Farfalle · Massa fresca · Emília-Romanha
Farfalle caseira com ervilha e presunto
Gravatinhas de massa de ovos cortadas e beliscadas à mão, com creme, ervilha e presunto cozido
- Ocasião especial
Farfalle de massa de ovos cortado com carretilha e beliscado à mão, com molho leve de creme de leite, ervilha, presunto cozido e parmesão. Ótimo com crianças.
- Preparo
- 55 min
- Cozimento
- 15 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 40 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Brancos e cremosos
- Principal
- Porco e embutidos
Na Emília-Romanha, a massa de ovos aberta no rolo não vira só tagliatelle e lasanha. Os retalhos e as folhas também se transformam em formatos pequenos, cortados à faca e moldados à mão, e um dos mais conhecidos é a gravatinha que o resto da Itália chama de farfalle, borboleta. Em Bolonha e Módena, a versão caseira é chamada de strichetti, de uma palavra do dialeto que quer dizer beliscar, porque é exatamente isso que se faz: um retângulo de massa é apertado no centro com dois dedos.
A farfalle caseira tem uma particularidade que a de pacote não tem: o centro, onde a massa se dobra sobre si, fica mais grosso e firme, enquanto as abas ficam finas e macias. Na boca, isso dá duas texturas ao mesmo tempo. É também um dos formatos mais fáceis para começar, porque não exige cortes precisos nem prática com recheios, e um bom programa para fazer com crianças.
O molho de creme, ervilha e presunto cozido se tornou muito popular nas cozinhas italianas nas últimas décadas do século XX, e continua sendo uma combinação de casa, rápida e querida. A doçura da ervilha e o sal do presunto se equilibram, e o creme, usado com moderação e engrossado com parmesão, envolve as abas da farfalle sem pesar.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Para cozinhar
Equipamentos
- Rolo de massa ou cilindro
- Carretilha de borda ondulada
- Faca ou carretilha lisa
- Régua (opcional)
- Assadeira
- Frigideira larga
- Panela grande
- Escumadeira
Modo de preparo
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Faça a massa de ovos
Faça um vulcão com a farinha, quebre os ovos no centro e bata com um garfo, incorporando a farinha das bordas aos poucos. Junte com as mãos e sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, firme e elástica. Embrulhe em filme plástico.
-
Deixe descansar
Deixe a massa em temperatura ambiente. Descansada, ela abre com facilidade e não encolhe quando é cortada em retângulos.
-
Abra as folhas
Divida a massa em quatro partes e abra cada uma com rolo ou cilindro até cerca de 1 mm. Trabalhe uma folha por vez e mantenha as outras partes cobertas, porque a farfalle precisa de massa ainda úmida para colar no centro.
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Corte os retângulos
Com faca ou carretilha lisa, corte a folha em tiras de 3 cm de largura no sentido do comprimento. Depois, com uma carretilha de borda ondulada, corte as tiras a cada 4 cm. Cada retângulo terá dois lados retos de 4 cm e dois lados ondulados de 3 cm, que serão as pontas das asas da borboleta.
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Belisque as farfalle
Pegue um retângulo, coloque o polegar e o indicador no meio dos dois lados retos e aperte em direção ao centro, juntando as duas bordas e formando duas dobras. Aperte com firmeza para a massa colar: se estiver seca, umedeça o centro com a ponta do dedo molhado. Espalhe as farfalle numa assadeira com sêmola e deixe secar por 15 a 20 minutos antes de cozinhar, para que mantenham a forma.
-
Prepare o molho
Numa frigideira larga, derreta a manteiga em fogo médio-baixo e refogue a cebola com uma pitada de sal por 5 minutos, até ficar macia e transparente. Junte a ervilha e 3 colheres (sopa) de água e cozinhe tampado por 4 a 5 minutos, até ficar macia. Acrescente o presunto e cozinhe por 1 minuto, só para aquecer.
-
Adicione o creme
Despeje o creme de leite, tempere com pimenta e uma pitada de noz-moscada e deixe ferver levemente por 2 minutos, até engrossar um pouco. Prove antes de pôr sal, porque o presunto e o queijo já salgam o molho. Desligue o fogo.
