Rondelli · Massa fresca · Ítalo-brasileira
Rondelli de presunto e queijo
O rocambole de massa fresca das cantinas paulistanas, recheado de presunto e mussarela, cortado em rodelas e gratinado
- Recheada
- Ocasião especial
Rondelli caseiro de presunto e mussarela: massa fresca enrolada como rocambole, cortada em rodelas e gratinada com molho de tomate ou rosé. Serve 8 pessoas.
- Preparo
- 1 h 10 min
- Cozimento
- 1 h
- Descanso
- 1 h
- Total
- 3 h 10 min
- Rendimento
- 8 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Porco e embutidos
O rondelli é uma criação ítalo-brasileira, sem equivalente exato na Itália. Ele lembra o “rotolo di pasta”, um grande rolo de massa recheado que no norte da Itália é cozido envolto num pano e fatiado, mas a versão brasileira seguiu outro caminho: a massa é enrolada como um rocambole, cortada em rodelas grossas antes de ir ao forno e assada em pé sobre o molho, mostrando a espiral do recheio. Tornou-se um prato típico das cantinas e dos bufês de festa em São Paulo.
O recheio mais tradicional é o mais simples: presunto cozido e mussarela, às vezes com um pouco de requeijão ou creme de leite para dar liga. O molho divide opiniões. Há quem prefira o sugo, com tomate e manjericão, e há quem prefira o rosé, em que o sugo recebe creme de leite no final. Esta receita traz os dois.
O que garante rodelas bonitas é a firmeza do rolo. As folhas de massa são pré-cozidas, recheadas, enroladas bem apertadas e levadas à geladeira antes de cortar; frio, o rolo se corta com precisão, sem achatar.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o recheio
Para o molho
Para gratinar
Equipamentos
- Cilindro para massa ou rolo
- Panela grande
- Panela para o molho
- Filme plástico
- Faca bem afiada
- Travessa refratária grande
- Panos limpos
- Forno
Modo de preparo
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Faça a massa
Faça um monte com a farinha e o sal, quebre os ovos no centro e bata com um garfo incorporando a farinha das bordas. Sove por 10 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos.
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Prepare o molho
Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola em fogo médio-baixo até ficar macia, cerca de 6 minutos. Junte o alho por 1 minuto e acrescente o tomate pelado amassado e meia xícara de água. Tempere com sal e pimenta e cozinhe semitampado por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Prove, corrija a acidez com o açúcar se precisar e junte as folhas de manjericão. Para o molho rosé, acrescente o creme de leite no fim e deixe levantar fervura.
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Abra as folhas
Divida a massa em 4 partes. Abra cada uma no cilindro até a penúltima regulagem, ou com o rolo até cerca de 1 mm, formando faixas longas. Corte em retângulos de cerca de 30 x 12 cm, ou do tamanho que a sua panela comportar.
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Pré-cozinhe as folhas
Cozinhe as folhas, uma ou duas por vez, em água fervente com sal e azeite por 1 minuto. Retire com cuidado, passe por água fria e estenda sobre panos limpos e secos, sem sobrepor.
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Recheie e enrole
Sobre um pedaço de filme plástico, coloque duas folhas lado a lado com as bordas sobrepostas em 2 cm, formando um retângulo maior. Espalhe uma camada fina de requeijão, se usar, cubra com fatias de presunto e depois de mussarela, deixando 2 cm livres numa das bordas longas. Com a ajuda do filme, enrole firmemente a partir da outra borda longa, como um rocambole, apertando a cada volta. Embrulhe o rolo no próprio filme, torcendo as pontas.
-
Gele os rolos
Leve os rolos à geladeira por pelo menos 30 minutos. Frios, eles ficam firmes e as rodelas saem redondas e definidas.
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Corte e monte
Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe metade do molho numa travessa grande (cerca de 35 x 25 cm). Retire o filme e corte os rolos com uma faca afiada em rodelas de 3 a 4 cm. Arrume as rodelas em pé sobre o molho, com a espiral para cima, encostadas umas nas outras. Cubra com o restante do molho, sem afogar completamente a espiral, e polvilhe a mussarela e o parmesão.
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Asse
Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até o molho borbulhar e o queijo derreter e dourar. Se dourar antes de esquentar por dentro, cubra com papel-alumínio. Deixe descansar 5 minutos antes de servir.
Dicas para acertar
- Use presunto e mussarela fatiados bem fino. Fatias grossas deixam o rolo frouxo e difícil de cortar.
- Molhe a faca em água quente entre um corte e outro para as rodelas saírem limpas.
- Prepare os rolos na véspera: embrulhados em filme, ficam bem na geladeira por 24 horas.
- Coloque as rodelas bem juntas na travessa; elas se apoiam umas nas outras e não tombam no forno.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Presunto cozido | Peito de peru defumado ou frango desfiado | O peito de peru deixa o rolo mais leve; o frango desfiado pede um pouco de requeijão para dar liga. |
| Mussarela | Queijo prato | Derrete de forma mais cremosa e tem sabor mais amanteigado. |
| Massa caseira | Massa de lasanha fresca comprada pronta | Escolha a de folhas finas e pré-cozinhe da mesma forma. |
Erros comuns
- Enrolar sem apertar: o rolo fica oco e as rodelas desmontam. Use o filme plástico para dar firmeza a cada volta.
- Cortar o rolo em temperatura ambiente: a massa se achata e o queijo escorrega. Gele pelo menos 30 minutos.
- Molho grosso demais: no forno ele seca e a massa fica dura nas bordas. Deixe o molho fluido, como uma sopa espessa.
- Cozinhar demais as folhas: elas rasgam ao enrolar. Um minuto em água fervente basta.
Conservação
Os rolos crus, recheados e embrulhados em filme podem ser congelados inteiros por até 2 meses; descongele na geladeira por uma noite, corte e asse normalmente. Também é possível congelar a travessa montada, crua, coberta com filme e alumínio, e assar direto do congelador a 180 °C por 45 minutos coberto e 15 minutos descoberto. Assado, dura 3 dias na geladeira; reaqueça no forno a 180 °C com um pouco de molho extra.
Variações
- Rondelli de quatro queijos: recheio de mussarela, provolone, parmesão e gorgonzola, com molho branco.
- Rondelli de ricota e espinafre: recheio de ricota drenada com espinafre espremido, ao sugo.
- Rondelli de frango com requeijão: frango cozido e desfiado com requeijão, coberto com molho rosé.
Perguntas frequentes
Rondelli existe na Itália?
Não com esse nome e formato. A referência mais próxima é o rotolo di pasta, um rolo recheado cozido inteiro num pano. O rondelli, cortado em rodelas e gratinado, se popularizou nas cantinas e bufês brasileiros.
Posso fazer sem pré-cozinhar as folhas?
É possível, mas arriscado: a massa crua precisa absorver muito líquido no forno e pode ficar dura no centro da espiral. O pré-cozimento rápido dá um resultado mais seguro.
Quantas rodelas cada pessoa come?
Conte com 3 a 4 rodelas de 3 cm por pessoa como prato principal. Esta receita rende de 4 a 5 rolos, ou cerca de 32 a 40 rodelas.
