Ditalini · Massa seca · Lácio
Pasta e ceci
Grão-de-bico, alho, alecrim e massa curta num caldo cremoso, à moda romana
- Vegana
Pasta e ceci à romana: grão-de-bico cozido com alho e alecrim, parte batido para dar cremosidade, e massa curta cozida no próprio caldo. Vegana e econômica.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 2 h
- Descanso
- 12 h
- Total
- 14 h 15 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Em caldo
- Principal
- Feijão e grão-de-bico
Pasta e ceci é uma das grandes receitas da cozinha popular de Roma e do Lácio, parente próxima da pasta e fagioli. Nasceu da necessidade de alimentar a família com pouco: grão-de-bico seco, que se guarda o ano inteiro, alho, alecrim, azeite e um punhado de massa. Durante muito tempo foi também prato dos dias de abstinência de carne, e até hoje aparece em cardápios de trattorias romanas e na mesa de casa nos meses frios.
A versão romana se distingue pelo perfume intenso de alho e alecrim no azeite e por um caldo cremoso, obtido batendo parte do grão-de-bico. Algumas famílias juntam anchovas ao refogado, outras um pouco de tomate; a receita abaixo leva só um toque de extrato e nenhum ingrediente de origem animal, o que a torna vegana sem perder sabor. A massa cozinha no próprio caldo e libera amido, deixando o prato espesso, para comer de colher.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o grão-de-bico
Para o refogado e a massa
Equipamentos
- Tigela grande para o remolho
- Panela ou panela de pressão
- Panela grande de fundo grosso
- Mixer ou liquidificador
- Colher de pau
Modo de preparo
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Deixe o grão-de-bico de molho
Lave o grão-de-bico, cubra com o triplo do volume de água fria e deixe de molho por 12 horas, trocando a água uma vez, se possível. Os grãos devem dobrar de tamanho. Uma pitada de bicarbonato na água do remolho ajuda a amaciar grãos mais velhos; enxágue bem depois.
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Cozinhe o grão-de-bico
Escorra e coloque numa panela com 2 litros de água fresca, o louro e o dente de alho com casca. Ferva, retire a espuma que se formar, abaixe o fogo e cozinhe com a tampa entreaberta até os grãos ficarem bem macios, a ponto de amassar facilmente entre os dedos. Salgue nos últimos 15 minutos. Na pressão, são cerca de 30 minutos após pegar pressão.
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Perfume o azeite
Numa panela grande, aqueça o azeite em fogo baixo com os dentes de alho amassados, um ramo de alecrim e a pimenta calabresa, se usar. Deixe por 3 a 4 minutos, até o alho ficar dourado-claro e o alecrim perfumar o azeite. Retire o alho e o alecrim, se preferir um sabor mais suave.
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Junte o extrato
Adicione o extrato de tomate ao azeite e mexa por 1 minuto, até escurecer levemente. Junte uma concha do caldo do grão-de-bico para dissolver.
-
Una e engrosse
Transfira o grão-de-bico com o caldo para a panela, descartando o louro e o alho com casca. Cozinhe por 10 minutos. Retire cerca de metade dos grãos com um pouco de caldo, bata até virar um creme liso e devolva à panela. Ajuste com água quente até ficar com consistência de sopa rala.
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Cozinhe a massa no caldo
Com o caldo fervendo, junte a massa e cozinhe mexendo com frequência, para não grudar no fundo, até ficar al dente. Acrescente água quente aos poucos se o caldo engrossar demais. Prove e acerte o sal.
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Descanse e sirva
Desligue o fogo, junte as folhas picadas do segundo ramo de alecrim e deixe descansar 3 a 5 minutos para encorpar. Sirva com azeite extravirgem cru e pimenta-do-reino moída na hora.
Dicas para acertar
- Grão-de-bico seco tem sabor e textura muito melhores que o de lata, e o caldo do cozimento é parte essencial do prato.
- Se os grãos estiverem duros depois de 1 hora e meia, provavelmente são velhos: continue cozinhando e, na próxima vez, use bicarbonato no remolho.
- O alecrim fica amargo se fritar demais. Mantenha o fogo baixo e retire o ramo quando o azeite estiver perfumado.
- Para um caldo mais aveludado, passe a parte batida pela peneira, retirando as cascas dos grãos.
- Na versão romana com anchovas, dissolva 2 ou 3 filés no azeite junto com o alho, sabendo que o prato deixa de ser vegano.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Grão-de-bico seco | Grão-de-bico em lata (2 latas, cerca de 480 g escorridos) | Lave bem e use 1 litro de caldo de legumes no lugar do caldo de cozimento; o prato fica pronto em 30 minutos. |
| Extrato de tomate | 150 g de tomate pelado ou omitir | Sem tomate, a versão fica mais clara e o alecrim aparece ainda mais. |
| Ditalini | Espaguete quebrado ou conchinhas | Qualquer massa pequena serve, desde que cozinhe no caldo. |
| Alecrim fresco | Alecrim seco (1 colher de chá) | Use dentro de um saquinho de gaze ou coe, para não ficar com as agulhas duras no prato. |
Erros comuns
- Pular o remolho: o grão-de-bico demora muito mais para cozinhar e fica desigual. Se esquecer, use a panela de pressão ou o grão em lata.
- Deixar o grão-de-bico al dente: para este prato, ele deve estar bem macio, quase cremoso por dentro.
- Colocar a massa num caldo grosso: ela absorve o líquido e gruda. Deixe o caldo fluido e mantenha água quente ao lado.
- Esquecer o azeite cru no final: é ele que dá o perfume característico do prato.
Conservação
Dura até 3 dias na geladeira e engrossa bastante. Reaqueça em fogo baixo com água quente, mexendo até voltar à textura cremosa. A base de grão-de-bico sem a massa congela bem por até 3 meses; cozinhe a massa na hora de servir.
Variações
- Com anchovas: dissolva 3 filés de anchova no azeite com o alho, como em muitas casas romanas (deixa de ser vegana).
- Com acelga ou escarola: junte um maço de verdura picada ao caldo antes da massa.
- Ceci e castagne: em algumas regiões do centro da Itália, castanhas portuguesas cozidas entram junto com o grão-de-bico no outono.
Perguntas frequentes
Precisa mesmo de 12 horas de remolho?
O grão-de-bico é mais duro que o feijão e se beneficia de um remolho longo. Com 8 horas já funciona, mas os grãos podem precisar de mais tempo de cozimento.
A receita é vegana?
Sim. Leva apenas grão-de-bico, massa de sêmola e água, azeite, alho, alecrim e tomate. Confira se a massa escolhida não contém ovos.
Posso fazer na panela de pressão?
Sim. Depois do remolho, cozinhe o grão-de-bico na pressão por cerca de 30 minutos e siga a receita normalmente a partir do refogado.
