Penne · Massa seca · Toda a Itália
Penne com frango e cogumelos
Frango dourado, cogumelos bem tostados e molho cremoso com vinho branco e tomilho
Penne com frango dourado, cogumelos tostados, vinho branco, tomilho e um molho cremoso com parmesão. Receita caseira de dia a dia, pronta em 40 minutos.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 40 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Brancos e cremosos
- Principal
- Frango
Na Itália, o frango costuma aparecer como segundo prato, assado ou em fricassê, e raramente vai para a massa. A combinação de massa com frango e molho cremoso é mais comum na cozinha doméstica de outros países, inclusive no Brasil, mas usa técnicas bem italianas: o fundo de cozimento deglaceado com vinho, os cogumelos tostados até perder a água e a mantecatura com parmesão e água do cozimento.
O resultado depende de dois cuidados. O primeiro é dourar o frango e os cogumelos separadamente, em fogo alto e sem amontoar, para criar sabor em vez de cozinhar no vapor. O segundo é não cozinhar o frango demais: ele volta ao molho só no final, para continuar suculento. Funghi secos são opcionais, mas reforçam muito o sabor de cogumelo com pouca quantidade.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o frango e os cogumelos
Para o molho
Para a massa
Equipamentos
- Panela grande
- Frigideira larga (28 cm ou mais)
- Tigela pequena
- Coador com filtro de papel
- Espátula
- Ralador
Modo de preparo
-
Hidrate os funghi e ferva a água
Se usar funghi secos, deixe-os de molho em 100 ml de água morna por 15 minutos; depois esprema, pique e coe o líquido num filtro de papel para tirar a areia. Ao mesmo tempo, leve 4 litros de água ao fogo para a massa e salgue quando ferver.
-
Doure o frango
Seque os cubos de frango com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Aqueça 2 colheres de azeite numa frigideira larga em fogo alto e doure o frango em camada única, sem mexer nos primeiros 2 minutos, até formar crosta dourada. Vire e doure o outro lado. Ele não precisa estar totalmente cozido por dentro. Reserve num prato.
-
Toste os cogumelos
Na mesma frigideira, junte o azeite restante e a manteiga e adicione os cogumelos sem sal. Deixe em fogo alto, mexendo pouco, até soltarem a água, ela evaporar e eles dourarem bem. Só então tempere com sal. Salgar no início faz os cogumelos soltarem água demais e cozinharem em vez de tostar.
-
Refogue os aromáticos
Abaixe o fogo para médio, junte a cebola e refogue até ficar macia. Adicione o alho, o tomilho e os funghi picados e mexa por 1 minuto, até perfumar.
-
Deglaceie e faça o molho
Despeje o vinho branco e raspe o fundo da frigideira para soltar o que grudou. Deixe evaporar por 2 minutos. Junte o creme de leite e o líquido coado dos funghi, se usar, e cozinhe em fervura suave até engrossar levemente. Enquanto isso, cozinhe o penne 2 minutos a menos que o indicado.
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Volte o frango
Devolva o frango e os sucos do prato à frigideira e cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 minutos, até o frango terminar de cozinhar e não estar mais rosado no centro.
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Una e manteque
Reserve uma xícara da água do cozimento e escorra o penne. Junte à frigideira, misture e desligue o fogo. Acrescente o parmesão e água do cozimento aos poucos, mexendo até o molho ficar cremoso e brilhante. Finalize com salsinha e pimenta moída na hora.
Dicas para acertar
- Prefira sobrecoxa: tem mais sabor e continua suculenta mesmo se cozinhar um pouco além do ponto. O peito pede atenção para não ressecar.
- Não lave os cogumelos em água corrente: limpe com papel-toalha úmido ou uma escovinha. Molhados, eles não douram.
- Use frigideira grande e não amontoe: frango e cogumelos precisam de espaço para dourar.
- O líquido dos funghi secos é muito saboroso; coe sempre, porque costuma ter areia no fundo.
- Se o molho engrossar demais ao servir, solte com água do cozimento em vez de mais creme.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Creme de leite fresco | Creme de leite de caixinha ou requeijão cremoso | O requeijão deixa o molho mais espesso e com sabor mais brasileiro; use 150 g. |
| Vinho branco | Caldo de frango ou de legumes com 1 colher de suco de limão | Garante a deglaçagem e um pouco de acidez. |
| Cogumelos paris | Shiitake, shimeji ou portobello | Shiitake e portobello têm sabor mais intenso; retire os talos duros do shiitake. |
| Tomilho fresco | Alecrim fresco picado bem fino ou tomilho seco | Use metade da quantidade se for seco ou alecrim. |
Erros comuns
- Colocar frango e cogumelos juntos na frigideira: a água dos cogumelos impede o frango de dourar. Faça em etapas.
- Salgar os cogumelos no início: eles soltam água e cozinham em vez de dourar. Salgue depois de tostados.
- Cozinhar o frango por inteiro antes de juntar ao molho: ele resseca. Doure por fora e termine o cozimento no molho.
- Esquecer de raspar o fundo depois do vinho: as partes douradas que grudam são a base de sabor do molho.
Conservação
Dura até 2 dias na geladeira em pote fechado. Reaqueça em frigideira, em fogo baixo, com 3 a 4 colheres de água ou leite, mexendo até voltar a ficar cremoso. O molho sem a massa pode ser congelado por até 1 mês, embora o creme possa ficar levemente granuloso.
Variações
- Sem creme: substitua o creme por 200 ml de caldo de frango e finalize com manteiga gelada e parmesão.
- Com espinafre: junte 2 punhados de espinafre fresco ao molho antes de voltar o frango.
- Com tomate: troque metade do creme por 200 g de tomate pelado, para um molho rosado.
Perguntas frequentes
Massa com frango é italiana?
Não é uma combinação tradicional na Itália, onde o frango costuma ser servido como segundo prato. A receita é uma criação caseira, mas usa técnicas italianas que fazem diferença no resultado.
Peito ou sobrecoxa?
A sobrecoxa é mais suculenta e saborosa e tolera bem o cozimento. O peito funciona, desde que dourado rapidamente e devolvido ao molho só no fim.
Posso usar frango que sobrou de outra refeição?
Sim. Desfie o frango assado ou cozido e junte ao molho no lugar do frango cru, apenas para aquecer por 1 a 2 minutos.
Como deixar o molho mais leve?
Use metade do creme e complete com leite ou caldo, deixando reduzir um pouco mais. A água do cozimento e o parmesão ajudam a manter a cremosidade.
