Trofie · Massa fresca · Ligúria
Trofie ao pesto genovês com batata e vagem
Espiraizinhas de farinha e água enroladas à mão, com pesto feito no pilão
- Vegetariana
Trofie feito à mão com farinha e água, pesto genovês no pilão e batata e vagem cozidas na mesma panela da massa. O prato mais típico da Riviera da Ligúria.
- Preparo
- 1 h 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 2 h
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Pestos
- Principal
- Ervas e aromáticos
O trofie vem do Golfo Paradiso, o trecho da costa da Ligúria a leste de Gênova, entre Recco e Camogli. É uma massa pequena de farinha e água, sem ovos, enrolada com a palma da mão sobre a tábua até formar uma espiral fina e alongada, com as pontas afinadas. A torção cria sulcos que retêm o pesto, e a massa, sem ovos, fica firme e elástica mesmo depois de cozida.
Na Ligúria, massa ao pesto muitas vezes vem acompanhada de batata e vagem, cozidas na mesma água. Não é um acréscimo moderno nem enfeite: a batata solta amido na água e se desmancha um pouco ao ser misturada, deixando o pesto mais cremoso, e a vagem traz frescor e textura. A combinação é especialmente associada às trofie e às trenette, a massa longa e achatada de Gênova.
O pesto genovês tradicional é feito no pilão de mármore com pilão de madeira, com manjericão de folhas pequenas, pinoli, alho, sal grosso, Parmigiano Reggiano, pecorino e azeite suave. O pilão esmaga as folhas em vez de cortá-las, libera os óleos aromáticos sem aquecer e gera um molho mais verde e perfumado do que o do liquidificador. Abaixo estão as duas formas, mas vale a pena experimentar o pilão pelo menos uma vez.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o pesto
Para cozinhar
Equipamentos
- Pilão de mármore ou granito com mão de madeira (ou processador)
- Bancada ou tábua de madeira
- Faca ou espátula de bancada
- Assadeira
- Panela grande
- Escumadeira ou escorredor
- Tigela grande
Modo de preparo
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Faça a massa
Misture a farinha com o sal, junte a água aos poucos e mexa com um garfo até formar grumos. Junte com as mãos e sove por 10 minutos, até a massa ficar lisa, macia e sem rachaduras, um pouco mais mole que uma massa de ovos. Se estiver seca, molhe as mãos e continue sovando.
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Deixe descansar
Embrulhe em filme plástico e deixe em temperatura ambiente. Massa de farinha e água descansada fica elástica e muito mais fácil de enrolar.
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Prepare o pesto no pilão
Lave o manjericão e seque muito bem, folha por folha ou numa centrífuga, sem amassar. No pilão, esmague o alho com alguns grãos de sal grosso até virar creme. Junte os pinoli e esmague até formar uma pasta. Acrescente o manjericão aos poucos com o restante do sal e trabalhe com movimentos circulares, girando o pilão contra as paredes em vez de bater, até as folhas virarem um creme verde com gotas de líquido. Junte os queijos e, por fim, o azeite em fio, misturando com a colher.
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Ou faça no processador
Sem pilão, use o processador ou o liquidificador em pulsos curtos, com o copo e as lâminas previamente gelados no congelador por 10 minutos. Processe alho, pinoli e sal, junte o manjericão e um pouco do azeite e pulse até picar fino, sem deixar aquecer. Termine misturando os queijos e o restante do azeite com uma colher, fora do aparelho.
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Enrole as trofie
Corte um pedaço de massa e role em cordões de 1 cm de espessura. Corte pedacinhos do tamanho de um grão-de-bico. Coloque cada um na bancada de madeira sem farinha e role com a lateral da palma da mão, num movimento para a frente e na diagonal, pressionando um pouco: a massa se alonga e torce em espiral, com as pontas afinadas. Cada trofia deve ter uns 3 a 4 cm. Junte as prontas numa assadeira polvilhada com sêmola.
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Cozinhe batata, vagem e massa na mesma água
Ferva 4 litros de água com o sal grosso e coloque a batata. Depois de 5 minutos, junte a vagem. Passados mais 3 minutos, coloque as trofie e cozinhe por 4 a 6 minutos, até ficarem firmes mas cozidas por dentro. A batata deve estar macia, começando a se desfazer nas bordas. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.
