Fettuccine · Massa fresca · Toda a Itália
Fettuccine com camarão e tomate-cereja
Massa fresca de ovos com camarões selados, tomate-cereja estourado e um caldo rápido feito com as cascas
- Ocasião especial
Fettuccine de ovos feito em casa com camarões selados, tomate-cereja, alho, vinho branco e um caldo rápido das cascas que concentra o sabor do mar no molho.
- Preparo
- 55 min
- Cozimento
- 25 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 1 h 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Frutos do mar
Massa com camarão e tomate é preparada em todo o litoral italiano, do Adriático à Sicília, com pequenas variações de formato, de tempero e de tamanho do crustáceo. Não é uma receita de uma cidade específica, e sim um método compartilhado: alho e azeite, um pouco de pimenta, tomate em pouca quantidade e frutos do mar cozidos pelo menor tempo possível. Na costa, o formato mais comum é a massa seca, como o espaguete e o linguine, mas a massa fresca de ovos transforma o prato numa receita de ocasião especial.
A diferença entre um molho de camarão sem graça e um molho que tem gosto de mar está nas cascas. Em vez de descartá-las, a receita abaixo as usa para um caldo rápido de 15 minutos, que entra no molho e é reduzido junto com o tomate-cereja. Assim, o sabor do camarão não fica apenas nos pedaços, mas impregna o molho e a massa.
O outro cuidado é o ponto do camarão. Ele é selado rapidamente em fogo alto, retirado da frigideira e só volta no último minuto, para não ficar borrachudo. O tomate-cereja, cozido até estourar, solta um suco doce e ácido que, com o caldo e o azeite, vira um molho leve e brilhante para as fitas de fettuccine.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o caldo das cascas
Para o molho
Para cozinhar
Equipamentos
- Rolo de massa ou cilindro
- Faca afiada
- Panela pequena para o caldo
- Peneira
- Frigideira larga e pesada
- Panela grande
- Pegador de massa
Modo de preparo
-
Faça a massa de ovos
Faça um vulcão com a farinha, quebre os ovos no centro e bata com um garfo, puxando a farinha das bordas. Junte com as mãos e sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, firme e elástica. Embrulhe em filme plástico.
-
Deixe descansar
Deixe a massa em temperatura ambiente enquanto limpa os camarões e prepara o caldo. Descansada, ela abre fina sem encolher.
-
Limpe os camarões e faça o caldo
Retire cabeças e cascas dos camarões, deixando ou não a pontinha da cauda, e remova a tripa das costas com um corte raso. Seque bem e mantenha na geladeira. Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo alto e doure cascas e cabeças por 3 a 4 minutos, amassando as cabeças com a colher, até ficarem bem vermelhas e perfumadas. Junte a água e o louro, ferva e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Coe, apertando as cascas, e reserve cerca de 250 ml.
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Abra e corte as fettuccine
Divida a massa em quatro partes e abra cada uma até cerca de 1 mm. Deixe as folhas secarem sobre um pano por 10 minutos, até a superfície ficar com toque de couro. Polvilhe com sêmola, enrole frouxamente e corte fitas de 6 mm. Desenrole e forme ninhos soltos.
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Sele os camarões
Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite numa frigideira larga em fogo alto até começar a soltar fumaça leve e sele os camarões em camada única, 1 minuto de cada lado, só até ficarem rosados por fora e ainda translúcidos no centro. Retire e reserve num prato.
-
Estoure os tomates e monte o molho
Na mesma frigideira, abaixe o fogo para médio, junte o restante do azeite, o alho e a pimenta calabresa e refogue por 1 minuto, sem dourar. Acrescente o tomate-cereja com o lado cortado para baixo e uma pitada de sal e cozinhe por 4 a 5 minutos, até começar a murchar e soltar suco, amassando alguns com a colher. Junte o vinho, deixe evaporar por 1 minuto e acrescente o caldo das cascas. Ferva por 4 a 5 minutos, até reduzir à metade.
-
Cozinhe a massa
Enquanto o molho reduz, ferva 4 litros de água com o sal grosso e cozinhe as fettuccine por 2 a 3 minutos, até ficarem macias com leve resistência. Reserve meia xícara da água do cozimento.
