Ditalini · Massa seca · Vêneto
Pasta e fagioli
Massa e feijão cozidos juntos num caldo cremoso, à maneira do Vêneto e de Nápoles
- Vegetariana
Pasta e fagioli cremosa com feijão, ditalini, alecrim e azeite: a sopa italiana de inverno, com as versões do Vêneto e de Nápoles explicadas passo a passo.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 50 min
- Descanso
- 8 h
- Total
- 10 h 10 min
- Rendimento
- 6 porções
- Dificuldade
- Fácil
- Molho
- Em caldo
- Principal
- Feijão e grão-de-bico
Pasta e fagioli é um dos pratos mais difundidos da cozinha camponesa italiana, e quase cada região tem a sua. As duas versões mais conhecidas são a do Vêneto e a de Nápoles. No Vêneto, a pasta e fasioi usa feijão borlotti, de preferência o de Lamon, nas montanhas de Belluno; parte do feijão é passada pela peneira para engrossar o caldo, quase sempre há pouco ou nenhum tomate, e o prato é servido morno, às vezes com massa fresca em tiras. Em Nápoles, a pasta e fasule é feita com feijão branco tipo cannellino, um toque de tomate e pasta mista, os restos de vários formatos quebrados que sobravam nos pacotes, e fica tão espessa que se diz azzeccata, grudada.
O ponto em comum é a técnica: a massa cozinha dentro do caldo de feijão, liberando amido e criando uma sopa cremosa e densa, quase um ensopado, que se come de colher. Por isso o prato é mais espesso do que uma sopa comum e fica ainda mais denso ao repousar.
A receita abaixo segue a linha vêneta, com feijão rajado, o equivalente brasileiro mais próximo do borlotti, parte dele batido para dar cremosidade e um pouco de tomate. É vegetariana; para a versão tradicional com toucinho, a pancetta aparece como opcional.
Ingredientes
Toque nos itens para marcar o que já separou. As quantidades se ajustam às porções.
Para o feijão
Para o refogado
Para finalizar
Equipamentos
- Tigela grande para o remolho
- Panela para o feijão ou panela de pressão
- Panela grande de fundo grosso
- Liquidificador, mixer ou peneira
- Colher de pau
Modo de preparo
-
Deixe o feijão de molho
Escolha o feijão, lave e cubra com o triplo do volume de água fria. Deixe de molho por pelo menos 8 horas, ou de um dia para o outro. O remolho reduz o tempo de cozimento e ajuda o feijão a cozinhar por igual, sem rachar.
-
Cozinhe o feijão
Escorra a água do remolho e coloque o feijão numa panela com 2 litros de água fresca, o louro e a casca de parmesão. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe com a tampa entreaberta até os grãos estarem macios e cremosos por dentro, sem desmanchar. Salgue só nos últimos 15 minutos. Na panela de pressão, são cerca de 25 minutos depois de pegar pressão.
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Faça o refogado
Numa panela grande de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio. Se usar pancetta, doure-a primeiro por 4 minutos. Junte cebola, cenoura e salsão com uma pitada de sal e refogue até ficarem macios e levemente dourados. Adicione o alho e o alecrim e mexa por 1 minuto.
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Junte o tomate
Acrescente o tomate esmagado e cozinhe por 5 minutos, até apurar e perder o gosto cru.
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Una feijão e refogado
Retire o louro, a casca de parmesão e o ramo de alecrim. Transfira o feijão com todo o caldo para a panela do refogado e cozinhe junto por 10 minutos para os sabores se misturarem.
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Engrosse o caldo
Retire cerca de um terço do feijão com um pouco de caldo, bata no liquidificador ou passe pela peneira e devolva à panela. Esse purê é o que dá a textura cremosa típica da versão vêneta. Se o caldo estiver muito grosso, junte água quente: antes da massa, ele deve ter consistência de sopa rala, porque a massa vai absorver bastante líquido.