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Misture fora do fogo
Coloque o pesto numa tigela grande e dilua com 2 a 3 colheres (sopa) da água do cozimento, mexendo até ficar cremoso. Escorra massa, batata e vagem e junte à tigela. Misture com energia por 30 segundos: parte da batata se desmancha e engrossa o molho. Se ficar seco, acrescente mais água às colheradas.
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Sirva
Sirva imediatamente, com uma folha de manjericão por cima e um pouco mais de queijo à mesa, se quiser. O pesto nunca vai ao fogo: aquecido, ele escurece e perde o perfume.
Dicas para acertar
- Manjericão bem seco é fundamental: água nas folhas deixa o pesto aguado e escurecido.
- Prefira as folhas mais novas e menores do maço. As grandes e velhas têm um aroma mais forte, que lembra hortelã.
- Tire o broto verde do centro do dente de alho, que é a parte mais picante e de digestão mais difícil.
- Se o pesto for esperar, cubra com uma camada fina de azeite e filme encostado na superfície, para não oxidar.
- Enrolar trofie fica muito mais rápido depois das primeiras dezenas. Se for a primeira vez, faça metade da receita em trofie e a outra metade em pici curtos ou cavatelli.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Pinoli | Castanha-de-caju crua sem sal ou nozes | O caju dá um pesto mais doce e cremoso, próximo do original; as nozes deixam um leve amargor. Ambos são bem mais baratos que o pinoli no Brasil. |
| Pecorino | Mais parmesão | O pesto fica menos salgado e menos picante. Na Ligúria se usa o fiore sardo, pecorino da Sardenha, também difícil de achar aqui. |
| Azeite suave da Ligúria | Um extravirgem de sabor delicado | Evite azeites muito picantes ou amargos, que dominam o manjericão. |
| Vagem | Ervilha-torta ou abobrinha em cubos | Não é tradicional, mas mantém a ideia de um legume fresco e crocante. |
Erros comuns
- Processar o pesto por muito tempo: as lâminas aquecem o manjericão, que escurece e fica com gosto de mato cozido. Use pulsos curtos e o copo gelado.
- Levar o pesto ao fogo com a massa: ele perde a cor e o aroma. Misture sempre numa tigela, fora do fogo.
- Enrolar as trofie sobre farinha: a massa desliza e não torce. Use a bancada de madeira limpa.
- Cortar a batata grande demais: ela não cozinha no tempo da massa. Cubos de 1,5 cm e 5 minutos de vantagem resolvem.
- Esquecer a água do cozimento: sem ela, o pesto fica empapado e oleoso em vez de cremoso.
Conservação
O pesto dura 3 dias na geladeira, coberto com azeite e bem fechado, e até 3 meses no congelador; para congelar, prefira fazer sem os queijos e juntá-los na hora de usar. O prato pronto deve ser comido no dia. As trofie cruas podem ficar espalhadas numa assadeira com sêmola, cobertas com pano, por até 1 dia na geladeira. Para congelar, leve a assadeira ao freezer por 1 hora e depois guarde num saco fechado por até 1 mês; cozinhe congeladas, com 1 a 2 minutos a mais. Também podem secar ao ar por 24 horas e serem guardadas em pote fechado por até 2 semanas.
Variações
- Trenette ao pesto: o mesmo molho, com batata e vagem, servido com trenette, uma massa longa e achatada típica de Gênova.
- Trofie de castanha: substitua 100 g da farinha por farinha de castanha portuguesa para uma versão de outono, também feita na Ligúria.
- Pesto sem queijo: dispense os queijos e aumente um pouco os pinoli e o sal, para uma versão vegana com massa de farinha e água.
Perguntas frequentes
Preciso mesmo de pilão?
Não, mas o resultado é diferente. O pilão esmaga e não aquece, dando um pesto mais perfumado e de verde mais vivo. No processador, use pulsos curtos e o copo gelado para chegar perto.
Por que batata e vagem no pesto?
É a forma tradicional de servir massa ao pesto na Ligúria. A batata deixa o molho cremoso e a vagem acrescenta frescor e textura, além de deixar o prato mais completo.
O pesto escureceu. O que fiz de errado?
Provavelmente o manjericão aqueceu no processador, estava úmido ou ficou exposto ao ar. Trabalhe rápido, com folhas secas, e cubra o pesto com azeite e filme.
A receita é vegetariana?
Sim: a massa não leva ovos e o pesto não tem carne. Os queijos tradicionais são feitos com coalho animal; quem é vegetariano estrito pode usar parmesão nacional de coalho microbiano.
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