-
Una tudo e finalize
Transfira a massa para a frigideira com o molho, junte os camarões com o líquido que soltaram no prato e salteie em fogo médio-alto por 1 minuto, acrescentando água do cozimento se o molho secar. O camarão termina de cozinhar nesse tempo. Fora do fogo, junte a salsinha, as raspas de limão, se usar, e um fio de azeite cru. Sirva imediatamente.
Dicas para acertar
- Camarões bem secos selam; molhados, cozinham no vapor e soltam água. Seque com papel-toalha antes de temperar.
- Na Itália, quase nunca se põe queijo em massa com frutos do mar: o queijo encobre o sabor delicado do camarão. Experimente sem.
- Se comprar camarão congelado, descongele na geladeira de um dia para o outro ou em água fria corrente, dentro de um saco fechado, nunca em água quente.
- O caldo das cascas pode ser feito com antecedência e congelado. Vale guardar as cascas de outras receitas no freezer para isso.
- Para mais cor e sabor, deixe alguns tomates-cereja inteiros, que estouram na frigideira e dão um suco mais concentrado.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Camarão com casca | Camarão limpo congelado | Use 400 g e substitua o caldo das cascas por um caldo de peixe ou de legumes caseiro, ou apenas água do cozimento da massa. O molho fica mais suave. |
| Tomate-cereja | Tomate italiano maduro em cubos, sem sementes | Fica mais aguado; cozinhe alguns minutos a mais para reduzir. |
| Vinho branco | Mais caldo das cascas com algumas gotas de limão | Mantém a acidez sem o aroma do vinho. |
| Salsinha | Manjericão | Dá um perfume mais doce e combina bem com o tomate. |
Erros comuns
- Cozinhar o camarão do início ao fim no molho: ele encolhe e fica borrachudo. Sele rapidamente, retire e só volte no final.
- Descartar as cascas e cabeças: elas têm a maior parte do sabor. Um caldo de 15 minutos muda o prato.
- Lotar a frigideira ao selar: a temperatura cai e o camarão solta água. Faça em duas levas se a frigideira for pequena.
- Queimar o alho: em fogo alto, depois de selar o camarão, a frigideira está muito quente. Abaixe o fogo antes de juntar o alho.
- Deixar o molho ralo: o caldo precisa reduzir à metade, senão a massa fica encharcada e sem sabor.
Conservação
O prato pronto é melhor comido na hora; se sobrar, guarde na geladeira por até 1 dia e reaqueça rapidamente numa frigideira com um pouco de água, sabendo que o camarão vai ficar mais firme. O caldo das cascas dura 2 dias na geladeira e 3 meses congelado. As fettuccine cruas podem ficar em ninhos polvilhados com sêmola, cobertos com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, deixe os ninhos 1 hora no freezer sobre uma bandeja e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congeladas, com 1 minuto a mais.
Variações
- Com abobrinha: junte uma abobrinha em cubos pequenos dourada no azeite antes do tomate, combinação comum nas costas italianas.
- Com lula: substitua metade do camarão por anéis de lula, selados por 1 minuto, também sem cozinhar demais.
- Bianca, sem tomate: dispense o tomate e reduza o caldo com vinho, alho e um pouco de manteiga para um molho claro e brilhante.
Perguntas frequentes
Por que não colocar queijo?
Na cozinha italiana, a combinação de queijo com frutos do mar é evitada na maior parte das receitas, porque o queijo domina o sabor delicado do camarão. Não é proibido, mas o prato fica mais equilibrado sem.
Qual tamanho de camarão usar?
Médio ou grande, com 10 a 15 g cada. Os pequenos cozinham rápido demais e desaparecem no molho; os muito grandes ficam difíceis de comer com a massa.
Posso usar camarão já cozido?
Não é recomendável: ele fica duro ao ser aquecido de novo e não solta sabor no molho. Prefira camarão cru, fresco ou congelado.
Dá para fazer com massa seca?
Sim, com linguine ou espaguete. Cozinhe pelo tempo da embalagem e prepare o molho durante o cozimento.
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