Pappardelle · Massa fresca · Toscana
Pappardelle ao ragu de cogumelos
Fitas largas de massa fresca com funghi secos e cogumelos frescos bem dourados
- Vegetariana
- Ocasião especial
Pappardelle de ovos feito em casa com ragu de funghi porcini secos e cogumelos frescos dourados, vinho branco e tomilho. Um ragu toscano sem carne e encorpado.
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 40 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Ragus
- Principal
- Cogumelos
Na Toscana, o pappardelle é a massa dos molhos de outono: ragu de javali, de lebre, de pato e, quando chega a estação, de cogumelos. O nome vem do verbo pappare, que no falar toscano quer dizer comer com gosto, com avidez. São fitas largas, de 2 a 3 cm, feitas de massa de ovos, que pedem um molho com pedaços e com corpo, capaz de se agarrar a uma superfície tão grande.
Os porcini frescos, que os toscanos colhem nos bosques de castanheiras e carvalhos, são difíceis de encontrar no Brasil e caros quando aparecem. A solução, que muitas cozinhas italianas também usam fora da temporada, é combinar porcini secos, que concentram o sabor profundo e terroso, com cogumelos frescos comuns, que dão volume e textura. A água em que os funghi são hidratados vira o caldo do molho, e é por isso que o ragu fica tão saboroso sem nenhuma carne.
O segredo está em tratar os cogumelos frescos como se trata a carne de um ragu: dourar em fogo alto, em pequenas porções, até perderem a água e ganharem cor. Cogumelo que cozinha no próprio líquido fica borrachudo e sem graça; cogumelo bem tostado fica carnudo e doce.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o ragu
Para cozinhar e servir
Equipamentos
- Frigideira larga e pesada
- Tigela e filtro de papel para coar
- Rolo de massa ou cilindro
- Faca afiada ou carretilha
- Panela grande
- Pegador de massa
Modo de preparo
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Hidrate os funghi secos
Cubra os porcini secos com a água morna e deixe de molho por 20 a 30 minutos, até ficarem macios. Retire-os apertando sobre a tigela, lave rapidamente para tirar areia e pique grosseiramente. Coe a água por um filtro de papel de café ou um pano fino e reserve: ela é o caldo do ragu.
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Faça a massa de ovos
Enquanto os funghi hidratam, faça um vulcão com a farinha, quebre os ovos no centro e bata com um garfo, puxando a farinha das bordas. Junte tudo com as mãos e sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, firme e elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente.
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Doure os cogumelos frescos
Limpe os cogumelos com um pano úmido ou pincel, sem deixá-los de molho, e corte em fatias de 5 mm ou em pedaços. Aqueça uma frigideira larga em fogo alto com 2 colheres (sopa) de azeite e coloque uma camada única de cogumelos. Deixe sem mexer por 2 a 3 minutos, até dourar por baixo, vire e doure do outro lado. Repita em levas, sem lotar a frigideira, e só salgue no fim de cada leva. Reserve.
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Prepare o soffritto
Na mesma frigideira, em fogo médio-baixo, aqueça o restante do azeite com a manteiga e refogue cebola, cenoura e salsão com uma pitada de sal por 8 a 10 minutos, até ficarem macios e transparentes. Junte o alho e o tomilho e cozinhe mais 1 minuto, só até perfumar, sem deixar o alho escurecer.
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Construa o ragu
Acrescente os funghi picados e refogue por 2 minutos. Junte o extrato de tomate e mexa até ele escurecer levemente, cerca de 1 minuto. Despeje o vinho, raspe o fundo e deixe evaporar quase por completo. Volte os cogumelos dourados à frigideira, adicione a água dos funghi e cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, até o líquido reduzir e o molho ficar espesso, com pedaços úmidos e brilhantes. Retire os ramos de tomilho e acerte sal e pimenta.
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Abra a massa
Divida a massa em quatro partes e abra cada uma com rolo ou cilindro até cerca de 1 mm. Deixe as folhas secarem sobre um pano por 10 minutos, até a superfície ficar com toque de couro.
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Corte o pappardelle
Polvilhe as folhas com sêmola, dobre ou enrole frouxamente e corte fitas de 2 a 2,5 cm com faca ou carretilha de borda ondulada. Desenrole e espalhe sobre a bancada polvilhada para não grudar.
