Bucatini · Massa seca · Lácio
Bucatini all'amatriciana
Guanciale, tomate, pecorino e pimenta: o clássico de Amatrice, sem cebola e sem alho
Bucatini all'amatriciana do jeito de Amatrice: guanciale, tomate pelado, pecorino e pimenta, sem cebola nem alho, e o porquê da polêmica em torno da receita.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 40 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Porco e embutidos
A amatriciana leva o nome de Amatrice, cidade dos Apeninos na província de Rieti que pertenceu aos Abruzos até 1927, quando passou para o Lácio. Ali, pastores faziam uma massa com guanciale e pecorino, a gricia, e o tomate entrou na receita quando se popularizou no sul da Itália, a partir do fim do século XVIII. Levada a Roma pelos muitos amatricianos que trabalhavam nas tabernas e hospedarias da cidade, ela virou um dos pilares da cozinha romana, onde é chamada também de matriciana.
A receita gera discussões acaloradas na Itália. Em Amatrice, a prefeitura publicou nos anos 2010 uma especificação oficial do prato com guanciale, pecorino, vinho branco, tomate, azeite, pimenta-do-reino e pimenta vermelha, deixando de fora cebola e alho. Muitas casas romanas, porém, sempre refogaram um pouco de cebola na gordura do guanciale, e livros de cozinha de Roma do século XX registram essa versão. A posição da equipe PenniZone é simples: a receita abaixo segue a tradição de Amatrice, sem cebola, e a versão com cebola aparece nas variações, porque também tem história.
Depois do terremoto que destruiu boa parte de Amatrice em 2016, o prato virou símbolo de solidariedade, com restaurantes do mundo todo doando parte da venda da amatriciana para a reconstrução. O bucatini, um espaguete grosso com um furo no meio, é o par clássico: o molho entra no tubo e cada garfada sai cheia de sabor.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para a massa
Para o molho
Equipamentos
- Panela grande
- Frigideira larga ou panela baixa
- Escumadeira
- Ralador
- Pinça de massa
Modo de preparo
-
Derreta o guanciale
Coloque o azeite e o guanciale em uma frigideira larga ou panela baixa e leve ao fogo médio-baixo. Deixe a gordura derreter devagar, mexendo de vez em quando, até as tiras ficarem douradas e translúcidas nas bordas, em cerca de 8 minutos.
-
Junte a pimenta e o vinho
Acrescente a pimenta calabresa e mexa por 20 segundos. Despeje o vinho branco e deixe evaporar em fogo médio, raspando o fundo, até o cheiro de álcool desaparecer, por 1 a 2 minutos.
-
Reserve parte do guanciale
Retire as tiras de guanciale com uma escumadeira e reserve em um prato. Se ficarem no molho durante todo o cozimento, perdem a crocância; elas voltam no final.
-
Cozinhe o tomate
Junte o tomate pelado amassado à gordura da frigideira e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e a gordura começar a aparecer nas bordas, em 12 a 15 minutos. Prove e acerte o sal só no final.
-
Cozinhe o bucatini
Enquanto o molho apura, ferva a água, junte o sal e cozinhe o bucatini 1 minuto a menos do que indica a embalagem. O bucatini demora mais que o espaguete, de 10 a 12 minutos. Reserve 1 xícara da água do cozimento.
-
Una massa, molho e guanciale
Devolva o guanciale ao molho e transfira o bucatini escorrido para a frigideira. Misture em fogo médio por 1 minuto, acrescentando um pouco da água do cozimento se o molho estiver denso demais.
-
Finalize com pecorino
Desligue o fogo, junte o pecorino e uma moída generosa de pimenta-do-reino e misture bem. Sirva logo, com mais pecorino à mesa.
Dicas para acertar
- Amasse o tomate pelado com as mãos em vez de batê-lo no liquidificador: os pedaços irregulares dão textura e o molho fica menos ácido.
- Bucatini espirra molho ao ser enrolado; a solução tradicional é servi-lo com o molho bem apurado, nada aguado.
- Se o tomate estiver muito ácido, cozinhe alguns minutos a mais em vez de acrescentar açúcar.
- O pecorino entra fora do fogo, para derreter sem formar fios e sem empelotar.
- Tomates frescos maduros, sem pele e sem sementes, funcionam no verão; use cerca de 600 g e cozinhe um pouco mais.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Guanciale | Pancetta ou bacon em peça pouco defumado | A pancetta é a troca mais fiel; o bacon traz um defumado que a receita não tem. |
| Tomate pelado italiano | Tomate pelado nacional ou passata | Os pelados nacionais costumam ser mais ácidos; cozinhe 5 minutos a mais. |
| Pecorino romano | Parmesão bem curado | O molho fica mais suave e menos salgado; prove o sal no final. |
| Bucatini | Rigatoni ou espaguete grosso | Ambos são usados em Roma e em Amatrice. |
Erros comuns
- Deixar o guanciale no molho o tempo todo: ele amolece e perde a graça. Retire depois de dourar e devolva no final.
- Juntar o pecorino com o fogo aceso: o queijo forma fios e grumos. Misture com o fogo desligado.
- Usar alho para dar mais sabor: o alho compete com o guanciale e não faz parte da receita de Amatrice.
- Cozinhar o molho rápido demais em fogo alto: o tomate gruda e queima no fundo. Fogo médio-baixo e paciência.
- Escorrer o bucatini muito mole: ele vai terminar no molho, então tire-o da água um minuto antes do ponto.
Conservação
O molho pronto, sem a massa, dura 3 dias na geladeira e até 3 meses no congelador. A massa já misturada dura 2 dias na geladeira; reaqueça em frigideira com 2 a 3 colheres (sopa) de água, em fogo médio, até o molho voltar a envolver a massa.
Variações
- Versão romana com cebola: refogue meia cebola em fatias finas na gordura do guanciale antes do vinho; o molho fica mais adocicado.
- Amatriciana bianca: sem tomate, que é na prática a gricia, ancestral da receita.
- Com rigatoni: o formato preferido de muitas trattorias de Roma, que segura bem os pedaços de guanciale.
Perguntas frequentes
Amatriciana leva cebola?
Na especificação de Amatrice, não. Em Roma, muitas famílias e trattorias usam um pouco de cebola, e há receitas antigas que a registram. As duas versões existem; a sem cebola é a da cidade que dá nome ao prato.
Qual a diferença entre amatriciana e gricia?
A gricia é a mesma base de guanciale, pecorino e pimenta, sem tomate. A amatriciana nasceu dela, quando o tomate passou a ser usado na região.
Posso fazer o molho com antecedência?
Pode. Prepare até o passo do tomate, guarde o guanciale crocante separado e, na hora, aqueça o molho, cozinhe a massa e finalize com guanciale e pecorino.
O vinho é obrigatório?
Não é indispensável, mas está na especificação de Amatrice. Ele solta o fundo da frigideira e dá acidez que equilibra a gordura. Se não quiser usar, deglaceie com um pouco de água.