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Cozinhe a massa no caldo
Com o caldo fervendo, junte o ditalini e cozinhe mexendo com frequência, para não grudar no fundo, pelo tempo da embalagem. Acrescente água quente aos poucos se ficar espesso demais. Prove e acerte o sal.
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Descanse e sirva
Desligue o fogo e deixe descansar 5 minutos: o prato engrossa e os sabores se assentam. Sirva em pratos fundos com um fio generoso de azeite cru, pimenta-do-reino moída na hora e parmesão, se quiser.
Dicas para acertar
- O feijão é o protagonista: use grãos de safra recente, que cozinham por igual e ficam mais cremosos.
- Não descarte o caldo do cozimento do feijão: é ele que dá sabor e corpo ao prato.
- Guarde as cascas de parmesão no congelador para usar em sopas e caldos; retire antes de servir.
- A massa absorve líquido mesmo depois de pronta. Se for servir mais tarde, cozinhe a massa à parte e junte na hora.
- Um fio de azeite extravirgem cru no prato é indispensável: o perfume do azeite cru sobre o caldo quente muda o prato.
Substituições possíveis
| Ingrediente | Pode trocar por | O que muda |
|---|---|---|
| Feijão rajado seco | Feijão em lata ou já cozido (cerca de 750 g escorridos) | Pule o remolho e o cozimento; use 1,2 litro de caldo de legumes no lugar do caldo do feijão. |
| Feijão rajado | Feijão branco, para a versão napolitana | Use pouco tomate, junte pimenta calabresa e prefira massa mista. |
| Feijão rajado | Feijão carioca | Funciona bem e fica cremoso; o caldo fica um pouco mais escuro. |
| Ditalini | Espaguete quebrado em pedaços de 2 cm ou sobras de vários formatos | É exatamente a ideia da pasta mista napolitana. |
Erros comuns
- Salgar o feijão no começo do cozimento: a casca pode endurecer e o cozimento demora mais. Salgue no final.
- Colocar a massa num caldo já grosso: ela absorve o líquido, gruda no fundo e cozinha mal. Deixe o caldo fluido antes da massa e tenha água quente por perto.
- Bater todo o feijão: o prato vira um purê sem textura. Bata só um terço e mantenha o resto dos grãos inteiros.
- Cozinhar a massa demais: ela continua inchando no caldo. Desligue quando estiver al dente.
Conservação
Dura até 3 dias na geladeira e fica ainda mais espessa no dia seguinte, quase firme. Reaqueça em fogo baixo com água quente ou caldo, mexendo. Para congelar, separe a base de feijão sem a massa: dura até 3 meses, e a massa é cozida na hora de servir.
Variações
- À napolitana: feijão branco, alho, tomate-cereja, pimenta calabresa e pasta mista, cozida até ficar bem espessa.
- Com pancetta e pele de porco: no Vêneto, a cotica (pele de porco) é cozida junto com o feijão para dar corpo ao caldo.
- Com massa fresca: substitua o ditalini por tiras irregulares de massa fresca de ovos (maltagliati), como em muitas casas vênetas.
Perguntas frequentes
Pasta e fagioli é sopa?
Fica entre a sopa e o ensopado. É servida em prato fundo e comida de colher, mas deve ser bem mais espessa do que uma sopa comum, com caldo cremoso.
Posso usar feijão de lata?
Pode, e o prato fica pronto em 40 minutos. Escorra e lave os grãos e use caldo de legumes no lugar do caldo do cozimento. O sabor fica um pouco menos profundo.
Qual a diferença entre a versão vêneta e a napolitana?
A vêneta usa borlotti, tem parte do feijão passada pela peneira e pouco tomate. A napolitana usa feijão branco, tomate-cereja ou pelado, pimenta e massa mista, e fica muito espessa.
Por que a sopa endureceu na geladeira?
A massa e o feijão continuam absorvendo o caldo, e o amido gelifica ao esfriar. É normal: basta reaquecer com um pouco de água quente.