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Cozinhe e manteque
Cozinhe o pappardelle em 4 litros de água fervente com o sal grosso por 2 a 3 minutos. Transfira para a frigideira do ragu com meia concha da água do cozimento e misture em fogo médio por 1 minuto, levantando as fitas com cuidado para não rasgar. Fora do fogo, junte metade do parmesão e a salsinha. Sirva com o restante do queijo à mesa.
Dicas para acertar
- Os funghi secos variam muito de qualidade. Procure pedaços grandes, claros e inteiros, com cheiro forte; saquinhos com muitos farelos escuros costumam ser amargos.
- Não descarte a água dos funghi, mas coe bem: o fundo da tigela sempre tem areia.
- Se quiser uma textura mais próxima de um ragu de carne, pique metade dos cogumelos frescos bem miúdo, na faca ou no processador em pulsos, antes de dourar.
- Cogumelos lavados em água corrente absorvem líquido e não douram. Se estiverem muito sujos, passe rapidamente sob a torneira e seque muito bem.
- A Toscana costuma perfumar cogumelos com nepitella, uma erva com aroma entre a hortelã e o orégano. Se não achar, uma pitada de orégano seco com duas folhas de hortelã picadas lembra o efeito.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Funghi porcini secos | Mix de cogumelos secos ou shiitake seco | O shiitake seco dá um sabor mais asiático, defumado; use a mesma quantidade e a água de hidratação do mesmo jeito. |
| Cogumelos frescos variados | Só cogumelo paris | Funciona bem, mas o ragu fica mais suave. Doure com ainda mais paciência para compensar. |
| Vinho branco | Mais água dos funghi com uma colher (chá) de suco de limão | Substitui a acidez que equilibra a gordura, embora sem o aroma do vinho. |
| Manteiga | Mais azeite | O molho fica um pouco menos aveludado; é a opção para quem evita laticínios no molho. |
Erros comuns
- Colocar todos os cogumelos na frigideira de uma vez: eles soltam água, cozinham em vez de dourar e ficam borrachudos. Doure em levas, numa camada única.
- Salgar os cogumelos no início: o sal puxa a água e impede a cor. Salgue quando já estiverem dourados.
- Usar a água dos funghi sem coar: a areia aparece no prato. Coe por filtro de papel.
- Deixar o molho seco demais antes de juntar a massa: o pappardelle absorve líquido e o prato fica áspero. O ragu deve estar úmido e brilhante, e a água do cozimento ajusta o ponto.
- Mexer o pappardelle com força: as fitas largas rasgam. Use um pegador e levante a massa em vez de girá-la.
Conservação
O ragu de cogumelos dura 3 dias na geladeira e até 2 meses congelado; reaqueça em fogo baixo com um pouco de água. O pappardelle cru pode ficar em ninhos soltos, polvilhados com sêmola e cobertos com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, deixe os ninhos 1 hora no freezer sobre uma bandeja e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe sem descongelar, com cerca de 1 minuto a mais.
Variações
- Com creme: acrescente 100 ml de creme de leite fresco nos últimos 5 minutos para um molho mais suave.
- Com trufa: finalize com algumas gotas de azeite trufado de boa qualidade ou lascas de trufa, se tiver acesso.
- Com castanhas: some 100 g de castanhas portuguesas cozidas e picadas ao ragu, outra combinação de outono comum na Toscana.
Perguntas frequentes
Posso fazer só com cogumelos frescos?
Pode, mas o funghi seco é o que dá profundidade. Sem ele, use um caldo de legumes caseiro no lugar da água de hidratação e doure os cogumelos frescos muito bem.
Esta receita é vegetariana?
Sim: não leva carne nem caldo de carne, e o líquido do molho vem dos próprios funghi. Para servir a quem é vegano, seria preciso trocar a massa de ovos por uma de sêmola e água e dispensar manteiga e queijo.
Qual a largura certa do pappardelle?
Entre 2 e 3 cm. Abaixo disso ele se aproxima do tagliatelle; acima, fica difícil de enrolar no garfo.
Posso usar massa seca?
Sim, pappardelle seco de ovos funciona bem. Reserve mais água do cozimento, porque ele absorve mais molho.
