Fusilli · Massa seca · Sicília
Fusilli com atum e tomate
Massa de despensa à siciliana, com atum em azeite, alcaparras e orégano
- Rápida
Fusilli com atum em azeite, tomate, alcaparras e orégano, à moda siciliana. Receita de despensa, barata e saborosa, pronta em cerca de 25 minutos.
- Preparo
- 5 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 25 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Molhos de tomate
- Principal
- Peixes
A Sicília tem uma longa história com o atum. Durante séculos, as tonnare, armações de redes fixas montadas no litoral, capturavam os cardumes que passavam pela ilha na primavera, e a conservação do peixe em sal e, mais tarde, em azeite, fez do atum um ingrediente de despensa em toda a Itália. A massa com atum e tomate nasce dessa tradição: é a receita de quem abre o armário e encontra uma lata de atum, uma de tomate e um vidro de alcaparras.
O cuidado está em não cozinhar o atum por muito tempo. Ele já está cozido na lata e, se ferver junto com o tomate desde o início, fica seco e fibroso. Por isso entra só nos minutos finais, apenas para aquecer e perfumar o molho. Alcaparras, orégano e um pouco de pimenta dão o sotaque siciliano, e o fusilli prende as lascas de peixe nas espirais.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o molho
Para a massa e finalização
Equipamentos
- Panela grande
- Frigideira larga
- Frigideira pequena (para a farinha de rosca)
- Abridor de latas
- Escorredor
Modo de preparo
-
Ferva a água
Leve 4 litros de água ao fogo alto e salgue com o sal grosso quando ferver. Enquanto isso, escorra o atum, reservando o óleo da lata, e separe em lascas grandes com um garfo.
-
Toste a farinha de rosca (opcional)
Se for usar, aqueça 1 colher de azeite numa frigideira pequena e toste a farinha de rosca com uma pitada de sal, mexendo sem parar, até ficar dourada e crocante. Reserve num prato. Na Sicília, essa farinha torrada, chamada muddica, faz as vezes do queijo ralado em massas com peixe.
-
Perfume o azeite
Numa frigideira larga, aqueça o azeite com 1 colher do óleo do atum, o alho, a pimenta calabresa e as anchovas, se usar, em fogo médio-baixo. Mexa até o alho dourar levemente e as anchovas se dissolverem.
-
Cozinhe o tomate
Junte o tomate pelado esmagado com as mãos, o tomate-cereja, se usar, as alcaparras e o orégano esfregado entre os dedos. Tempere com pouco sal, porque alcaparras, anchova e atum já são salgados. Cozinhe em fogo médio até reduzir e engrossar.
-
Cozinhe o fusilli
Coloque o fusilli na água fervente quando o molho estiver começando a ferver. Cozinhe 2 minutos a menos que o indicado na embalagem.
-
Junte o atum
Nos últimos 2 minutos do molho, adicione o atum em lascas e as azeitonas. Misture com delicadeza, só para aquecer, sem quebrar demais o peixe.
-
Salteie e sirva
Reserve uma xícara da água e escorra a massa. Junte o fusilli ao molho e salteie por 1 minuto em fogo médio-alto, acrescentando água do cozimento até ficar brilhante. Desligue, junte a salsinha e um fio de azeite cru. Sirva com a farinha de rosca torrada por cima.
Dicas para acertar
- Prefira atum em pedaços ou em posta conservado em azeite: é mais macio e saboroso que o ralado ou o conservado em água.
- Use um pouco do óleo da lata no refogado: ele tem sabor de atum e reforça o molho.
- Dessalgue as alcaparras em conserva de sal deixando-as 10 minutos em água fria; as em salmoura basta escorrer e enxaguar.
- Na tradição italiana não se coloca queijo em massas com peixe. A farinha de rosca torrada dá crocância e cumpre esse papel.
- Raspas de limão-siciliano no final dão frescor e combinam muito com atum.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Atum em azeite | Atum em água ou em óleo vegetal | Escorra bem e compense com mais 1 colher de azeite extravirgem no final. |
| Tomate pelado | Passata ou 500 g de tomate fresco maduro picado | O tomate fresco deixa o molho mais leve e com pedaços. |
| Alcaparras | Azeitonas verdes picadas | Dão salinidade e acidez parecidas, com sabor mais suave. |
| Fusilli | Penne, caserecce ou espaguete | Formatos curtos seguram melhor os pedaços de atum. |
Erros comuns
- Ferver o atum com o molho desde o início: ele fica seco, esfarelado e com gosto de lata. Junte só no final.
- Salgar o molho no começo: atum, alcaparras e anchova somam bastante sal. Prove antes de corrigir.
- Desmanchar o atum em migalhas: mantenha lascas grandes, que dão textura ao prato.
- Usar orégano demais: ele domina o molho. Uma colher de chá basta para quatro porções.
Conservação
As sobras duram até 2 dias na geladeira em pote fechado. Reaqueça em frigideira com um pouco de água, em fogo médio. Também fica boa fria, como salada de massa. Não é recomendado congelar, porque o atum perde textura.
Variações
- Em bianco: sem tomate, com azeite, alho, atum, alcaparras, limão e salsinha.
- Com berinjela: junte cubos de berinjela salteada ao molho para uma versão mais siciliana.
- Fria, para o verão: misture fusilli cozido e frio com atum, tomate-cereja cru, alcaparras, azeitonas, manjericão e azeite.
Perguntas frequentes
Posso colocar queijo ralado?
Pode, se gostar, mas na Itália não se costuma combinar queijo curado com peixe. A farinha de rosca torrada no azeite é a alternativa tradicional e dá crocância.
Qual o melhor atum para massa?
Atum em pedaços ou em posta, conservado em azeite. O ralado fica pastoso e o conservado em água costuma ser mais seco.
Dá para fazer com atum fresco?
Dá. Corte 300 g de atum fresco em cubos, tempere com sal e sele rapidamente no azeite antes do alho. Retire e devolva ao molho no final, para que fique rosado por dentro.
