Tortellini · Massa fresca · Emília-Romanha
Tortellini in brodo
Os pequenos anéis de Bolonha recheados de lombo, mortadela, presunto cru e parmesão, servidos em caldo de carne e galinha
- Recheada
- Ocasião especial
Tortellini à bolonhesa com recheio de lombo, mortadela, presunto cru e parmesão, servidos em caldo caseiro de carne e galinha. O prato de Natal da Emília.
- Preparo
- 2 h
- Cozimento
- 3 h 20 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 5 h 50 min
- Rendimento
- 6 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Molho
- Em caldo
- Principal
- Porco e embutidos
Bolonha e Módena disputam a paternidade do tortellino há séculos, e a disputa rendeu até lendas: a mais conhecida, contada em versos no século XVII, diz que um estalajadeiro de Castelfranco Emilia, cidade entre as duas, modelou a massa imitando o umbigo de Vênus, que teria espiado pela fechadura. É folclore, mas mostra o quanto esse formato é parte da identidade da região. Na Emília-Romanha, tortellini em caldo é o primeiro prato do almoço de Natal, e muitas famílias passam a véspera fechando centenas deles.
Em 1974, a Confraternita del Tortellino e a delegação bolonhesa da Accademia Italiana della Cucina registraram na Câmara de Comércio de Bolonha uma receita de referência para o recheio: lombo de porco, presunto cru, mortadela de Bolonha, Parmigiano Reggiano, ovo e noz-moscada. É essa combinação que seguimos aqui, com proporções pensadas para uma cozinha doméstica.
O caldo é metade do prato. Os bolonheses preferem um brodo de carne bovina e galinha cozido lentamente, límpido e com gordura na medida certa, que se servem quente com os tortellini cozidos nele mesmo. Fazer os tortellini e o caldo no mesmo dia é trabalhoso; o caldo pode ser preparado na véspera, o que inclusive facilita retirar a gordura.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o caldo
Para o recheio
Para a massa
Para servir
Equipamentos
- Panela grande para caldo (pelo menos 6 litros)
- Moedor de carne ou processador
- Cilindro para massa
- Faca ou carretilha lisa
- Peneira e pano para coar
- Bandejas e panos enfarinhados
- Concha
Modo de preparo
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Faça o caldo
Coloque a carne bovina e a galinha numa panela grande com a água fria e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, baixe o fogo e retire a espuma cinzenta que sobe nos primeiros 15 minutos. Junte a cebola, a cenoura, o salsão e o sal, e mantenha em fervura mínima, com bolhas esparsas, por 3 horas, sem tampar totalmente. Coe por uma peneira forrada com pano úmido; se fizer na véspera, deixe esfriar na geladeira e retire a camada de gordura endurecida da superfície. Rende cerca de 2,5 litros.
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Doure o lombo
Corte o lombo em cubos de 2 cm e doure na manteiga em fogo médio, por 8 a 10 minutos, até estar cozido por dentro e levemente dourado. Tempere com uma pitada de sal e deixe esfriar. O lombo dá estrutura ao recheio; cozido demais, fica seco e farinhento.
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Prepare o recheio
Passe o lombo, a mortadela e o presunto cru pelo moedor de carne na lâmina fina duas vezes, ou pulse no processador até virar uma pasta fina. Misture o parmesão, o ovo e a noz-moscada até obter uma massa homogênea e compacta. Prove antes de colocar sal: os embutidos e o queijo já são salgados. Cubra e leve à geladeira; o recheio pode ser feito no dia anterior e fica até melhor.
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Faça a massa e descanse
Faça um monte com a farinha, abra um buraco no centro, junte os ovos e bata com um garfo incorporando a farinha das bordas. Sove por 10 minutos, até a massa ficar lisa e firme. Ela deve ser mais firme que a de tagliatelle, porque vai ser aberta muito fina. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos.
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Abra a massa bem fina
Trabalhe com um quarto da massa por vez e mantenha o resto coberto. Abra no cilindro até a regulagem mais fina ou a penúltima: a folha deve ficar translúcida, com 0,6 a 0,8 mm. Tortellini de massa grossa ficam com a dobra dura e pesada. Corte a folha em quadrados de 3,5 a 4 cm com uma faca ou carretilha lisa.
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Recheie e modele
Coloque no centro de cada quadrado uma bolinha de recheio do tamanho de uma ervilha grande (cerca de 2 g). Dobre o quadrado em triângulo, pressionando as bordas para selar e expulsar o ar. Apoie o triângulo no dedo indicador com a ponta para cima, envolva o dedo com as duas pontas da base e sobreponha uma sobre a outra, apertando bem. Dobre levemente a ponta de cima para trás. Se a massa secar, as pontas não colam: trabalhe com poucos quadrados de cada vez e mantenha os cortados sob um pano.
