Fettuccine · Massa fresca · Lácio
Fettuccine Alfredo (a original, com manteiga e parmesão)
Só massa fresca, manteiga, parmesão e água do cozimento, sem creme de leite
- Vegetariana
- Ocasião especial
Fettuccine Alfredo como em Roma: massa fresca de ovos, manteiga e parmesão emulsionados com a água do cozimento até virar um creme, sem gota de creme de leite.
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 5 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Manteiga e sálvia
- Principal
- Queijos
Em Roma, massa com manteiga e queijo é comida de casa há muito tempo, o tipo de prato que se faz para crianças e para quem está se recuperando de uma gripe: as fettuccine al burro. O que Alfredo di Lelio fez, no restaurante que levava seu nome na Via della Scrofa, nas primeiras décadas do século XX, foi transformar esse prato caseiro num espetáculo: mais manteiga, mais queijo e a mistura feita à mesa, com a massa sendo erguida e revirada até ganhar brilho. Segundo a história mais difundida, os atores americanos Douglas Fairbanks e Mary Pickford comeram o prato em Roma na lua de mel, em 1920, e o levaram de volta para Hollywood como lembrança. Foi assim que o nome Alfredo atravessou o Atlântico.
Nos Estados Unidos, o prato mudou. Como a manteiga e o queijo de lá não se comportavam da mesma forma e o restaurante não estava à mesa para fazer a emulsão, entrou o creme de leite, depois o alho, a farinha, o frango e o brócolis. O molho Alfredo americano é um molho branco espesso, quase um bechamel de queijo, feito à parte e despejado sobre a massa. A versão romana é outra coisa: não há molho pronto, e o creme surge na hora, da gordura da manteiga, da gordura e da proteína do queijo e do amido da água do cozimento.
Com tão poucos ingredientes, cada um aparece. A massa fresca de ovos solta amido e absorve a manteiga, o parmesão precisa ser curado e ralado bem fino, e a técnica de misturar fora do fogo é o que separa um creme sedoso de um queijo empelotado e gorduroso.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Para cozinhar
Equipamentos
- Rolo de massa ou cilindro
- Faca afiada
- Panela média para 3 litros de água
- Tigela grande e rasa ou frigideira larga
- Ralador fino ou microplane
- Pegador de massa ou dois garfos
Modo de preparo
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Faça a massa
Coloque a farinha em vulcão sobre a bancada, quebre os ovos no centro e bata com um garfo, incorporando a farinha das bordas aos poucos. Quando virar uma pasta grossa, passe para as mãos e sove por 8 a 10 minutos, até ficar lisa, sem rachaduras e elástica. A massa deve estar firme; se grudar nos dedos, polvilhe um pouco de farinha.
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Deixe descansar
Embrulhe a massa em filme plástico e deixe em temperatura ambiente. Nesse tempo a farinha termina de se hidratar e o glúten relaxa, e a massa para de encolher quando é aberta.
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Abra as folhas
Divida a massa em quatro partes. Abra cada uma com rolo ou cilindro até cerca de 1,2 mm, um pouco mais grossa que a do tagliatelle: a fettuccine romana tem mais corpo e aguenta melhor a mistura vigorosa. Deixe as folhas sobre um pano por 10 minutos, até a superfície perder a umidade sem ficar quebradiça.
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Corte as fettuccine
Polvilhe as folhas com sêmola, enrole frouxamente e corte fitas de cerca de 6 mm. Desenrole na hora, sacuda o excesso de farinha e forme ninhos soltos sobre uma assadeira polvilhada.
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Prepare a base de manteiga
Coloque os cubos de manteiga numa tigela grande e rasa ou numa frigideira larga fora do fogo, e deixe perto do fogão para amolecer com o calor. A manteiga deve estar cremosa, não derretida: derretida, ela se separa e o molho fica oleoso. Rale o queijo bem fino, no lado mais miúdo do ralador ou no microplane, e reserve.
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Cozinhe a massa em pouca água
Ferva 3 litros de água com o sal. Usar menos água que o normal concentra o amido, que vai ajudar a emulsão. Cozinhe as fettuccine por 2 a 3 minutos, até ficarem macias com leve resistência. Antes de escorrer, retire e reserve uma xícara da água do cozimento.