-
Cozinhe as farfalle
Ferva 4 litros de água com o sal grosso e cozinhe as farfalle por 3 a 4 minutos. Prove pelo centro, que é mais grosso: deve estar cozido, sem parte branca e dura. Reserve meia xícara da água do cozimento.
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Misture e finalize
Transfira as farfalle para a frigideira com o molho, junte 2 a 3 colheres (sopa) da água do cozimento e misture em fogo baixo por 1 minuto. Fora do fogo, junte o parmesão e misture até o molho ficar liso e envolver a massa. Sirva com mais queijo à mesa.
Dicas para acertar
- Corte e molde uma folha por vez: massa que seca antes do beliscão não cola no centro e a farfalle se abre na água.
- Se não tiver carretilha ondulada, use faca: a farfalle de bordas retas é igualmente correta, só perde o acabamento rendado.
- Use presunto em fatia grossa, pedida no balcão, e corte você mesmo. O fatiado fino se desmancha no molho.
- A ervilha congelada costuma ser mais doce e macia que a de lata. Evite a ervilha em conserva, que é salgada e tem textura farinhenta.
- Os retalhos de massa que sobrarem do corte podem ser cortados irregularmente e cozidos como maltagliati, numa sopa ou com o mesmo molho.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Presunto cozido | Bacon ou pancetta dourados | O molho fica mais defumado e intenso. Doure antes da cebola e descarte parte da gordura. |
| Creme de leite fresco | Creme de leite de caixinha | Funciona; é um pouco mais grosso, então dilua com mais água do cozimento. |
| Ervilha congelada | Ervilha fresca | Na época, a ervilha fresca é ótima; cozinhe alguns minutos a mais, até ficar macia. |
| Presunto cozido (versão sem carne) | Cogumelos paris salteados | Deixa o prato vegetariano, com um sabor mais terroso. |
Erros comuns
- Deixar a massa secar antes de beliscar: o centro não cola e a farfalle se desfaz no cozimento. Trabalhe com a massa ainda úmida e umedeça o centro se preciso.
- Cozinhar as farfalle logo depois de moldar: elas perdem a forma. Deixe secar 15 a 20 minutos.
- Tirar a massa da água quando as abas estão prontas: o centro ainda está cru. Prove sempre pela dobra.
- Reduzir demais o creme: ele fica pesado e talha com o queijo. Ferva só 2 minutos e ajuste com água do cozimento.
- Salgar o molho antes de provar: presunto e parmesão já são salgados. Acerte o sal no final.
Conservação
O prato pronto dura 2 dias na geladeira; reaqueça em fogo baixo com um pouco de leite ou água. As farfalle cruas podem ficar numa assadeira com sêmola, cobertas com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, leve a assadeira ao freezer por 1 hora e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congeladas, com 1 a 2 minutos a mais. Também podem secar ao ar por 24 horas e serem guardadas em pote fechado por até 2 semanas.
Variações
- Strichetti emilianos: acrescente 40 g de parmesão ralado fino e uma pitada de noz-moscada à massa de ovos, como em algumas receitas de Bolonha e Módena.
- Farfalle verde: substitua um dos ovos por 80 g de espinafre cozido, espremido e picado bem fino para uma massa verde.
- Com salmão defumado: troque o presunto por 120 g de salmão defumado em tiras, junto no fim, fora do fogo, com raspas de limão.
Perguntas frequentes
Farfalle e strichetti são a mesma coisa?
Têm o mesmo formato de gravatinha. Strichetti é o nome usado em Bolonha e Módena para a versão caseira de massa de ovos, que às vezes leva parmesão e noz-moscada na massa.
Por que minhas farfalle se abriram na água?
A massa estava seca demais na hora de beliscar ou não foi apertada com força. Belisque logo depois de cortar e umedeça o centro se notar que não está colando.
Posso fazer com antecedência?
Sim. Molde as farfalle e congele em bandeja; elas vão direto do freezer para a água fervente. O molho é rápido e deve ser feito na hora.
É uma boa receita para fazer com crianças?
É uma das melhores. Um adulto abre a massa e corta os retângulos, e as crianças fazem o beliscão, que é simples e divertido.
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