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Deixe secar levemente
Arrume os tortellini numa assadeira ou bandeja forrada com pano enfarinhado, sem encostar. Deixe-os secar por 30 minutos a 1 hora em lugar fresco, virando uma vez; uma pele levemente seca ajuda a manter a forma no caldo. Se for usar no dia seguinte, congele.
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Cozinhe no caldo e sirva
Aqueça 2 litros de caldo até ferver suavemente e acerte o sal. Junte os tortellini e cozinhe por 2 a 4 minutos depois que voltar a ferver, até a dobra estar macia ao morder. Sirva em pratos fundos, com bastante caldo, cerca de 25 tortellini por pessoa, e parmesão ralado à mesa.
Dicas para acertar
- Divida o trabalho em dois dias: no primeiro, faça o caldo e o recheio; no segundo, a massa e a modelagem. Os dois ganham com o descanso na geladeira.
- Cozinhe os tortellini em caldo, nunca em água. Mesmo quem serve com outro molho costuma cozinhá-los em caldo, porque a massa absorve sabor.
- Para ter caldo límpido, não deixe ferver forte: a fervura agitada emulsiona a gordura e turva o líquido.
- Se não tiver moedor, pique os embutidos na faca bem miudinho antes de levar ao processador; isso evita que o recheio vire uma pasta elástica.
- Reserve a carne do caldo: desfiada e temperada com azeite, salsinha e cebola roxa, vira uma salada para o dia seguinte.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Presunto cru tipo parma | Presunto cru nacional ou copa | O presunto cru nacional funciona bem; a copa dá um sabor mais condimentado. |
| Mortadela de Bolonha | Mortadela nacional de boa qualidade, sem pistache | Escolha uma mortadela com pedaços visíveis de gordura e pouca liga; as muito baratas têm sabor pouco marcado. |
| Galinha caipira | Sobrecoxas e asas de frango comum | O caldo fica mais leve e menos gelatinoso; aumente o tempo de redução se quiser mais sabor. |
| Parmigiano Reggiano | Grana padano ou parmesão nacional bem curado | Ajuste o sal do recheio, porque os nacionais variam bastante. |
Erros comuns
- Abrir a massa grossa: na dobra o tortellino tem quatro camadas de massa, que ficam cruas e duras. Abra até a folha ficar translúcida.
- Fazer porções grandes de recheio: o tortellino tradicional é pequeno, e recheio demais impede de fechar o anel. Use bolinhas de cerca de 2 g.
- Ferver o caldo com força: além de turvo, ele reduz demais e fica salgado. Mantenha a fervura quase imperceptível.
- Salgar o recheio antes de provar: mortadela, presunto cru e parmesão já trazem bastante sal. Prove primeiro e só então corrija.
Conservação
Crus, os tortellini congelam muito bem: depois de secarem 30 minutos, leve a assadeira ao freezer até endurecerem e transfira para sacos fechados; duram até 3 meses. Cozinhe direto do congelador no caldo fervente, acrescentando 1 a 2 minutos. O caldo coado dura 3 dias na geladeira e até 3 meses congelado. Tortellini já cozidos no caldo amolecem; guarde o caldo e a massa separados se sobrar.
Variações
- Tortellini com manteiga e parmesão: cozidos em caldo e escorridos, servidos com manteiga derretida e muito queijo.
- Tortellini alla panna: a versão de restaurante, com creme de leite reduzido e parmesão; use pouco creme para não esconder o recheio.
- Cappelletti romagnoli: na Romanha, o formato é parecido, mas maior, e o recheio costuma ser só de queijos frescos, como ricota e parmesão.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre tortellini e cappelletti?
Os tortellini de Bolonha são pequenos e recheados de carnes e parmesão. Os cappelletti, típicos da Romanha e de outras partes da Emília, costumam ser maiores, com a forma de chapeuzinho mais aberta, e o recheio varia de cidade para cidade, muitas vezes só com queijos.
Posso fazer o caldo só de frango?
Pode, e fica bom, mas mais leve. A mistura de carne bovina e galinha é a tradicional porque a carne dá corpo e cor, e a galinha, gelatina e aroma.
Quantos tortellini preciso por pessoa?
Como prato principal em caldo, conte de 20 a 30 por pessoa. Esta receita rende entre 180 e 220 tortellini, dependendo do tamanho dos quadrados.
Preciso usar o moedor duas vezes?
Não é obrigatório, mas ajuda. O recheio do tortellino deve ser fino e compacto, sem pedaços que furem a massa delicada.
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