pepe empelotou?
Quase sempre por excesso de calor. O pecorino forma grumos acima de cerca de 65 °C. Faça a pasta com água morna e misture com o fogo desligado, depois de a frigideira esfriar um minuto.
Posso usar só parmesão?
Pode, e é até mais fácil de emulsionar, mas o resultado é outro: mais doce e menos picante. A receita romana usa apenas pecorino romano.
Cacio e pepe é vegetariano?
Não leva carne, por isso o consideramos vegetariano. Quem segue dieta estrita deve saber que o pecorino tradicional é feito com coalho animal.
Leva azeite ou manteiga?
A versão romana não leva. Algumas receitas modernas usam um fio de azeite para tostar a pimenta, o que não prejudica o resultado.