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Emulsione fora do fogo
Transfira a massa com um pegador diretamente para a manteiga, levando junto a água que escorrer dela, e acrescente 3 a 4 colheres (sopa) da água reservada. Mexa e levante a massa com dois garfos ou pegador até a manteiga envolver tudo. Junte o queijo em três adições, sempre misturando com energia por uns 20 segundos entre uma e outra, e acrescentando água às colheradas se ficar grudento. O ponto é um creme claro, brilhante e liso, que escorre devagar.
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Sirva imediatamente
Divida em pratos aquecidos e sirva na hora, com pimenta-do-reino moída para quem quiser e um pouco mais de queijo à mesa. Esse molho não espera: em poucos minutos o queijo esfria e firma.
Dicas para acertar
- Aqueça a tigela e os pratos com um pouco da água do cozimento antes de começar e descarte essa água: a emulsão se forma melhor sobre uma superfície morna.
- Rale o queijo na hora, bem fino. Parmesão ralado de pacote costuma ter antiaglomerante e grânulos grossos que empelotam.
- Se o molho ficar grudento e em fios, falta água; se ficar ralo, falta queijo ou mistura. Ajuste aos poucos, sempre fora do fogo.
- Prefira manteiga sem sal e com teor de gordura alto: ela tem menos água e dá um creme mais encorpado.
- Faça no máximo para quatro pessoas por vez. Quantidades maiores esfriam antes de emulsionar.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | Grana padano ou parmesão nacional bem curado | Funcionam bem desde que sejam secos e duros. Queijos jovens e úmidos derretem em fios e não formam creme. |
| Manteiga sem sal | Manteiga com sal | Use e reduza o sal da água à metade, porque o queijo também é salgado. |
| Fettuccine fresca | Fettuccine seca de ovos em ninhos | Cozinhe pelo tempo da embalagem e use um pouco mais de água do cozimento, porque ela solta menos amido. |
Erros comuns
- Misturar o queijo com a frigideira no fogo: o queijo passa do ponto, a proteína se aglomera em bolinhas e a gordura se separa. Faça toda a emulsão fora do fogo.
- Escorrer a massa no escorredor e deixá-la secar: ela perde a água com amido e o calor. Transfira direto da panela para a manteiga.
- Jogar todo o queijo de uma vez: forma uma massa grudenta. Adicione em três partes, misturando bem entre elas.
- Usar creme de leite para garantir o ponto: vira outro prato. Se faltar cremosidade, o ajuste é com água do cozimento e movimento.
- Abrir a massa fina demais: ela se parte durante a mistura vigorosa. Para esta receita, cerca de 1,2 mm é o ideal.
Conservação
O prato pronto deve ser comido na hora; reaquecido, o molho se separa. Se sobrar, aqueça numa frigideira em fogo baixo com duas colheres de água, mexendo sem parar. As fettuccine cruas podem ficar em ninhos polvilhados com sêmola, cobertas com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, deixe os ninhos 1 hora no freezer sobre uma bandeja e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe ainda congeladas, com 1 minuto a mais. A massa também pode secar ao ar por 24 horas, pendurada ou em ninhos, e ser guardada em pote fechado por até 2 semanas.
Variações
- Fettuccine al burro simples: a versão caseira romana, com metade da manteiga e do queijo, mais leve e igualmente válida.
- Com pimenta-do-reino em grão tostada: toste a pimenta moída grossa na manteiga antes de juntar a massa, num caminho próximo ao do cacio e pepe.
- Com raspas de limão: acrescente raspas finas de meio limão-siciliano no fim para dar frescor à gordura.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o Alfredo original e o americano?
O original romano leva só massa fresca, manteiga, parmesão e água do cozimento, emulsionados na hora. O americano usa um molho branco feito à parte com creme de leite, muitas vezes com alho e farinha, e costuma receber frango ou camarão. São pratos diferentes com o mesmo nome.
Por que meu molho ficou empelotado?
Quase sempre por calor demais ou queijo ralado grosso. Faça a mistura fora do fogo, rale o queijo bem fino e adicione-o aos poucos, com água do cozimento.
Posso usar queijo parmesão ralado de saquinho?
Não é recomendável. Os ralados industrializados costumam ter antiaglomerantes e, muitas vezes, queijo pouco curado, que não derrete de forma lisa. Compre um pedaço e rale na hora.
É uma receita vegetariana?
Não leva carne, peixe nem caldo. Quem segue uma dieta vegetariana estrita deve saber que o Parmigiano Reggiano tradicional é feito com coalho animal; há parmesões nacionais com coalho microbiano.
