Penne · Massa seca · Ítalo-americana
Penne alla vodka
Molho rosado de tomate concentrado, creme e vodca, o ícone dos anos 1980
- Rápida
- Vegetariana
- Ocasião especial
Penne alla vodka cremoso e rosado: tomate concentrado, creme de leite fresco e um toque de vodca. Versão vegetariana, com pancetta opcional, em 30 minutos.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 30 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Brancos e cremosos
- Principal
- Legumes e verduras
Poucos pratos marcam tão bem uma época quanto o penne alla vodka. Ele se espalhou pelos restaurantes italianos e ítalo-americanos nos anos 1970 e 1980, quando molhos com creme e ingredientes considerados modernos estavam em alta, e virou presença certa em cardápios de Roma a Nova York. A origem exata é disputada: há quem a atribua a restaurantes italianos e quem a situe nos Estados Unidos, e não existe documentação que resolva a questão.
A vodca tem uma função concreta. O álcool dissolve compostos aromáticos do tomate que não se dissolvem nem em água nem em gordura, o que realça o sabor do molho, e sua leve aspereza corta a doçura do creme. Como a maior parte do álcool evapora durante a fervura, o que fica é um molho rosado, brilhante, de sabor intenso e equilibrado.
A receita abaixo é vegetariana, com base de manteiga, cebola e extrato de tomate bem tostado. Para quem quiser a versão com carne, a pancetta entra no início e dá um fundo salgado e defumado.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o molho
Para a massa e finalização
Equipamentos
- Panela grande
- Frigideira larga
- Colher de pau
- Ralador
- Escorredor
Modo de preparo
-
Aqueça a água
Leve 4 litros de água ao fogo alto. Quando ferver, junte o sal grosso. Enquanto isso, prepare o molho, que fica pronto mais ou menos no mesmo tempo que a massa.
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Refogue a base
Numa frigideira larga, derreta a manteiga com o azeite em fogo médio. Se for usar pancetta, doure-a primeiro por 4 a 5 minutos, até soltar a gordura. Junte a cebola e uma pitada de sal e refogue até ficar macia e translúcida, sem dourar. Acrescente o alho e a pimenta calabresa e mexa por 30 segundos.
-
Toste o extrato de tomate
Adicione o extrato de tomate e mexa sem parar por 2 a 3 minutos, espalhando-o no fundo da frigideira. Ele vai escurecer de vermelho vivo para cor de tijolo e começar a grudar levemente: é a caramelização que dá profundidade ao molho.
-
Junte a vodca
Despeje a vodca e raspe o fundo com a colher de pau para soltar o que grudou. Deixe ferver por cerca de 1 minuto, até o cheiro forte de álcool diminuir. Se usar fogão a gás, afaste a frigideira da chama ao despejar, para evitar labaredas.
-
Cozinhe com o tomate
Junte a passata, misture e cozinhe em fogo médio-baixo até engrossar e ficar com aspecto de pasta brilhante. Neste momento, coloque o penne na água fervente e cozinhe 2 minutos a menos que o indicado na embalagem.
-
Adicione o creme
Abaixe o fogo, junte o creme de leite e mexa até o molho ficar uniforme, de um rosa alaranjado. Deixe apenas levantar fervura suave por 1 a 2 minutos. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino.
-
Salteie e manteque
Reserve uma xícara da água do cozimento e escorra o penne. Passe a massa para o molho e mexa em fogo baixo por 1 minuto. Desligue, junte o parmesão e um pouco da água reservada, mexendo vigorosamente até o molho ficar liso e aderir à massa.
-
Sirva
Sirva imediatamente com folhas de manjericão rasgadas e mais parmesão à mesa. O molho engrossa rápido ao esfriar; se precisar, solte com mais um pouco de água do cozimento antes de servir.
Dicas para acertar
- Não pule a tostagem do extrato de tomate: é ela que separa um molho rosado sem graça de um molho com sabor profundo.
- Use vodca neutra comum; não é preciso marca cara, e vodcas aromatizadas alteram o sabor do prato.
- Prefira o creme de leite fresco. O de caixinha tem menos gordura e espessantes, e pode deixar o molho mais ralo e com gosto de cozido.
- Adicione o parmesão fora do fogo para que ele derreta sem empelotar.
- Para um molho mais picante, aumente a calabresa e junte-a junto com o alho, para que perfume a gordura.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Creme de leite fresco | Creme de leite de caixinha | Funciona, mas deixe ferver menos e junte um pouco mais de parmesão para dar corpo. |
| Vodca | Omitir e usar 60 ml da água do cozimento com algumas gotas de limão | O molho fica bom, mas perde parte da intensidade aromática. |
| Pancetta | Bacon em cubos ou linguiça calabresa picada | O bacon é mais defumado; a calabresa deixa o molho mais picante. |
| Parmesão | Grana padano ou pecorino | O pecorino é mais salgado: reduza o sal do molho. |
Erros comuns
- Despejar a vodca e já colocar o creme: sem ferver, o álcool fica cru e dominante. Espere o cheiro forte diminuir antes de seguir.
- Ferver o molho com força depois do creme: ele pode talhar ou separar a gordura. Mantenha fervura suave.
- Usar só passata, sem extrato: o molho fica claro e ralo. O extrato tostado é a base do sabor.
- Esquecer a água do cozimento: o creme e o queijo engrossam demais ao esfriar e a massa resseca. Ajuste sempre a textura com ela.
Conservação
O molho pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Não é recomendado congelar, porque o creme tende a separar ao descongelar. Para reaquecer a massa pronta, use frigideira em fogo baixo com 3 a 4 colheres de água ou leite, mexendo até voltar a ficar cremosa.
Variações
- Com pancetta: doure 100 g de pancetta em cubos antes da cebola, como em muitos restaurantes dos anos 1980.
- Com camarão: salteie 300 g de camarões limpos à parte e junte ao molho no final, outra combinação comum da época.
- Mais leve: troque metade do creme por ricota batida com um pouco de água do cozimento.
Perguntas frequentes
O prato fica com gosto de álcool?
Não, se a vodca ferver por pelo menos 1 minuto antes do tomate e o molho cozinhar mais alguns minutos depois. Sobra uma pequena fração de álcool, mas o sabor percebido é de tomate mais intenso, não de bebida.
Posso servir para crianças?
A maior parte do álcool evapora, mas não todo. Se preferir evitar totalmente, faça a versão sem vodca indicada nas substituições.
Penne alla vodka é um prato italiano ou americano?
Os dois. Ele fez enorme sucesso na Itália nos anos 1980 e também nos restaurantes ítalo-americanos, e sua origem é disputada. Hoje é considerado um clássico nos dois lados do Atlântico.
Por que meu molho ficou alaranjado demais e ralo?
Provavelmente faltou reduzir o tomate antes do creme ou o creme usado era de baixo teor de gordura. Deixe o tomate engrossar até virar uma pasta e use creme fresco.
